РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА НА РЖАНОЙ МУКЕ С УЧЕТОМ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Источник:
Однако количество рецептур производимых полуфабрикатов, на которых базируется все многообразие ассортимента изделий из песочного теста, согласно действующей нормативно-технической документации ограниченно и может удовлетворить только потребителей с консервативными вкусами, без учета физиологических особенностей, национальных традиций населения, а также региональных условий производства.
С целью совершенствования ассортимента и разработки новых рецептур мучных кондитерских изделий из песочного теста проведено изучение опубликованных материалов, результаты которых представлены в таблице 1, отражающей наиболее характерные тенденции совершенствования ассортимента песочных полуфабрикатов, производимых на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.
Из таблицы 1, можно выделить ряд факторов, обусловливающих расширение ассортимента кондитерских изделий из песочного теста:
- расширение сырьевой базы и появление новых пищевых продуктов;
- более рациональное использование продовольственных ресурсов;
- повышение пищевой и биологической ценности изделий;
- регулирование диетических свойств изделий повышенного спроса.
Таблица 1. Ассортимент существующих песочных полуфабрикатов
|
Наименование полуфабрикатов |
Существенный признак рецептуры |
Достигаемыйэффект |
Источник литературы |
Песочный(основной) |
Рецептурные компоненты: мука пшеничная высшего сорта, сахар, масло сливочное, меланж, разрыхлители, соль эссенция. |
Пористая рассыпчатая структура мякиша светло - коричневого цвета. |
[1, 2] |
Песочный с орехами и какао - порошком |
Введение орехов, какао порошка. |
Разнообразие цвета, вкуса и аромата полуфабриката, обогащение растительными белками и жирами. |
[1, 2] |
|
Песочно - сметанный |
Введение сметаны, исключение масла сливочного. |
Усиление сдобного вкуса и аромата кисломолочного продукта, обогащение молочным белком. |
[2] |
Песочно - творожный |
Введение творога. |
Усиление сдобного вкуса и аромата, обогащение молочным белком, усвояемым кальцием. |
[2] |
Песочный с сеяной ржаной мукой |
Замена части пшеничной муки сеяной ржаной. |
Использование нетрадиционного сырья, снижение количества сахара, повышение пищевой ценности. |
[1] |
|
Песочный |
Использование стабилизированных водно - жировых эмульсий на основе растительного масла. |
Интенсификация технологического процесса, повышение пищевой ценности полуфабриката. |
[3] |
|
Песочный |
Использование жировой композиции из хлопкового саломаса, подсолнечного масла, эмульгатора Т - 2 |
Повышение пластичности и качества изделий, обогащение ненасыщенными жирными кислотами |
[4] |
|
Песочный с овощными добавками |
Замена части жира и сахара пюре из моркови или свеклы. |
Рациональное использование сырья, повышение пищевой ценности полуфабриката |
[5] |
|
Песочно - фруктовый |
Введение фруктовой пасты или пюре. |
Разнообразие цвета, вкуса, аромата, повышение пищевой ценности полуфабриката. |
[6] |
Анализ литературных источников показал, что наиболее интенсивные исследования по совершенствованию рецептуры песочных полуфабрикатов протекали в последние два десятилетия, благодаря более глубоким исследованиям процессов приготовления полуфабрикатов, включая тепловую обработку, а также исследование и учет физико-химических свойств отдельных рецептурных компонентов и механизмы их взаимодействия.
Исследование вязкостных свойств теста для коржиков - пшеничного (контроль) и на ржаной муке проводили фундаментальным методом капиллярной вискозиметрии, который позволяет оценить вязкостные свойства по зависимостям касательного напряжения от скорости сдвига , так называемых кривых течения, как правило, изображаемых в логарифмических координатах .
Экспериментальные кривые течения образцов теста на ржаной муке для полуфабрикатов коржиков ржаных (сахар - 65, 75, 85 и 100% от рецептурного содержания) описывали реологическим уравнением состояния (1). Экспериментальные кривые течения образцов теста пшеничного (контроль), а также теста с пшеничными отрубями в количестве 5, 10 и 15% от массы муки для образцов с 75% сахара на ржаной муке для коржиков ржаных с отрубями описывали реологическим уравнением состояния (2) [7]:
, (1)
, (2)
где и .
Реологические уравнения состояния (1) и(2) принципиально различны и в логарифмических координатах имеют характерную разнонаправленную кривизну участков в зависимости от роста скорости сдвига.
Графики кривых течения реологического уравнения состояния (1) в области малых скоростей сдвига обращены выпуклостью к оси касательных напряжений, но с ростом скорости сдвига направление выпуклости их графиков обращается к оси скорости сдвига. Это можно объяснить превосходством упругих свойств над пластичными в начале кривой течения, которое меняется на противоположное с ростом значений скорости сдвига. А кривая течения реологического уравнения состояния (2) имеет кривизну противоположную кривизне графика уравнения (1) и характеризует при этом смену пластично - вязкого течения объекта исследования при малых скоростях сдвига на упруго - вязкое - в области больших значений скорости сдвига.
На рисунке 1 - представлены кривые течения теста пшеничного (контроль) и на ржаной муке (сахар - 65, 75, 85 и 100% от рецептурного содержания).
Рисунок 1. Экспериментальные кривые течения теста пшеничного (контроль) и на ржаной муке для полуфабриката коржиков ржаных (сахар - 65, 75, 85 и 100% от рецептурного содержания).
Параметры реологических уравнений состояния (1) и (2), которыми были описаны кривые течения образцов теста для полуфабрикатов коржиков, определили с помощью графоаналитического метода [8, 9].
На рисунке 2 представлены рассчитанные параметры предельного напряжения сдвига , коэффициента консистенции K и индекса течения n в виде графических зависимостей от количества содержания сахара в рецептуре образцов теста.
Из рисунка 2 видно, что с увеличением содержания сахара происходит уменьшение численных значений предельного напряжения сдвига и коэффициента консистенции K при увеличении индекса течения n образцов теста на ржаной муке. Это, с помощью метода капиллярной вискозиметрии, подтверждает участие, сахара в снижении упруго-вязких и формировании пластично - вязких свойств песочного теста, поскольку сахар обладает дегидратирующими свойствами.
Рисунок 2. Зависимость параметров реологического уравнения состояния теста на ржаной муке для коржиков ржаных от содержания сахара
Увеличение количества сахара в тесте приводит к снижению степени набухаемости коллоидов муки и повышению содержания свободной воды, находящейся в тесте в виде сахарного раствора, что вызывает разжижение теста [10, 11].
На рисунке 3 представлена зависимость влияния содержания пшеничных отрубей в количестве 5,10 и 15% на параметры реологического уравнения состояния (2) теста с содержанием 75% сахара, приготовленного на ржаной муке для коржиков ржаных с отрубями.
Рисунок 3. Влияние содержания пшеничных отрубей на параметры реологического уравнения состояния теста с 75% сахара на ржаной муке для коржиков ржаных с отрубями.
Из рисунка 3 видно, что с увеличением содержания в тесте пшеничных отрубей от 5 до 15%, вносимых в качестве пищевых волокон, величина предельного напряжения сдвига повышается, а коэффициента консистенции K понижается. Это поясняет более интенсивное падение эффективной вязкости теста (в среднем на 10 %) при возрастающем градиенте скорости сдвига опытных образцов по сравнению с образцами теста без отрубей. Такое интенсивное изменение эффективной вязкости связанно с расслаблением структуры теста за счет снижения количества клейковины муки при замене ее отрубями. Увеличение индекса течения n образцов теста на ржаной муке с пшеничными отрубями также свидетельствует о снижении его вязкостных свойств. Кроме этого, кривые течения образцов теста с отрубями имеют кривизну противоположную графикам кривых течения ржаного теста с сахаром (рисунок 1).
На рисунке 3 предельное напряжение сдвига представлено в абсолютной величине. В таблице 2 даны координаты точек графиков кривых течения, переход через которые в зависимости от изменения скорости сдвига требует смены знака перед предельным напряжением сдвига.
Таблица 2. Координаты точек перегиба кривых течения теста с 75% сахара на ржаной муке для коржиков ржаных с отрубями
|
Наименование параметров |
Содержание пшеничных отрубей С,% |
||
|
5 |
10 |
15 |
|
|
Скорость сдвига g, с-1 |
65 |
90 |
115 |
|
Касательное напряжение Q, кПа |
36 |
48 |
60 |
Пластично - вязкие свойства песочного теста обусловливают рассыпчатость структуры готовых изделий [12, 13]. Согласно классификации, изделия из песочного теста относятся к ломким (рассыпчатым) пищевым продуктам, состоящим из мелких, обычно неправильной формы твердых частиц со свободной связью между ними в виде воздушных карманов, включенных в обычную плотную или пластическую матрицу. Основные особенности структуры таких изделий заключаются в их высокой пористости вследствие наличия воздушных пустот, а сами изделия при разжевывании быстро распадаются на множество мелких частиц.
Важнейшим рецептурным компонентом песочного полуфабриката является мука, технологические свойства которой оказывают существенное влияние на качество теста и изделий. В нашей стране при производстве изделий из песочного теста используется пшеничная мука высшего сорта [1, 2] с содержанием слабой клейковины от 28 до 36% [10,12, 14, 15].
Важной характеристикой технологических свойств пшеничной муки является ее водопоглотительная способность. Сильная и слабая клейковина пшеничной муки существенно отличаются гидратационной способностью, которая составляет соответственно 248 и 167%, что отражается на реологических свойствах теста. Так, песочное тесто из муки с сильной клейковиной характеризуется низкой пластичностью, а изделия - плотной, нерассыпчатой структурой; тесто из муки со слабой клейковиной при содержании ее в указанных пределах обладает необходимыми пластично - вязкими свойствами, а изделия - рассыпчатостью, характерной для данной группы [12, 14].
Для ослабления клейковины пшеничной муки и снижения ее содержания имеются рекомендации различных направлений. Так, на практике основным приемом регулирования качества песочного полуфабриката в случае использования муки с завышенным содержанием клейковины является увеличение количества сахара до 8 % к рецептурной массе с соответствующим уменьшением дозировки муки [2].
Количество сахара, добавляемого в рецептуры песочных полуфабрикатов и изделий, составляет от 18 до 30 % от их выхода [1, 2]. Наряду с тем, что сахар участвует в формировании вкуса изделий, он имеет важное технологическое значение при приготовлении, в частности, песочного полуфабриката.
Другим рецептурным компонентом песочного теста, пластифицирующим его структуру, является жир. В производстве изделий из песочного теста используют масло сливочное или маргарин (от 12 до 30% от массы изделий) [1,2].
Адсорбируясь на поверхности мицелл коллоидов теста, жир образует пленки, препятствующие проникновению воды внутрь мицелл, вследствие чего повышается ее содержание в свободном состоянии, ослабляется связь между мицеллами, снижается упругость клейковины и увеличивается пластичность теста [13].
Наибольшее снижение прочностных характеристик структуры теста типа песочного наблюдается при совместном действии сахара и жира независимо от способа и длительности замеса. В результате включения в состав песочного теста сахара и жира, понижающих набухаемость коллоидов муки, создаются условия для получения теста с низкой влажностью и достаточной связностью, благодаря наличию некоторого количества воды в свободном состоянии, способствующей склеиванию слабо набухших нитей белков клейковины с зернами увлажненного крахмала.
Качество песочного теста и изделий зависит не только от количества вносимого жира, но и от его физического состояния. Большинство специалистов предъявляет единое требования к жировой основе мучных кондитерских изделий. При этом жиры должны быть пластичными, поскольку в этом состоянии они образуют тончайшие пленки, обволакивающие частицы набухших коллоидов и легче удерживают воздух, что способствует пористости изделий [4, 14].
Изменяя содержание в рецептуре песочного полуфабриката сахара и жира, можно регулировать физические свойства теста и качество готовых изделий.
Проведены исследования [16] влияния замены сахара и жира морковной пастой, которую вносили в песочное тесто в количествах 10, 1.5, 20, 25 и 30% к массе муки.
На рисунке 4 представлены графики зависимостей параметров реологического уравнения Гершеля - Балкли всех образцов песочного теста. В результате математической обработки зависимостей предельного напряжения сдвига , коэффициента консистенции K и индекса течения n от содержания C морковной пасты получены гиперболические функции, описывающие эти зависимости;
.
Рисунок 4. Зависимость предельного напряжения сдвига Q0, коэффициента консистенции K и индекса течения n песочного теста от содержания C% морковной пасты при замене сахара (а), (б), сахара и жира (в).
При замене в рецептуре песочного теста жира и сахара морковной пастой пюре индекс течения практически не изменялся. Однако при одновременной замене сахара и жира он изменялся по степенному закону:
.
Математический анализ результатов обработки экспериментальных данных показал, что внесение морковной пасты вместо сахара, жира как раздельно, так и одновременно, оказывало влияние на физико-химические свойства песочного теста.
Предельное напряжение сдвига уменьшалось в 1,33 - сахара; 1,82 - жира; 2,0 - сахара и жира, коэффициент консистенции - в 1,17; 1,23; 1,85 раза, соответственно. Индекс течения практически изменялся только при одновременной замене сахара и жира. При этом его численное значение в среднем составляло 0,507, т.е. предельное напряжение сдвига и коэффициент консистенции снижались, а индекс течения - увеличивался. Такое изменение параметров реологических уравнений состояния всех образцов песочного теста, не повлекшее к перемене характера графиков кривых течения в зависимости от содержания овощного компонента в сравнении с графиком кривой течения контроля, характеризует их различие деформационного поведения лишь в количественном отношении. Это соответствует деформационному поведению
В производстве мучных кондитерских изделий за рубежом широко применяются шортенинги, главным отличием которых от традиционных жиров является пластичная консистенция в широком диапазоне температур.
В рецептуры всех видов песочного полуфабриката входит от 2,8 до 25,5 % яйцепродуктов [1, 2].
В составе песочного теста белок яйца выполняет функцию связывающего компонента, являясь хорошим пенообразователем, придает пористость изделиям, способствует фиксации их структуры. Жиры, содержащиеся в желтке, участвуют в пластификации песочного теста, а лецитин желтка эмульгирует жиры, используемые при его замесе [13].
Молочные продукты (молоко, сметана, творог), используемые в ряде рецептур изделий из песочного теста, улучшают физические свойства теста и вкусовые достоинства изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного жира, легко адсорбируемого клейковиной.
В производстве изделий из песочного теста применяют химические разрыхлители (двууглекислый натрий, углекислый аммоний), которые разлагаясь в процессе выпечки, выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. Наиболее часто в рецептурах предусматривается смесь соды и аммония, что позволяет снизить щелочность изделий и избежать запаха аммиака. Химические разрыхлители, а также соль повышает растворимость сахарозы.
На основании проведенных исследований разработаны рецептуры для коржиков, представленных в таблицах 3 и 4.
Таблица 3. Коржики ржаные. Масса 75 г.
|
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 100 шт. готовой продукции, г. |
|
|
Коржики ржаные |
|||
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
|
Мука ржаная обдирная Мука ржаная обдирная (на подпыл) Сахар - песок Маргарин Меланж Меланж (для смазки) Молоко цельное Сода Аммоний углекислый Ванилин |
85,50 85,50
99,85 84,00 27,00 27,00 12,00 50,00 0,00 0,00 |
4392,0 253,0
1948,0 1179,0 258,0 110,0 927,0 24,0 46,7 2,6 |
3755,2 216,3
1945,1 990,4 69,7 29,7 111,2 12,0 0,0 0,0 |
|
Итого Выход |
- 90,00 |
9140,3 7500,0 |
7129,6 6750,0 |
Влажность 10,0 % ± 1,5 %
Таким образом, в результате проведенных исследований было установлено влияние замены пшеничной муки на ржаную для коржиков молочных на изменение структурно - механических характеристик теста и изделий, которое проявилось в снижении плотности и эффективной вязкости песочного теста из ржаной муки, что способствовало улучшению структуры теста и получению изделий высокого качества. При этом разработанная технология производства песочных коржиков не требует модификации традиционного технологического оборудования и процесса их производства.
Установлено максимально допустимое снижение количества сахара в изделиях из песочного теста на ржаной муке, которое соответствует 75% сахара от его рецептурного количества, что обеспечивает наилучшие структурно - механические и органолептические свойства готовых изделий. При этом параметры реологических свойств образцов готовых изделий с содержанием 75% сахара от его количества в контрольной рецептуре приняты в качестве оптимального варианта.
На основании результатов проведенных исследований разработана технология производства коржиков ржаных с пониженным содержанием сахара, не требующая модификации традиционного оборудования.
Замена сахарного песка отрубями в количестве от 5 до 15 % способствует снижению плотности готовых изделий.
Изучение реологических характеристик показало, что внесение отрубей вызвало повышение значений предельного напряжения сдвига песочного теста на 2% и одновременно более интенсивное падение эффективной вязкости на 10% при возрастающем градиенте скорости сдвига опытных образцов по сравнению с исходными образцами теста без отрубей. Это связано с расслаблением структуры теста за счет снижения количества клейковины муки при замене ее отрубями.
При исследовании органолептической оценки, физико-химических и структурно-механических показателей качества коржиков ржаных с отрубями установлено оптимальное количество отрубей - 10 % к массе муки.
С учетом результатов проведенных исследований разработаны рецептуры и технологические схемы производства коржиков ржаных двух наименований. Определены физико - химические и органолептические показатели качества, позволяющие регламентировать лабораторный контроль изделий.
Установлено, что замена пшеничной муки на ржаную и введение пшеничных отрубей способствует снижению темпов изменения показателей влажности в течение 72 часов хранения и намокаемости в сравнении с контролем на 13 и 27 % соответственно, что подтверждает стабилизирующую роль продуктов, содержащих комплекс пищевых волокон, в сохранении свежести мучных кондитерских изделий.
Анализ состава аминокислот новых изделий показал существенное увеличение в них скора наиболее дефицитной аминокислоты - лизина - на 17 % по сравнению с контролем. Это обусловлено улучшением сбалансированности состава незаменимых аминокислот из ржаной муки.
Анализ химического состава разработанных изделий позволяет сделать вывод об их высокой пищевой ценности, а также диетических свойствах за счет содержания пищевых волокон, которых на 57% больше чем у контрольного образца.
Разработанный ассортимент коржиков ржаных рекомендован для использования в рациональном и диетическом питании.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты: в 3-х частях.-М.: Пищ. пром-ть, 1977-1979.
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Экономика, 1986.-295 с.
- Долгоновова С.В. Совершенствование технологии централизованного производства песочного теста: Дис. канд. техн. наук. - Д., 1987. - 182 с.
- Дорохина Н.А. Исследование влияния состава жиров и некоторых технологических факторов на качество изделий из песочного теста: Автореф. дис. канд. техн. наук. - М., 1975. - 30 с.
- Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий.-Труд. Орел, 2001.-213 с.
- А.с. 1630748 СССР, МКИ4 А 21р 13/08 Способ производства полуфабриката низкокалорийных кондитерских изделий (В.П. Ануфриев, Е.Л. Иванов (СССР).-4 с.
- Корячкин В.П. Установка для обработки пищевых сред давлением //Индустрия образования: Сборник статей. Выпуск 3. - М: МГИУ, 2002. - С. 105 - 110.
- Корячкин В.П., Мачихин Ю.А. Комплект макетов устройств для анализа качества формования кондитерских масс в изделия.//Новые методы контроля технологических процессов и качество продукции: Сборник научных трудов: - Новосибирск: СО РАСХН, 1991.
- Корячкин В.П., Ермолаев В.Д. Расчет параметров свойств пищевых систем. Кемерово.: ЦНТИ, 1982. - № 297. - 3 с.
- Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства: Справочник.-Киев: Урожай, 1988.-208 с.
- Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки.-М.: Колос, 1980.-319 с.
- Технология и техника механизированного производства торгов и пирожных /Истомина Н.М., Талейсник Н.А., Теплова Р.В. и др.-М.: Пищ. пром-ть, 1975.-253 с.
- Технология кондитерских изделий /Под ред. г.А. Маршалкина.-М.: Пищ. пром-ть, 1978.-446 с.
- Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий.-М.: Пищ. пром-ть, 1977.-286 с.
- Козьмина Е.П. Технология производства изделий из теста в общественном питании.-М.: Экономика, 1969.-151 с.
- Корячкин В.П. Новое в технике и технологии производства мучных кондитерских изделий. М. ЦНИИТЭИ хлебпродинформ, 1997. - 38 с.
Отзывы (через Facebook):
Оставить отзыв с помощью аккаунта FaceBook:
В статье рассмотрен прцесс химического никелирования деталей машин и оборудования как эффетивный и экономически выгодный способ получения стойких покрытий. Предлагается внедрить этот процесс в технологию восстановления деталей автотракторной техники из алюминиевых сплавов. ...
19 01 2021 8:41:27
Статья в формате PDF 252 KB...
18 01 2021 14:54:48
Статья в формате PDF 188 KB...
17 01 2021 23:21:41
Статья в формате PDF 87 KB...
16 01 2021 0:12:18
Статья в формате PDF 105 KB...
15 01 2021 10:54:16
Установлены специфические особенности микробного населения почв мерзлотных горно-таежных техногенных ландшафтов Эльконского ураново-рудного района на территории Южной Якутии. Такие как высокая численность эколого-трофических групп микроорганизмов (2,0·103–7,6·107 кл/г), сопоставимая с плотностью микробов в лугово-степных почвах Центральной Якутии и особый характер распределения их по профилю почв в зависимости от содержания в них урана. В почве радиоактивно-загрязненного разреза с уменьшением содержания урана до 161 мг/кг наблюдается увеличение численности всех исследованных групп микроорганизмов. В остальных образцах данного разреза с увеличением содержания урана в почве наблюдается исчезновение или спад численности микроорганизмов на 1–2 порядка. В отличие от загрязненного разреза в почве нативного ландшафта численность микроорганизмов остается достаточно высокой по всему почвенному профилю. ...
14 01 2021 16:56:21
Статья в формате PDF 199 KB...
12 01 2021 10:37:11
Статья в формате PDF 87 KB...
11 01 2021 14:56:20
Статья в формате PDF 245 KB...
10 01 2021 12:46:16
Статья в формате PDF 115 KB...
09 01 2021 16:10:53
Статья в формате PDF 150 KB...
07 01 2021 0:44:13
Статья в формате PDF 216 KB...
06 01 2021 5:36:37
Статья в формате PDF 140 KB...
04 01 2021 6:51:43
Статья в формате PDF 82 KB...
02 01 2021 13:51:34
Статья в формате PDF 232 KB...
01 01 2021 20:21:22
Статья в формате PDF 210 KB...
31 12 2020 2:47:10
Статья в формате PDF 346 KB...
30 12 2020 20:49:50
Статья в формате PDF 142 KB...
28 12 2020 11:25:13
Статья в формате PDF 143 KB...
26 12 2020 0:38:28
Статья в формате PDF 131 KB...
25 12 2020 15:34:50
Статья в формате PDF 119 KB...
24 12 2020 23:45:26
В листьях древесных пород и травянистой растительности определены корреляционные зависимости между Mn, Cr, Ni, Cu, Ti, Pb, Zn, Co в условиях геохимического фона и на колчеданных месторождениях. ...
23 12 2020 7:45:59
Статья в формате PDF 241 KB...
22 12 2020 8:12:16
Статья в формате PDF 84 KB...
21 12 2020 15:37:11
Статья в формате PDF 115 KB...
19 12 2020 16:31:41
Статья в формате PDF 105 KB...
18 12 2020 14:54:17
Статья в формате PDF 132 KB...
17 12 2020 18:58:41
К настоящему времени геофизика накопила о магнетизме Земли огромную информацию, большая часть которой получена в новейший период исследований космического пространства путём непосредственных инструментальных исследований с помощью космических летательных аппаратов, но построить на традиционных теоретических основаниях общепризнанную теорию о происхождении магнетизма Земли пока не удавалось никому [1]. Учитывая продуктивность магнитодинамического взгляда ряда фундаментальных проблем физики и многочисленных технических задач [2], можно надеяться на аналогичную продуктивность при рассмотрении некоторых из многочисленных аспектов фундаментальной проблемы стационарного геомагнетизма, среди которых первичной представляется его происхождение. ...
16 12 2020 19:21:59
Статья в формате PDF 311 KB...
15 12 2020 11:42:35
Статья в формате PDF 138 KB...
14 12 2020 6:14:36
Статья в формате PDF 112 KB...
13 12 2020 19:35:14
Статья в формате PDF 109 KB...
11 12 2020 23:12:16
Статья в формате PDF 97 KB...
10 12 2020 23:20:38
Статья в формате PDF 337 KB...
09 12 2020 9:56:14
Статья в формате PDF 254 KB...
08 12 2020 15:30:13
Статья в формате PDF 116 KB...
07 12 2020 22:23:19
Статья в формате PDF 329 KB...
06 12 2020 11:34:30
Статья в формате PDF 232 KB...
05 12 2020 4:19:11
Статья в формате PDF 293 KB...
04 12 2020 2:29:59
Статья в формате PDF 116 KB...
03 12 2020 10:21:44
Статья в формате PDF 113 KB...
02 12 2020 15:25:58
Статья в формате PDF 295 KB...
01 12 2020 4:45:46
Статья в формате PDF 110 KB...
30 11 2020 22:51:49
В статье приведены спорные данные предшественников по составу и особенностям становления гранитоидов Абайского массива среднего девона. Новые данные, полученные авторами по петрологии и геохимии, позволяют отнести гранитоиды массива к анорогенному типу ( А-тип) с щелочными минералами (рибекитом, астрофиллитом). Формирование массива протекало в три фазы: 1 – гранодиориты; 2 – граниты, умеренно-щелочные рибекитовые граниты; 3 – лейкограниты и лейкогранит-порфиры. Генерация их происходила в постколлизионной обстановке, инициированной плюмтектоникой. В северо-западной части массива в районе пологого погружения кровли, осложнённой куполовидным поднятием, зафиксировано аномальное обогащение флюидной магматогенной фазы летучими компонентами, и особенно фтором, что указывает на возможность обнаружения здесь редкометалльно-редкоземельного оруденения. ...
29 11 2020 2:43:11
Статья в формате PDF 124 KB...
28 11 2020 15:32:56
Статья в формате PDF 127 KB...
27 11 2020 5:54:51
Статья в формате PDF 122 KB...
26 11 2020 7:34:20
Статья в формате PDF 277 KB...
25 11 2020 4:10:18
Статья в формате PDF 236 KB...
24 11 2020 17:13:54
Статья в формате PDF 101 KB...
23 11 2020 16:16:49
Статья в формате PDF 96 KB...
21 11 2020 18:23:50
Статья в формате PDF 135 KB...
20 11 2020 5:48:27
Статья в формате PDF 298 KB...
19 11 2020 16:37:35
Статья в формате PDF 99 KB...
18 11 2020 1:48:22
Статья в формате PDF 270 KB...
16 11 2020 8:13:22
Статья в формате PDF 124 KB...
15 11 2020 19:36:46
Статья в формате PDF 106 KB...
13 11 2020 14:11:46
Обобщаются понятия «компетентность». Формулируются компетентности, необходимые для решения проблем безопасности жизнедеятельности в практической работе инженера. Предлагается направление целевого развития компетентностей выпускника технического вуза в процессе его обучения. ...
12 11 2020 4:59:56
Статья в формате PDF 239 KB...
11 11 2020 12:41:33
Статья в формате PDF 107 KB...
10 11 2020 21:44:36
В эксперименте в сравнительном плане, изучено влияние радиационного облучения, ртутной интоксикации и гипотиреоза на систему иммунитета, на активность ферментов обмена пуриновых нуклеотидов: 5’-нуклеотидазы, А М Ф-дезаминазы и аденозиндезаминазы, на активность ферментов антиоксидантной системы: супероксиддисмутазы ( С О Д), глутатионпероксидазы ( Г П О), глутатионредуктазы в ткани печени, почек и в сыворотке крови. Установлены значительные сходства в механизме клеточных и метаболических эффектов радиации, гипотиреоза, ртутной интоксикации. Независимо от ткани и воздействующего на организм фактора (радиация, гипотиреоз, ртутная интоксикация) имеет место однотипные изменения активности супероксиддисмутазы, глутатионпероксидазы и глутатионредуктазы, что свидетельствует о том, что указанные воздействия являются стрессорными. Изменения в иммунной системе, обнаруженные при ионизирующем излучении, практически однотипны изменениям иммунитета при гипотиреозе. При ртутной интоксикации в отличие от гипотиреоза и радиации имеет место снижение уровня В-лимфоцитов, что в какой-то мере объясняется особенностями эффектов ртутной интоксикации на систему иммунитета и ферменты метаболизма пуриновых нуклеотидов. В определенной степени эти различия можно объяснить разной степенью становления защитных механизмов и степенью целостности регуляторной функции адрено-тиреоидной системы. ...
09 11 2020 22:24:14
Статья в формате PDF 420 KB...
07 11 2020 17:17:37
На основе введённых функций состояния для электромагнитного поля и зарядовой функции состояния для частиц выведена полная система уравнений Максвелла для электродинамики. Показано, что закон сохранения зарядов есть следствие существования этой функции. Показано также, что в вакууме электромагнитное поле отсутствует, что подтверждает справедливость теории дальнодействия. ...
06 11 2020 22:14:24
Статья в формате PDF 115 KB...
05 11 2020 20:32:57
Статья в формате PDF 116 KB...
04 11 2020 16:34:28
Статья в формате PDF 133 KB...
03 11 2020 23:15:41
Статья в формате PDF 112 KB...
02 11 2020 9:33:12
Организация полноценного процесса познания предполагает реализацию развивающего образования и самообразования, непрерывность данного процесса на всех его ступенях. Понятие интегрирует в себе процесс и итог познания сущности предметов, явлений, включает рефлексивные процессы мышления, обеспечивая их необратимость, свернутость, системность. Эмоциональное отношение ребенка к изучаемому материалу создает в мышлении своеобразную доминанту, поддерживающую любознательность и интерес. Основная особенность опытно-экспериментальной деятельности состоит в наличии возможности управлять ходом изучения явления, здесь ребенок проявляет собственную активность и творчество в процессе получения новых знаний. Опытно-экспериментальную деятельность по развитию естественнонаучных понятий необходимо строить в соответствии с четырьмя этапами диалектического познания: основание - ядро - следствие – общие критические истолкования, а также с учетом обобщенного плана проведения опыта: цель - схема - ход - результат. Методика организации опытно-экспериментальной деятельности по развитию естественнонаучных понятий дошкольников и младших школьников раскрыта нами на примере понятия «свет». Развитие естественнонаучных понятий дошкольников и младших школьников эффективно в условиях личностно-ориентированного образования, обращенного к чувствам, индивидуально неповторимому миру человека. ...
31 10 2020 23:29:15
Реформы в образовании ума человека происходят всегда до новых циклов экономического возрождения из кризисов. Это запаздывание весьма большое у России. В развитых странах цикл реформ в образовании начинается за 3–5 лет до начала экономических реформ. Но в России долго запрягают, а потом несутся напролом, на авось. Поэтому колебательное возмущение мнений экспертов превалирует над постоянством, – менталитет очень неровный. Предлагается принципиально новая методика, основанная на анализе устойчивых закономерностей с волновыми составляющими и полученная по конкретным экспертным оценкам. Цель статьи – кратко показать возможности методологии идентификации свойств поведения у групп экспертов, как неких условных популяций много знающих и оценивающих людей, а также привести критерии поведенческой динамики по тем или иным экспертным оценкам об интернационализации российского образования. ...
30 10 2020 10:50:58
Статья в формате PDF 123 KB...
28 10 2020 10:44:54
Статья в формате PDF 145 KB...
27 10 2020 15:56:29
В работе выявлены специфические особенности непрерывной многоуровневой подготовки специалистов в едином педагогическом пространстве « Школа – Колледж – В У З », позволяющие с иной точки зрения подходить к отдельным аспектам модернизации непрерывного образования. ...
26 10 2020 11:44:58
Статья в формате PDF 94 KB...
25 10 2020 9:33:51
Статья в формате PDF 134 KB...
24 10 2020 1:28:39
Статья в формате PDF 100 KB...
23 10 2020 13:24:55
Статья в формате PDF 117 KB...
22 10 2020 21:33:12
Статья в формате PDF 107 KB...
21 10 2020 9:51:26
Статья в формате PDF 142 KB...
20 10 2020 3:39:50
Исследовано влияние вегетативной нервной системы на нелинейную динамику сердечного ритма. С этой целью рассмотрены две модели: первая основана на изучении нелинейных показателей у лиц с различным вегетативным балансом, который является важнейшим показателем состояния вегетативной нервной регуляции сердечно-сосудистой системы. Вторая модель – это возрастные особенности нелинейной динамики сердечного ритма. Показано, что наибольшая сложность и «хаотичность» ритма сердца наблюдается у лиц с преобладающим влиянием парасимпатического отдела В Н С. Наоборот, смещение вегетативного баланса в сторону симпатического отдела приводит к упорядочению последовательности кардиоинтервалов, Однако конечный результат не является просто суммой данных воздействий, поскольку интегрированные влияния обеих отделов В Н С имеет форму нелинейных взаимосвязей. ...
19 10 2020 14:36:57
Статья в формате PDF 100 KB...
18 10 2020 11:39:34
Статья в формате PDF 118 KB...
16 10 2020 17:32:35
Статья в формате PDF 103 KB...
15 10 2020 3:27:59
В статье освещаются морфофункциональные особенности структуры стенки тонкой кишки в зависимости от характера вскармливания в экспериментальных условиях. Представлены собственные результаты исследования по вопросу о электронно-микроскопическом строении слоев стенки тонкой кишки при смешанном и искусственном вскармливании в эксперименте. ...
14 10 2020 0:18:28
Статья в формате PDF 252 KB...
13 10 2020 22:13:42
Статья в формате PDF 111 KB...
12 10 2020 10:24:18
Статья в формате PDF 266 KB...
10 10 2020 3:16:26
Статья в формате PDF 125 KB...
09 10 2020 7:17:45
Статья в формате PDF 95 KB...
08 10 2020 2:34:29
Статья в формате PDF 112 KB...
06 10 2020 12:53:18
Статья в формате PDF 91 KB...
04 10 2020 15:14:33
Статья в формате PDF 109 KB...
03 10 2020 4:13:34
Статья в формате PDF 132 KB...
02 10 2020 3:14:21
Статья в формате PDF 376 KB...
01 10 2020 21:32:37
Статья в формате PDF 165 KB...
30 09 2020 18:24:30
Статья в формате PDF 289 KB...
29 09 2020 14:18:47
Статья в формате PDF 314 KB...
27 09 2020 7:27:22
Статья в формате PDF 118 KB...
25 09 2020 5:48:36
Статья в формате PDF 114 KB...
24 09 2020 9:56:26
Статья в формате PDF 113 KB...
23 09 2020 15:32:44
Статья в формате PDF 300 KB...
21 09 2020 0:20:13
Статья в формате PDF 129 KB...
19 09 2020 10:29:18
Статья в формате PDF 323 KB...
17 09 2020 13:44:33
Статья в формате PDF 94 KB...
16 09 2020 5:23:13
Статья в формате PDF 129 KB...
14 09 2020 4:54:38
Статья в формате PDF 288 KB...
13 09 2020 21:41:47
Статья в формате PDF 121 KB...
12 09 2020 10:26:36
Статья в формате PDF 118 KB...
11 09 2020 23:35:42
Статья в формате PDF 120 KB...
10 09 2020 13:35:54
Статья в формате PDF 252 KB...
09 09 2020 22:55:56
Статья в формате PDF 120 KB...
08 09 2020 4:27:57
Статья в формате PDF 101 KB...
06 09 2020 20:31:23
Статья в формате PDF 114 KB...
05 09 2020 23:13:35
Статья в формате PDF 304 KB...
04 09 2020 1:15:27
Статья в формате PDF 111 KB...
03 09 2020 14:39:47
Статья в формате PDF 151 KB...
02 09 2020 9:47:56
Статья в формате PDF 129 KB...
01 09 2020 14:35:22
Статья в формате PDF 147 KB...
31 08 2020 8:21:57
Статья в формате PDF 115 KB...
30 08 2020 9:54:27
Статья в формате PDF 91 KB...
28 08 2020 10:27:13
Статья в формате PDF 308 KB...
27 08 2020 2:57:49
Статья в формате PDF 141 KB...
24 08 2020 6:25:12
Статья в формате PDF 109 KB...
23 08 2020 19:54:53
Еще:
Обзоры -1 :: Обзоры -2 :: Обзоры -3 :: Обзоры -4 :: Обзоры -5 :: Обзоры -6 :: Обзоры -7 :: Обзоры -8 :: Обзоры -9 :: Обзоры -10 :: Обзоры -11 ::
Последовательность подготовки научной работы может быть такой: