СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Пищевые волокна, согласно Концепции здорового питания, относятся к группе физиологически функциональных ингредиентов. Использование их в рецептурах ряда пищевых продуктов придаёт последним функциональную направленность.
Макаронные изделия, пользующиеся достаточным спросом у населения, являются удобным продуктом для внесения различных добавок с целью повышения их пищевой ценности и придания им функциональных свойств.
В качестве пищевого волокна в данной работе использовался инулин из корней цикория, являющийся природным полисахаридом (фруктаном), состоящим из фруктозных звеньев, связанных между собой связью b(2-1), с концевой глюкозой. Именно в этой необычной связи и кроется секрет замечательных диетических свойств инулина. Наряду с функциональными качествами инулин обладает и очень интересными технологическими свойствами, которые позволяют использовать его, в том числе и для улучшения текстуры, стабильности и вкуса пищевых продуктов.
Целью данной работы явилось создание макаронных изделий функционального назначения путем использования в качестве функциональной добавки инулина.
В качестве основного сырья использовалась мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта: влажность - 14,0 %, кислотность - 2,0 град., содержание сырой клейковины - 25,0 %, когезионная способность клейковины - 4,5 Н, НдефИДК - 68 ед пр.
При исследовании качества используемой муки установлено низкое содержание сырой клейковины (ниже 26 %), что потребовало дополнительного введения в рецептуру сухой пшеничной клейковины (СПК). Используемая СПК характеризовалась следующими показателями качества: влажность - 6 %, гидратационная способность - 197 %, показатель ИДК - 60 ед. пр. Предварительно проведенными исследованиями было установлено, что оптимальной дозировкой СПК с точки зрения качества готовой продукции является 3 % от массы муки.
В качестве источника пищевых волокон использовался инулин (BeneoТМ GR) производства компании ORAFTI AFI (Бельгия) влажностью 3 %. Его вносили в макаронное тесто в количестве от 2 % до 8 % от массы муки.
В результате проведенных исследований установлено, что при внесении инулина в указанных дозировках упругие свойства клейковины возрастают на 3,6-22,2 % по сравнению с контролем, её когезионная способность при этом снижается на 4,2-8,3 %. Это, на наш взгляд, обусловлено способностью инулина образовывать гели, в результате чего он оказывает двойственное влияние на свойства клейковины: происходит одновременное повышение как ее упругих, так и пластичных свойств. Гидратационная способность клейковины, несмотря на существенное повышение её упругих свойств, возрастает на 0,2-14,5 % по сравнению с контрольным образцом, что объясняется существенной водоудерживающей способностью инулина.
Внесение инулина оказывает определенное влияние и на свойства крахмала пшеничной муки: температура максимальной вязкости крахмального геля у исследуемых образцов возрастает по сравнению с контрольным образцом на 3,0-4,5 0С в зависимости от дозировок инулина. При этом вязкость крахмального геля при температуре клейстеризации крахмала у образцов с внесением инулина снижается на 25,2-36,3 % по сравнению с контролем.
С целью исследования влияния различных дозировок инулина на реологические свойства макаронного теста и качество готовых макаронных изделий продукцию вырабатывали на однокорытном макаронном прессе фирмы P. DOMINIONI. Сушку изделий осуществляли в шкафной трехдверной сушилке ARMADIO ESSICCATOIO mod.24-36. При расчете количества воды на замес учитывали как влажность исходной муки, СПК, так и влажность и свойства вносимой добавки. Для исследования реологических свойств использовали тесто из предматричной камеры пресса. Установлено, что предельное напряжение сдвига опытных образцов макаронного теста увеличивается на 141,7 % по сравнению с контролем, адгезионная способность практически не изменяется.
Анализ варочных свойств макаронных изделий показал следующее: продолжительность варки их до готовности незначительно отличается от времени приготовления контрольного образца; установлено снижение коэффициента увеличения массы изделий на 2,8-31,6 %, что свидетельствует об увеличении прочности макаронных изделий. Содержание сухих веществ в варочной среде после варки опытных образцов составляет 6,3-6,7 % (против 7,6 % для контрольного образца) и снижается по сравнению с контролем в среднем на 13,8 %. В максимальной степени данный показатель снижается при использовании 4 % инулина (на 17,1 % по сравнению с контрольным образцом).
Таким образом, на основании проведенных исследований установлено, что оптимальной дозировкой инулина, максимально положительно влияющей на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические показатели макаронного теста и на качество готовых макаронных изделий, является 4 % от массы муки.
В данной работе также проведены исследования по изменению содержания белка и инулина в новых видах макаронных изделий. Содержание инулина проверяли как в готовых изделиях, так и в варочной воде.
Внесение сухой пшеничной клейковины способствует не только повышению содержания клейковины в пшеничной муке и улучшению качественных показателей клейковины, но и обогащает готовые изделия растительным белком. Происходит повышение содержания белка на 26,85 % по сравнению с контролем (13,1 % по сравнению с 10,4 %). Суточная потребность в растительном белке удовлетворяется на 26,4-44 %. Содержание инулина в макаронных изделиях до варки составляет 3,95 %, потери при варке - 0,032 %. Суточная потребность в пищевых волокнах при внесении инулина удовлетворяется на 16,0 %. При этом, основываясь на свойства инулина, можно сказать, что новые виды макаронных изделий приобретают функциональное назначение и пребиотический эффект.
Состав теста для производства макаронных изделий с инулином защищен патентом № 2289953 РФ.
Отзывы (через Facebook):
Оставить отзыв с помощью аккаунта FaceBook:
Статья в формате PDF 120 KB...
01 07 2020 19:44:13
Статья в формате PDF 96 KB...
30 06 2020 21:14:45
Статья в формате PDF 104 KB...
29 06 2020 19:25:43
Статья в формате PDF 112 KB...
28 06 2020 1:52:36
Статья в формате PDF 137 KB...
27 06 2020 19:56:10
Статья в формате PDF 125 KB...
26 06 2020 2:46:43
Статья в формате PDF 111 KB...
25 06 2020 23:27:52
Статья в формате PDF 135 KB...
24 06 2020 23:38:51
Статья в формате PDF 118 KB...
23 06 2020 2:12:48
Статья в формате PDF 263 KB...
22 06 2020 19:36:12
Бесплодие является одним из главным заболеванием коров. По причине непригодности к воспроизводству из стад выбывает более половины животных. По этой причине сельскохозяйственные предприятия терпят существенные убытки. В настоящее время в производстве требуются современные методы лечения, которые отличались бы высокой эффективностью, широким спектром действия, низкозатратностью. Авторы считают, что такой инновационной технологией является лечение нарушения воспроизводительной системы коров и телок с использованием метода криотерапии и озонированными гомеопатическими препаратами. ...
21 06 2020 6:51:10
Статья в формате PDF 262 KB...
20 06 2020 13:53:24
В результате проведенного исследования установлено, что одними из ведущих патогенетических факторов течения половых инфекций являются нарушения в деятельности иммунной системы. В процессе исследования выявлены изменения в клеточном иммунитете, свидетельствующие о наличии супрессии Т - клеточного звена и наличии диссиммуноглобулинемии. Выявлено, что наиболее выраженные изменения в системе клеточного и гуморального иммунитета обнаружены у больных с хроническим течением инфекционного процесса. ...
19 06 2020 14:10:22
Статья в формате PDF 114 KB...
18 06 2020 15:33:52
Статья в формате PDF 276 KB...
17 06 2020 10:38:15
Статья в формате PDF 206 KB...
16 06 2020 10:54:28
Статья в формате PDF 271 KB...
15 06 2020 19:47:57
Статья в формате PDF 265 KB...
14 06 2020 6:42:47
Статья в формате PDF 542 KB...
13 06 2020 9:47:44
Уникальные возможности линейных рекуррентных уравнений первого порядка А(n+1) = aA(n) + b позволяют характеризовать закономерности изменения различных свойств органических соединений ( А) не только в пределах локальных групп гомологов, но и одновременно всех рядов с одинаковыми гомологическими разностями. Более того, рекуррентные соотношения применимы к функциям не только целочисленных (число атомов углерода в молекуле), но и равноотстоящих значений аргументов A(x+Δx) = aA(x) + b, (Δx = const). Этот способ аппроксимации проиллюстрирован на примерах температурных зависимостей растворимости различных веществ в воде и даже времен релаксации в высокочастотных полях. ...
12 06 2020 7:27:58
Статья в формате PDF 129 KB...
11 06 2020 11:18:16
Статья в формате PDF 280 KB...
10 06 2020 2:20:20
Статья в формате PDF 241 KB...
09 06 2020 12:11:17
Статья в формате PDF 109 KB...
08 06 2020 22:49:44
Статья в формате PDF 151 KB...
07 06 2020 15:27:27
Статья в формате PDF 267 KB...
06 06 2020 10:40:58
Статья в формате PDF 128 KB...
05 06 2020 17:35:48
Статья в формате PDF 297 KB...
04 06 2020 21:36:35
Статья в формате PDF 107 KB...
03 06 2020 16:24:36
Статья в формате PDF 133 KB...
02 06 2020 2:54:34
Статья в формате PDF 245 KB...
01 06 2020 16:31:14
Статья в формате PDF 110 KB...
31 05 2020 21:26:41
Статья в формате PDF 275 KB...
30 05 2020 22:41:29
Статья в формате PDF 108 KB...
29 05 2020 13:55:39
Статья в формате PDF 136 KB...
27 05 2020 9:19:35
Статья в формате PDF 112 KB...
26 05 2020 1:28:17
Статья в формате PDF 259 KB...
25 05 2020 19:46:11
Статья в формате PDF 102 KB...
23 05 2020 14:20:39
Статья в формате PDF 286 KB...
22 05 2020 8:33:33
Статья в формате PDF 133 KB...
20 05 2020 9:30:24
Статья в формате PDF 308 KB...
19 05 2020 6:15:48
Статья в формате PDF 138 KB...
18 05 2020 18:14:55
Статья в формате PDF 241 KB...
16 05 2020 20:28:29
Статья в формате PDF 105 KB...
14 05 2020 15:23:36
Статья в формате PDF 200 KB...
13 05 2020 2:59:57
Статья в формате PDF 120 KB...
12 05 2020 17:26:27
Статья в формате PDF 111 KB...
11 05 2020 11:22:48
Статья в формате PDF 119 KB...
10 05 2020 10:11:30
Статья в формате PDF 127 KB...
09 05 2020 1:57:19
Статья в формате PDF 218 KB...
08 05 2020 0:29:48
Статья в формате PDF 112 KB...
07 05 2020 2:32:41
Статья в формате PDF 104 KB...
05 05 2020 13:19:27
Статья в формате PDF 244 KB...
04 05 2020 3:49:10
Статья в формате PDF 119 KB...
03 05 2020 1:38:24
Статья в формате PDF 104 KB...
02 05 2020 5:29:15
Статья в формате PDF 111 KB...
01 05 2020 2:55:42
Статья в формате PDF 105 KB...
30 04 2020 10:23:21
Статья в формате PDF 269 KB...
28 04 2020 8:51:51
Статья в формате PDF 126 KB...
27 04 2020 6:21:31
Статья в формате PDF 142 KB...
26 04 2020 5:22:40
Статья в формате PDF 121 KB...
25 04 2020 20:11:17
Статья в формате PDF 109 KB...
24 04 2020 3:35:14
Статья в формате PDF 92 KB...
23 04 2020 9:32:38
Статья в формате PDF 126 KB...
22 04 2020 6:55:14
Статья в формате PDF 110 KB...
21 04 2020 6:13:11
Статья в формате PDF 101 KB...
20 04 2020 4:36:21
В статье исследованы некоторые проблемы опережающего антикризисного управления предприятием. ...
19 04 2020 23:41:59
Статья в формате PDF 112 KB...
18 04 2020 3:37:59
Статья в формате PDF 111 KB...
16 04 2020 7:11:43
Применение большого спектра фармакологических препаратов, как природного происхождения, так и синтезированных требует создания стабильных условий, которые необходимы лечащему врачу при проведении все более усложняющихся ступеней вмешательства человека взаимодействие среды и живого организма. Неизбежным следствием применения лекарственных препаратов без учета механизма действия на структурно-функциональные свойства мембранных взаимодействий, является развитие побочных реакций, отличающихся по своей природе, тяжести клинических проявлений и скорости нарастания. ...
15 04 2020 3:38:44
Статья в формате PDF 110 KB...
14 04 2020 19:59:40
Статья в формате PDF 126 KB...
13 04 2020 14:52:25
Статья в формате PDF 90 KB...
12 04 2020 17:18:19
Под наблюдением автора было 262 больных острым холециститом. Обсуждаются вопросы адаптации больных к условиям операционного и послеоперационного периодов, которая зависит от окислительно-восстановительных процессов, обусловленных функционированием ферментативных систем, гипоксии тканей, снижения приспособительных реакций, особенно выраженных у лиц старше 50 лет. В контрольной группе (178) больных уже при поступлении в клинику намечалась тенденция к снижению Р О2 в подкожно-жировой основе, а в момент операции оно было выраженным и устойчивым, которое держалось в течение 6 дней. Так же на всем протяжении послеоперационного периода у больных наблюдалось уменьшение кислородной емкости крови, концентрации SH-групп в плазме крови, только к моменту выписки эти показатели приближались к норме. Концентрация молочной и пировиноградной кислот крови тоже было повышенным. В исследуемой группе (84) больных, которые получали в комплексном лечении во время операции и послеоперационном периоде ганглиоблокаторы и гепарин, напряжение кислорода во время операции повышалось на 68%, повышение сохранялось 2-3 дня, а к концу 5 дня р О2 было в пределах нормы. Намечалась тенденция увеличения кислородной емкости крови и SH-групп в плазме. Не смотря на то, что при поступлении лактат и пируват были выше контроля, уже в первый день после операции эти показатели были ниже контрольных. Автор делает вывод о том, что применение в комплексном лечении ганглиоблокаторов и гепарина, позволяло улучшать кислородный баланс крови и ткани и, улучшать окислительновосстановительные процессы, адаптацию организма больного к стрессовым условиям, что способствовало снижению процента послеоперационных осложнений и летальности. ...
11 04 2020 20:35:21
Статья посвящена проблемам становления новейшей лексики и орфографии новописьменного карельского языка. В статье отражены современные процессы развития лексикона, а также представлена к решению проблема так называемых послеложных падежей (элатива, аблатива, комитатива, аппроксиматива и терминатива). ...
10 04 2020 2:26:54
Статья в формате PDF 115 KB...
09 04 2020 15:54:39
Статья в формате PDF 115 KB...
08 04 2020 7:37:36
Статья в формате PDF 311 KB...
07 04 2020 15:41:41
Статья в формате PDF 104 KB...
06 04 2020 11:53:35
Статья в формате PDF 79 KB...
05 04 2020 0:18:14
Статья в формате PDF 135 KB...
04 04 2020 16:12:50
Статья в формате PDF 132 KB...
03 04 2020 4:45:29
Статья в формате PDF 135 KB...
30 03 2020 23:44:50
Статья в формате PDF 164 KB...
29 03 2020 20:13:33
Статья в формате PDF 115 KB...
28 03 2020 7:18:35
Статья в формате PDF 96 KB...
25 03 2020 11:48:18
Статья в формате PDF 86 KB...
24 03 2020 9:44:10
Статья в формате PDF 249 KB...
23 03 2020 14:44:17
Статья в формате PDF 303 KB...
22 03 2020 13:11:36
Статья в формате PDF 101 KB...
21 03 2020 2:50:16
Статья в формате PDF 119 KB...
20 03 2020 11:55:59
Статья в формате PDF 110 KB...
19 03 2020 23:19:13
Статья в формате PDF 121 KB...
18 03 2020 7:21:12
Статья в формате PDF 252 KB...
17 03 2020 10:24:46
На основе анализа литературных источников показана необходимость создания эффективных методов переработки руд цветных металлов. Описано отрицательное воздействие горнообогатительного производства на окружающую среду. Рассмотрены проблемы освоения месторождений сырья и предложены пути их решения. Приведена схема рационального освоения минеральных ресурсов рудного месторождения с применением разрядноимпульсных методов. Обоснована возможность использования разрядноимпульсных воздействий в обогатительных процессах, что позволит повысить полноту извлечения полезных компонентов при переработке минерального сырья. Выделены ограничения применения импульсных методов. Установлено, что разрядноимпульсные методы интенсифицируют избирательное раскрытие минеральных ассоциаций во всем диапазоне исходных классов крупности. Эти методы эффективны в комбинированных схемах переработки труднообогатимых руд сложного состава. Применение комбинированных схем позволит сократить на 10–15 % время измельчения до выхода контрольного класса. ...
16 03 2020 19:18:59
Статья в формате PDF 207 KB...
15 03 2020 3:16:38
Статья в формате PDF 155 KB...
14 03 2020 12:19:58
Статья в формате PDF 259 KB...
13 03 2020 11:32:15
Статья в формате PDF 308 KB...
12 03 2020 5:45:57
Статья в формате PDF 112 KB...
11 03 2020 21:12:54
Статья в формате PDF 119 KB...
10 03 2020 21:21:18
Статья в формате PDF 289 KB...
09 03 2020 0:18:52
Статья в формате PDF 121 KB...
08 03 2020 9:50:42
Статья в формате PDF 126 KB...
07 03 2020 13:17:20
Статья в формате PDF 111 KB...
06 03 2020 20:50:21
Статья в формате PDF 338 KB...
05 03 2020 15:23:23
Статья в формате PDF 122 KB...
04 03 2020 20:29:22
Статья в формате PDF 130 KB...
03 03 2020 22:51:49
Статья в формате PDF 286 KB...
02 03 2020 19:59:59
Статья в формате PDF 269 KB...
01 03 2020 16:32:15
Статья в формате PDF 119 KB...
29 02 2020 21:22:47
Статья в формате PDF 254 KB...
28 02 2020 11:31:16
В статье дано определение техническому состоянию техники, представлены виды технических состояний и процессы изменения технического состояния при эксплуатации. Бытовая техника при эксплуатации может принимать исправное и неисправное состояние, а также работоспособное и неработоспособное состояние. Показана взаимосвязь видов технических состояний в виде графа переходов технических состояний, позволяющий проводить технологию восстановления работоспособности техники. Определен порядок восстановления бытовой техники и сформулирован критерий отказа техники. Рассмотрены признаки восстановления бытовой техники по отношению к восстанавливаемой и невосстанавливаемой техники. Показано, что к невосстанавливаемой технике относится техника, нахоящаяся в предельном состоянии или в результате ресурсного отказа. Рассмотрены признаки предельного состояния для восстанавливаемой и невосстанавливаемой техники. ...
27 02 2020 3:20:54
Статья в формате PDF 101 KB...
26 02 2020 23:10:25
Статья в формате PDF 305 KB...
25 02 2020 6:31:39
Статья в формате PDF 104 KB...
24 02 2020 15:58:56
Статья в формате PDF 137 KB...
23 02 2020 6:58:58
В статье описаны способы гравитационного извлечения мелкого золота из золотосодержащего минерального сырья в аппаратах лоткового типа, показан механизм движения и распределения частичек относительно их удельного веса в потоках перерабатываемой пульпы. Даны предпосылки для создания необходимых устройств с целью осуществления описанных способов. ...
22 02 2020 9:12:22
Статья в формате PDF 303 KB...
21 02 2020 9:10:41
Статья в формате PDF 127 KB...
19 02 2020 18:58:20
Статья в формате PDF 226 KB...
17 02 2020 3:54:10
Статья в формате PDF 114 KB...
16 02 2020 22:56:46
Статья в формате PDF 257 KB...
12 02 2020 1:43:27
Статья в формате PDF 295 KB...
11 02 2020 22:11:21
Проанализированы изменения теплового состояния грунтов при техногенных воздействиях. Выявлено значительное повышение среднегодовой температуры верхних горизонтов криолитозоны и увеличение глубины сезонного протаивания при вырубке леса и удалении напочвенного покрова, вырубке леса на гарях в межаласном типе местности. Количественно оценена динамика среднегодовой температуры грунтов на разнорежимных вырубках, на гарях в зависимости от стадий сукцессионного развития растительности. ...
09 02 2020 11:33:18
Статья в формате PDF 288 KB...
08 02 2020 23:34:52
Статья в формате PDF 263 KB...
07 02 2020 6:37:12
Статья в формате PDF 134 KB...
06 02 2020 16:13:44
Статья в формате PDF 107 KB...
05 02 2020 19:20:39
Статья в формате PDF 127 KB...
04 02 2020 7:17:52
Статья в формате PDF 418 KB...
03 02 2020 9:47:25
Еще:
Обзоры -1 :: Обзоры -2 :: Обзоры -3 :: Обзоры -4 :: Обзоры -5 :: Обзоры -6 :: Обзоры -7 :: Обзоры -8 :: Обзоры -9 :: Обзоры -10 :: Обзоры -11 ::
Последовательность подготовки научной работы может быть такой: