СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Пищевые волокна, согласно Концепции здорового питания, относятся к группе физиологически функциональных ингредиентов. Использование их в рецептурах ряда пищевых продуктов придаёт последним функциональную направленность.
Макаронные изделия, пользующиеся достаточным спросом у населения, являются удобным продуктом для внесения различных добавок с целью повышения их пищевой ценности и придания им функциональных свойств.
В качестве пищевого волокна в данной работе использовался инулин из корней цикория, являющийся природным полисахаридом (фруктаном), состоящим из фруктозных звеньев, связанных между собой связью b(2-1), с концевой глюкозой. Именно в этой необычной связи и кроется секрет замечательных диетических свойств инулина. Наряду с функциональными качествами инулин обладает и очень интересными технологическими свойствами, которые позволяют использовать его, в том числе и для улучшения текстуры, стабильности и вкуса пищевых продуктов.
Целью данной работы явилось создание макаронных изделий функционального назначения путем использования в качестве функциональной добавки инулина.
В качестве основного сырья использовалась мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта: влажность - 14,0 %, кислотность - 2,0 град., содержание сырой клейковины - 25,0 %, когезионная способность клейковины - 4,5 Н, НдефИДК - 68 ед пр.
При исследовании качества используемой муки установлено низкое содержание сырой клейковины (ниже 26 %), что потребовало дополнительного введения в рецептуру сухой пшеничной клейковины (СПК). Используемая СПК характеризовалась следующими показателями качества: влажность - 6 %, гидратационная способность - 197 %, показатель ИДК - 60 ед. пр. Предварительно проведенными исследованиями было установлено, что оптимальной дозировкой СПК с точки зрения качества готовой продукции является 3 % от массы муки.
В качестве источника пищевых волокон использовался инулин (BeneoТМ GR) производства компании ORAFTI AFI (Бельгия) влажностью 3 %. Его вносили в макаронное тесто в количестве от 2 % до 8 % от массы муки.
В результате проведенных исследований установлено, что при внесении инулина в указанных дозировках упругие свойства клейковины возрастают на 3,6-22,2 % по сравнению с контролем, её когезионная способность при этом снижается на 4,2-8,3 %. Это, на наш взгляд, обусловлено способностью инулина образовывать гели, в результате чего он оказывает двойственное влияние на свойства клейковины: происходит одновременное повышение как ее упругих, так и пластичных свойств. Гидратационная способность клейковины, несмотря на существенное повышение её упругих свойств, возрастает на 0,2-14,5 % по сравнению с контрольным образцом, что объясняется существенной водоудерживающей способностью инулина.
Внесение инулина оказывает определенное влияние и на свойства крахмала пшеничной муки: температура максимальной вязкости крахмального геля у исследуемых образцов возрастает по сравнению с контрольным образцом на 3,0-4,5 0С в зависимости от дозировок инулина. При этом вязкость крахмального геля при температуре клейстеризации крахмала у образцов с внесением инулина снижается на 25,2-36,3 % по сравнению с контролем.
С целью исследования влияния различных дозировок инулина на реологические свойства макаронного теста и качество готовых макаронных изделий продукцию вырабатывали на однокорытном макаронном прессе фирмы P. DOMINIONI. Сушку изделий осуществляли в шкафной трехдверной сушилке ARMADIO ESSICCATOIO mod.24-36. При расчете количества воды на замес учитывали как влажность исходной муки, СПК, так и влажность и свойства вносимой добавки. Для исследования реологических свойств использовали тесто из предматричной камеры пресса. Установлено, что предельное напряжение сдвига опытных образцов макаронного теста увеличивается на 141,7 % по сравнению с контролем, адгезионная способность практически не изменяется.
Анализ варочных свойств макаронных изделий показал следующее: продолжительность варки их до готовности незначительно отличается от времени приготовления контрольного образца; установлено снижение коэффициента увеличения массы изделий на 2,8-31,6 %, что свидетельствует об увеличении прочности макаронных изделий. Содержание сухих веществ в варочной среде после варки опытных образцов составляет 6,3-6,7 % (против 7,6 % для контрольного образца) и снижается по сравнению с контролем в среднем на 13,8 %. В максимальной степени данный показатель снижается при использовании 4 % инулина (на 17,1 % по сравнению с контрольным образцом).
Таким образом, на основании проведенных исследований установлено, что оптимальной дозировкой инулина, максимально положительно влияющей на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические показатели макаронного теста и на качество готовых макаронных изделий, является 4 % от массы муки.
В данной работе также проведены исследования по изменению содержания белка и инулина в новых видах макаронных изделий. Содержание инулина проверяли как в готовых изделиях, так и в варочной воде.
Внесение сухой пшеничной клейковины способствует не только повышению содержания клейковины в пшеничной муке и улучшению качественных показателей клейковины, но и обогащает готовые изделия растительным белком. Происходит повышение содержания белка на 26,85 % по сравнению с контролем (13,1 % по сравнению с 10,4 %). Суточная потребность в растительном белке удовлетворяется на 26,4-44 %. Содержание инулина в макаронных изделиях до варки составляет 3,95 %, потери при варке - 0,032 %. Суточная потребность в пищевых волокнах при внесении инулина удовлетворяется на 16,0 %. При этом, основываясь на свойства инулина, можно сказать, что новые виды макаронных изделий приобретают функциональное назначение и пребиотический эффект.
Состав теста для производства макаронных изделий с инулином защищен патентом № 2289953 РФ.
Отзывы (через Facebook):
Оставить отзыв с помощью аккаунта FaceBook:
Статья в формате PDF 420 KB...
05 12 2019 23:29:18
Статья в формате PDF 130 KB...
04 12 2019 6:57:34
Статья в формате PDF 281 KB...
03 12 2019 10:17:59
Статья в формате PDF 102 KB...
02 12 2019 17:52:14
Среди населения Ширванской зоны Азербайджана проведены медико-генетические исследования по выявлению нарушений Ц Н С и органов чувств, установлены типы наследования патологий. Среди 119 больных с 14 наследственными и врожденными заболеваниями 71,43 % приходится на моногенные патологии с аутосомно-рецессивным типом наследования, что объясняется кровнородственными браками среди родителей пробандов. ...
01 12 2019 12:15:50
Статья в формате PDF 114 KB...
30 11 2019 1:14:32
Статья в формате PDF 100 KB...
29 11 2019 0:44:19
Статья в формате PDF 120 KB...
28 11 2019 10:39:29
Статья в формате PDF 119 KB...
27 11 2019 23:16:55
Статья в формате PDF 295 KB...
26 11 2019 12:30:14
Статья в формате PDF 317 KB...
25 11 2019 22:44:23
Статья в формате PDF 108 KB...
24 11 2019 6:45:10
Статья в формате PDF 128 KB...
23 11 2019 5:10:25
Статья в формате PDF 153 KB...
22 11 2019 10:47:59
С целью изучения экологических и этнических особенностей адаптационно-компенсаторных механизмов у детей различных популяционных групп были обследованы 208 школьников 7-15 лет, проживающие в г. Красноярске и в Эвенкии. Проведена комплексная клинико-инструментальная оценка вегетативного статуса по показателям кардиоинтервалографии с клиноортостатической пробой. Показано, что в популяции жителей Эвенкии этническая принадлежность (дети эвенков) является одним из факторов, формирующих вегетативный гомеостаз. Они отличаются от детей пришлого населения Эвенкии по напряжению вегетативных механизмов регуляции. Полученные результаты необходимы для разработки региональных критериев здоровья, проведения коррекционных и профилактических мероприятий на донозологическом этапе. ...
21 11 2019 8:53:30
Статья в формате PDF 117 KB...
20 11 2019 0:16:24
Статья в формате PDF 110 KB...
19 11 2019 4:19:37
Статья в формате PDF 250 KB...
18 11 2019 20:28:53
Закладка двенадцатиперстной кишки имеет форму короткой дуги, она преобразуется в полукольцо при поперечном положении на рубеже 6-й – 7-й недель эмбриогенеза человека. У плодов эти состояния встречаются редко. ...
17 11 2019 13:34:29
Статья в формате PDF 140 KB...
16 11 2019 12:19:34
Статья в формате PDF 314 KB...
15 11 2019 3:53:53
Статья в формате PDF 167 KB...
14 11 2019 23:51:31
Статья в формате PDF 108 KB...
13 11 2019 1:47:17
Статья в формате PDF 111 KB...
12 11 2019 21:46:36
Статья в формате PDF 101 KB...
11 11 2019 6:40:44
Работа подъема тела в однородном поле силы тяжести всегда больше потенциальной энергии . Для минимизации работы силой тяги, равной , необходимо отключать силу тяги на некоторой высоте . Дальнейшее движение вверх до высоты происходит по инерции. Только в случае работа подъема будет стремиться к минимальному значению, равному . ...
10 11 2019 21:33:45
Статья в формате PDF 119 KB...
09 11 2019 12:22:34
Статья в формате PDF 302 KB...
08 11 2019 13:30:47
Статья в формате PDF 113 KB...
07 11 2019 1:13:47
Статья в формате PDF 127 KB...
06 11 2019 9:17:45
Статья в формате PDF 115 KB...
05 11 2019 19:15:11
Статья в формате PDF 126 KB...
04 11 2019 9:34:24
Статья в формате PDF 129 KB...
03 11 2019 21:36:48
Статья в формате PDF 108 KB...
02 11 2019 4:56:43
Статья в формате PDF 134 KB...
01 11 2019 17:59:17
Статья в формате PDF 498 KB...
30 10 2019 8:42:33
Статья в формате PDF 102 KB...
29 10 2019 3:30:53
Статья в формате PDF 124 KB...
28 10 2019 17:46:40
Статья в формате PDF 120 KB...
27 10 2019 13:13:25
Статья в формате PDF 120 KB...
26 10 2019 12:51:22
Статья в формате PDF 133 KB...
25 10 2019 7:22:14
Статья в формате PDF 121 KB...
24 10 2019 20:28:50
Статья в формате PDF 211 KB...
22 10 2019 1:43:47
Статья в формате PDF 249 KB...
21 10 2019 10:14:58
В работе впервые приведены сведения об особенностях аудиогенной чувствительности и поведения в «открытом поле» двух групп крыс, гомозиготных по локусу TAG 1A DRD2. ...
20 10 2019 17:59:54
Статья в формате PDF 106 KB...
18 10 2019 22:44:40
Статья в формате PDF 135 KB...
17 10 2019 20:52:15
Статья в формате PDF 288 KB...
16 10 2019 21:59:11
Статья в формате PDF 104 KB...
15 10 2019 23:17:18
Статья в формате PDF 108 KB...
14 10 2019 3:39:33
Статья в формате PDF 112 KB...
13 10 2019 18:42:44
Статья в формате PDF 109 KB...
12 10 2019 19:54:11
Статья в формате PDF 137 KB...
11 10 2019 22:37:57
Статья в формате PDF 110 KB...
10 10 2019 13:49:52
Статья в формате PDF 113 KB...
09 10 2019 12:32:50
Статья в формате PDF 121 KB...
08 10 2019 5:52:22
Объект исследования – ива белая, которая распространена практически по всей территории Европейской части России. За рубежом препараты и Б А Д из различных видов ивы активно применяются при заболеваниях суставов. В соответствии с Руководством по доклиническому изучению новых фармакологических веществ ( Р. У. Хабриев, 2005) оценивали эффективность анальгетического действия и токсичность отваров коры и однолетних побегов ивы белой на мышах. Отвары коры и побегов ивы относятся к классу малоопасные соединения и проявляют выраженную анальгетическую активность, сопоставимую с препаратом сравнения анальгином (метамизол). ...
07 10 2019 22:11:26
Статья в формате PDF 130 KB...
06 10 2019 17:31:38
Статья в формате PDF 257 KB...
05 10 2019 6:40:43
Статья в формате PDF 102 KB...
04 10 2019 7:57:39
Применен метод дисперсионного анализа для изучения силы влияния различных комплексных природных факторов на изменчивость длины шишки ели сибирской, произрастающей в Уральской лесорастительной провинции. Показано, что наибольшее влияние на изменчивость длины шишки в этом районе имеют индивидуальные особенности деревьев, долгота местности и высота над уровнем моря. ...
03 10 2019 10:39:52
Статья в формате PDF 167 KB...
02 10 2019 7:42:45
Статья в формате PDF 120 KB...
01 10 2019 18:27:12
Статья в формате PDF 113 KB...
30 09 2019 13:41:27
Статья в формате PDF 126 KB...
29 09 2019 19:18:10
Статья в формате PDF 114 KB...
28 09 2019 1:53:26
Статья в формате PDF 104 KB...
27 09 2019 23:34:59
Изучен химический состав нетрадиционного инулинсодержащего сырья Scorzonera hispanica L. и Tragopogon porrifolius L. Получены полисахаридные концентраты и установлена их антибактериальная и гипогликемическая активности. Прогнозируется их использование в качестве лечебно-профилактических комплексов. ...
26 09 2019 12:52:31
Статья в формате PDF 113 KB...
25 09 2019 5:37:31
Статья в формате PDF 115 KB...
24 09 2019 10:24:41
Статья в формате PDF 104 KB...
23 09 2019 15:48:55
Статья в формате PDF 150 KB...
22 09 2019 6:54:15
Статья в формате PDF 263 KB...
21 09 2019 5:35:33
Статья в формате PDF 108 KB...
20 09 2019 1:31:25
Статья в формате PDF 123 KB...
18 09 2019 18:28:52
Статья в формате PDF 361 KB...
17 09 2019 23:49:47
Статья в формате PDF 323 KB...
16 09 2019 0:41:13
Статья в формате PDF 130 KB...
15 09 2019 3:26:41
В статье представлены материалы о значении съездов земских врачей Рязанской губернии (1874 – 1900) и их роль в развитии профилактического направления медицины края. ...
14 09 2019 19:19:34
Статья в формате PDF 129 KB...
13 09 2019 7:11:37
Статья в формате PDF 198 KB...
12 09 2019 2:47:25
Статья в формате PDF 110 KB...
11 09 2019 15:12:50
Наши исследования показали, что эффективность профилактики кариеса зубов значительно снижается на фоне вторичных иммунодефицитных состояний ( И Д С), вызванных ортодонтическим аппаратурным лечением. Предлагаемый метод профилактики позволил купировать иммунодефицитное состояние, возникающее на этапах ортодонтического лечения, и повысить эффективность профилактики кариеса зубов. ...
10 09 2019 18:41:49
Статья в формате PDF 110 KB...
09 09 2019 19:56:59
Статья в формате PDF 133 KB...
08 09 2019 22:45:20
Поскольку средняя температура Земли очень медленно уменьшается из-за удаления от Солнца вследствие расширения Вселенной, то достаточно резкие изменения температуры в пределах нескольких градусов могут происходить только в результате пространственных и временных колебаний на самой планете. Такие колебания происходят чередованием ледниковых периодов на северных побережьях Атлантического и Тихого океанов. Анализ длительности ледниковых периодов и межледниковий Атлантического побережья позволяет утверждать, что такие качели действительно существуют, и в настоящее время происходит смена Тихоокеанского оледенения Атлантическим. Данная гипотеза позволит объяснить гибель динозавров, эволюцию лошади, расселение человека и прогнозировать глобальные изменения климата. ...
06 09 2019 5:14:57
Статья в формате PDF 142 KB...
04 09 2019 17:39:22
Статья в формате PDF 104 KB...
03 09 2019 5:50:21
Статья в формате PDF 124 KB...
02 09 2019 1:56:55
Статья в формате PDF 107 KB...
01 09 2019 14:48:18
Статья в формате PDF 119 KB...
31 08 2019 18:24:43
Статья в формате PDF 114 KB...
30 08 2019 13:29:27
Статья в формате PDF 113 KB...
29 08 2019 4:36:14
Статья в формате PDF 121 KB...
28 08 2019 11:20:17
Статья в формате PDF 253 KB...
27 08 2019 3:39:58
Существующие методы атомной эмиссионной спектроскопии для исследования состава металлов и сплавов используются во всех отраслях машиностроения. По мнению авторов, современные методы уже не обеспечивают необходимых точностей измерений. В данной работе авторами проведены исследования влияния внешних факторов на точность измерений прибора атомно-эмиссионной спектроскопии. ...
26 08 2019 16:48:30
Статья в формате PDF 92 KB...
24 08 2019 8:50:17
С экологических позиций излагается представление о человеке как метасистеме, состоящей из макроскопического (тело) и микроскопического (микробиота) компонентов. Последний определяется как биоценоз микроорганизмов — бактерий, простейших, микроскопических грибов и вирусов, встречающийся у здоровых людей. Приводятся некоторые количественные характеристики микробиоты человека: общее число микроорганизмов, суммарная биомасса, процентное содержание облигатной, факультативной и транзиторной составляющих, время, за которое происходит смена генерации микроорганизмов. Рассматриваются главные системоообразующие факторы, обеспечивающие целостность микробиоты: структурный, метаболический, генетический и информационный. Анализируются взаимоотношения микробиоты и макроорганизма в нормальных физиологических условиях и при патологии. Обсуждаются механизмы развития дисбиозов и патогенетически обоснованные подходы к их коррекции. ...
22 08 2019 7:14:10
Статья в формате PDF 109 KB...
21 08 2019 7:11:13
Статья в формате PDF 262 KB...
20 08 2019 23:35:14
Статья в формате PDF 99 KB...
19 08 2019 20:23:22
В статье освещаются морфофункциональные особенности структуры стенки тонкой кишки в зависимости от характера вскармливания в экспериментальных условиях. Представлены собственные результаты исследования по вопросу о электронно-микроскопическом строении слоев стенки тонкой кишки при смешанном и искусственном вскармливании в эксперименте. ...
18 08 2019 11:44:25
Статья в формате PDF 122 KB...
16 08 2019 21:48:58
Статья в формате PDF 109 KB...
15 08 2019 4:16:46
Статья в формате PDF 114 KB...
14 08 2019 21:25:20
Статья в формате PDF 138 KB...
13 08 2019 16:59:10
Статья в формате PDF 109 KB...
12 08 2019 22:25:11
Статья в формате PDF 108 KB...
11 08 2019 3:23:43
Статья в формате PDF 99 KB...
10 08 2019 14:10:38
Статья в формате PDF 133 KB...
09 08 2019 13:43:18
Статья в формате PDF 103 KB...
08 08 2019 7:19:22
Статья в формате PDF 252 KB...
06 08 2019 4:42:56
Статья в формате PDF 133 KB...
05 08 2019 5:54:51
Статья в формате PDF 286 KB...
04 08 2019 1:33:14
Статья в формате PDF 396 KB...
03 08 2019 1:35:13
Статья в формате PDF 206 KB...
31 07 2019 0:20:57
Статья в формате PDF 101 KB...
30 07 2019 22:58:39
Статья в формате PDF 139 KB...
29 07 2019 18:40:52
Статья в формате PDF 354 KB...
28 07 2019 17:37:52
Проведено комплексное психо-соматическое обследование 3280 женщин репродуктивного возраста с мастопатией. Сделан вывод о необходимости организации специализированных маммологических кабинетов для квалифицированной диагностики, лечения и психологической коррекции пациенток с заболеваниями молочных желез. ...
27 07 2019 22:49:48
Статья в формате PDF 98 KB...
25 07 2019 12:39:25
Статья в формате PDF 127 KB...
24 07 2019 18:24:30
Статья в формате PDF 294 KB...
23 07 2019 20:31:37
Статья в формате PDF 94 KB...
22 07 2019 18:35:18
Статья в формате PDF 104 KB...
21 07 2019 10:11:55
Статья в формате PDF 109 KB...
20 07 2019 21:53:15
Статья в формате PDF 111 KB...
19 07 2019 21:53:41
Статья в формате PDF 111 KB...
18 07 2019 13:40:29
Статья в формате PDF 268 KB...
17 07 2019 4:10:50
Статья в формате PDF 262 KB...
16 07 2019 23:40:19
Статья в формате PDF 143 KB...
15 07 2019 11:18:59
Статья в формате PDF 117 KB...
14 07 2019 21:23:58
Статья в формате PDF 113 KB...
12 07 2019 0:11:46
Статья в формате PDF 113 KB...
11 07 2019 12:17:40
Статья в формате PDF 129 KB...
09 07 2019 1:30:53
Еще:
Обзоры -1 :: Обзоры -2 :: Обзоры -3 :: Обзоры -4 :: Обзоры -5 :: Обзоры -6 :: Обзоры -7 :: Обзоры -8 :: Обзоры -9 :: Обзоры -10 :: Обзоры -11 ::