СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Источник:
Пищевые волокна, согласно Концепции здорового питания, относятся к группе физиологически функциональных ингредиентов. Использование их в рецептурах ряда пищевых продуктов придаёт последним функциональную направленность.
Макаронные изделия, пользующиеся достаточным спросом у населения, являются удобным продуктом для внесения различных добавок с целью повышения их пищевой ценности и придания им функциональных свойств.
В качестве пищевого волокна в данной работе использовался инулин из корней цикория, являющийся природным полисахаридом (фруктаном), состоящим из фруктозных звеньев, связанных между собой связью b(2-1), с концевой глюкозой. Именно в этой необычной связи и кроется секрет замечательных диетических свойств инулина. Наряду с функциональными качествами инулин обладает и очень интересными технологическими свойствами, которые позволяют использовать его, в том числе и для улучшения текстуры, стабильности и вкуса пищевых продуктов.
Целью данной работы явилось создание макаронных изделий функционального назначения путем использования в качестве функциональной добавки инулина.
В качестве основного сырья использовалась мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта: влажность - 14,0 %, кислотность - 2,0 град., содержание сырой клейковины - 25,0 %, когезионная способность клейковины - 4,5 Н, НдефИДК - 68 ед пр.
При исследовании качества используемой муки установлено низкое содержание сырой клейковины (ниже 26 %), что потребовало дополнительного введения в рецептуру сухой пшеничной клейковины (СПК). Используемая СПК характеризовалась следующими показателями качества: влажность - 6 %, гидратационная способность - 197 %, показатель ИДК - 60 ед. пр. Предварительно проведенными исследованиями было установлено, что оптимальной дозировкой СПК с точки зрения качества готовой продукции является 3 % от массы муки.
В качестве источника пищевых волокон использовался инулин (BeneoТМ GR) производства компании ORAFTI AFI (Бельгия) влажностью 3 %. Его вносили в макаронное тесто в количестве от 2 % до 8 % от массы муки.
В результате проведенных исследований установлено, что при внесении инулина в указанных дозировках упругие свойства клейковины возрастают на 3,6-22,2 % по сравнению с контролем, её когезионная способность при этом снижается на 4,2-8,3 %. Это, на наш взгляд, обусловлено способностью инулина образовывать гели, в результате чего он оказывает двойственное влияние на свойства клейковины: происходит одновременное повышение как ее упругих, так и пластичных свойств. Гидратационная способность клейковины, несмотря на существенное повышение её упругих свойств, возрастает на 0,2-14,5 % по сравнению с контрольным образцом, что объясняется существенной водоудерживающей способностью инулина.
Внесение инулина оказывает определенное влияние и на свойства крахмала пшеничной муки: температура максимальной вязкости крахмального геля у исследуемых образцов возрастает по сравнению с контрольным образцом на 3,0-4,5 0С в зависимости от дозировок инулина. При этом вязкость крахмального геля при температуре клейстеризации крахмала у образцов с внесением инулина снижается на 25,2-36,3 % по сравнению с контролем.
С целью исследования влияния различных дозировок инулина на реологические свойства макаронного теста и качество готовых макаронных изделий продукцию вырабатывали на однокорытном макаронном прессе фирмы P. DOMINIONI. Сушку изделий осуществляли в шкафной трехдверной сушилке ARMADIO ESSICCATOIO mod.24-36. При расчете количества воды на замес учитывали как влажность исходной муки, СПК, так и влажность и свойства вносимой добавки. Для исследования реологических свойств использовали тесто из предматричной камеры пресса. Установлено, что предельное напряжение сдвига опытных образцов макаронного теста увеличивается на 141,7 % по сравнению с контролем, адгезионная способность практически не изменяется.
Анализ варочных свойств макаронных изделий показал следующее: продолжительность варки их до готовности незначительно отличается от времени приготовления контрольного образца; установлено снижение коэффициента увеличения массы изделий на 2,8-31,6 %, что свидетельствует об увеличении прочности макаронных изделий. Содержание сухих веществ в варочной среде после варки опытных образцов составляет 6,3-6,7 % (против 7,6 % для контрольного образца) и снижается по сравнению с контролем в среднем на 13,8 %. В максимальной степени данный показатель снижается при использовании 4 % инулина (на 17,1 % по сравнению с контрольным образцом).
Таким образом, на основании проведенных исследований установлено, что оптимальной дозировкой инулина, максимально положительно влияющей на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические показатели макаронного теста и на качество готовых макаронных изделий, является 4 % от массы муки.
В данной работе также проведены исследования по изменению содержания белка и инулина в новых видах макаронных изделий. Содержание инулина проверяли как в готовых изделиях, так и в варочной воде.
Внесение сухой пшеничной клейковины способствует не только повышению содержания клейковины в пшеничной муке и улучшению качественных показателей клейковины, но и обогащает готовые изделия растительным белком. Происходит повышение содержания белка на 26,85 % по сравнению с контролем (13,1 % по сравнению с 10,4 %). Суточная потребность в растительном белке удовлетворяется на 26,4-44 %. Содержание инулина в макаронных изделиях до варки составляет 3,95 %, потери при варке - 0,032 %. Суточная потребность в пищевых волокнах при внесении инулина удовлетворяется на 16,0 %. При этом, основываясь на свойства инулина, можно сказать, что новые виды макаронных изделий приобретают функциональное назначение и пребиотический эффект.
Состав теста для производства макаронных изделий с инулином защищен патентом № 2289953 РФ.
Отзывы (через Facebook):
Оставить отзыв с помощью аккаунта FaceBook:
Статья в формате PDF 117 KB...
27 01 2021 2:13:49
Статья в формате PDF 174 KB...
26 01 2021 18:36:56
Статья в формате PDF 195 KB...
25 01 2021 22:45:23
Статья в формате PDF 104 KB...
24 01 2021 7:52:25
Статья в формате PDF 114 KB...
23 01 2021 4:24:45
Статья в формате PDF 245 KB...
22 01 2021 4:43:12
Статья в формате PDF 100 KB...
21 01 2021 19:41:16
Статья в формате PDF 115 KB...
20 01 2021 14:18:48
Статья в формате PDF 148 KB...
19 01 2021 10:38:58
Статья в формате PDF 120 KB...
18 01 2021 22:42:31
Статья в формате PDF 271 KB...
17 01 2021 1:17:36
Статья в формате PDF 124 KB...
16 01 2021 21:19:50
Статья в формате PDF 118 KB...
15 01 2021 20:50:46
Статья в формате PDF 278 KB...
14 01 2021 5:27:38
Статья в формате PDF 148 KB...
13 01 2021 1:39:37
Статья в формате PDF 112 KB...
12 01 2021 13:53:16
Статья в формате PDF 115 KB...
09 01 2021 5:16:18
Статья в формате PDF 106 KB...
08 01 2021 11:49:14
Статья в формате PDF 108 KB...
07 01 2021 1:35:27
Статья в формате PDF 136 KB...
06 01 2021 13:34:11
Статья в формате PDF 110 KB...
05 01 2021 22:11:29
Статья в формате PDF 108 KB...
04 01 2021 16:44:38
Статья в формате PDF 117 KB...
03 01 2021 9:19:58
Статья в формате PDF 104 KB...
02 01 2021 21:23:55
Статья в формате PDF 102 KB...
01 01 2021 0:32:17
Статья в формате PDF 131 KB...
31 12 2020 4:21:53
Статья в формате PDF 96 KB...
29 12 2020 7:33:49
Статья в формате PDF 101 KB...
28 12 2020 5:37:54
Статья в формате PDF 137 KB...
27 12 2020 7:30:30
Статья в формате PDF 302 KB...
26 12 2020 0:30:23
Лимфатическая система с момента закладки является частью единой сердечно-сосудистой системы и образуется в эмбриогенезе путем выключения части первичных вен и их притоков с эндотелиальными стенками из кровотока. Неравномерный рост первичного лимфатического русла с эндотелиальными стенками, в т.ч. путем его частичной магистрализации и редукции, лежит в основе морфогенеза вариабельной дефинитивной лимфатической системы у плодов в прямой связи с закладкой лимфатических узлов. ...
25 12 2020 16:18:47
Статья в формате PDF 130 KB...
24 12 2020 17:16:40
Статья в формате PDF 105 KB...
23 12 2020 11:32:30
Статья в формате PDF 293 KB...
22 12 2020 14:54:27
Статья в формате PDF 244 KB...
21 12 2020 11:51:32
Статья в формате PDF 117 KB...
20 12 2020 18:38:49
Статья в формате PDF 192 KB...
19 12 2020 15:39:10
Статья в формате PDF 105 KB...
18 12 2020 7:46:18
Статья в формате PDF 131 KB...
17 12 2020 6:35:25
Статья в формате PDF 147 KB...
16 12 2020 9:52:11
Статья в формате PDF 128 KB...
15 12 2020 23:28:48
Статья в формате PDF 234 KB...
14 12 2020 8:27:40
Статья в формате PDF 269 KB...
13 12 2020 15:52:23
Статья в формате PDF 138 KB...
12 12 2020 12:57:55
Статья в формате PDF 109 KB...
11 12 2020 15:53:45
Статья в формате PDF 145 KB...
10 12 2020 4:19:27
Статья в формате PDF 113 KB...
09 12 2020 11:13:18
Статья в формате PDF 100 KB...
08 12 2020 20:38:29
Статья в формате PDF 88 KB...
07 12 2020 17:56:30
Статья в формате PDF 314 KB...
06 12 2020 3:33:17
Статья в формате PDF 102 KB...
05 12 2020 19:44:32
Приведены данные по петрологии и потенциальной рудоносности умеренно-щелочных гранитоидов Нагорного Сангилена, которые по сумме признаков отнесены к анорогенному типу. Показано ведущее значение в генерации этих фельзических интрузивных образований флюидного режима, в котором доминирующую роль играли концентрации плавиковой кислоты. ...
04 12 2020 3:20:36
Статья в формате PDF 270 KB...
02 12 2020 11:50:14
Статья в формате PDF 100 KB...
01 12 2020 9:37:15
Статья в формате PDF 112 KB...
30 11 2020 11:13:22
Приводится вывод уравнений для расчета координационного числа в неупорядоченных конденсированных системах: в зернистых материалах, в композитах с твердой монодисперсной фазой, в жидких металлах и при критическом состоянии вещества. В выводах этих уравнений используется основной их топологический параметр – средняя плотность упаковки структурных элементов дискретности. Знание координационного числа элементов дискретности неупорядоченных систем необходимо для определения многих их свойств: физических, механических, реологических и др., совокупность которых вытекает из их топологических состояний: твердого, псевдотвердого, жидкого, псевдожидкого и критического. ...
28 11 2020 21:49:15
Статья в формате PDF 109 KB...
27 11 2020 8:38:13
Статья в формате PDF 113 KB...
26 11 2020 9:41:31
Статья в формате PDF 227 KB...
25 11 2020 22:35:27
В работе проводились исследования 129 больных в возрасте от 1 месяца до 14 лет. У 68 (52,7 %) детей был диагностирован сальмонеллез еnteritidis, а у 61 (47,3 %) – сальмонеллез typhimurium. В ходе исследования проведена оценка клинической эффективности антибиотикотерапии с определением чувствительности к антимикробным препаратам. Выявлено, устойчивость клафорана к действию большинства бета-лактамаз, определена его клиническая эффективность в терапии тяжелых форм сальмонеллеза еnteritidis. Подтверждена не высокая эффективность монотерапии ципрофлоксацином. Рекомендована коррекция лечения путем использования комбинации препаратов – ципрофлоксацин + меронем. ...
24 11 2020 17:35:37
Статья в формате PDF 108 KB...
23 11 2020 19:21:29
Статья в формате PDF 117 KB...
22 11 2020 19:34:46
Статья в формате PDF 104 KB...
21 11 2020 23:29:49
Статья в формате PDF 104 KB...
19 11 2020 6:39:51
Статья в формате PDF 156 KB...
18 11 2020 21:57:16
Статья в формате PDF 129 KB...
17 11 2020 14:44:45
Статья в формате PDF 112 KB...
16 11 2020 16:11:14
Статья в формате PDF 291 KB...
15 11 2020 18:17:54
Статья в формате PDF 122 KB...
14 11 2020 10:47:32
Статья в формате PDF 108 KB...
13 11 2020 9:51:40
Статья в формате PDF 286 KB...
12 11 2020 0:33:54
Статья в формате PDF 106 KB...
11 11 2020 7:57:18
На основе системного анализа функционирования экономической деятельности промышленного предприятия введена его теоретическая кривая прогнозирования бизнеса и разработан алгоритм выхода на данную кривую в процессе стратегического управления развитием предприятия. ...
10 11 2020 1:20:20
Статья в формате PDF 276 KB...
09 11 2020 20:57:55
Статья в формате PDF 115 KB...
08 11 2020 22:42:22
Статья в формате PDF 110 KB...
07 11 2020 14:56:34
Статья в формате PDF 125 KB...
05 11 2020 12:15:41
Статья в формате PDF 123 KB...
04 11 2020 1:22:56
Статья в формате PDF 119 KB...
03 11 2020 1:52:37
Под наблюдением автора было 262 больных острым холециститом. Обсуждаются вопросы адаптации больных к условиям операционного и послеоперационного периодов, которая зависит от окислительно-восстановительных процессов, обусловленных функционированием ферментативных систем, гипоксии тканей, снижения приспособительных реакций, особенно выраженных у лиц старше 50 лет. В контрольной группе (178) больных уже при поступлении в клинику намечалась тенденция к снижению Р О2 в подкожно-жировой основе, а в момент операции оно было выраженным и устойчивым, которое держалось в течение 6 дней. Так же на всем протяжении послеоперационного периода у больных наблюдалось уменьшение кислородной емкости крови, концентрации SH-групп в плазме крови, только к моменту выписки эти показатели приближались к норме. Концентрация молочной и пировиноградной кислот крови тоже было повышенным. В исследуемой группе (84) больных, которые получали в комплексном лечении во время операции и послеоперационном периоде ганглиоблокаторы и гепарин, напряжение кислорода во время операции повышалось на 68%, повышение сохранялось 2-3 дня, а к концу 5 дня р О2 было в пределах нормы. Намечалась тенденция увеличения кислородной емкости крови и SH-групп в плазме. Не смотря на то, что при поступлении лактат и пируват были выше контроля, уже в первый день после операции эти показатели были ниже контрольных. Автор делает вывод о том, что применение в комплексном лечении ганглиоблокаторов и гепарина, позволяло улучшать кислородный баланс крови и ткани и, улучшать окислительновосстановительные процессы, адаптацию организма больного к стрессовым условиям, что способствовало снижению процента послеоперационных осложнений и летальности. ...
02 11 2020 16:47:52
Рассмотрена финансовая поддержка инициативных и издательских проектов в области знания «биология и медицинская наука» Российским Фондом Фундаментальных Исследований. Проанализированы количественные характеристики и динамика результатов конкурсов проектов по разным аспектам нейрофизиологии. ...
01 11 2020 11:38:10
Статья в формате PDF 85 KB...
31 10 2020 20:41:47
Статья в формате PDF 124 KB...
30 10 2020 17:11:48
Статья в формате PDF 105 KB...
29 10 2020 7:13:54
Статья в формате PDF 89 KB...
28 10 2020 11:32:56
Статья в формате PDF 104 KB...
27 10 2020 18:30:55
Статья в формате PDF 115 KB...
26 10 2020 4:48:58
Статья в формате PDF 213 KB...
25 10 2020 19:17:23
Статья в формате PDF 102 KB...
24 10 2020 12:46:42
Статья в формате PDF 107 KB...
23 10 2020 1:24:24
Статья в формате PDF 275 KB...
22 10 2020 10:35:35
Статья в формате PDF 278 KB...
21 10 2020 14:27:45
Медицинская пиявка (Hirudo medicinalis L.) относится к классу пиявок (Hirudinea) подклассу настоящих пиявок (Euhirudinea) отряду челюстных пиявок (Ghathobdellidae), роду Hirudo. Более 30 веков она использовалась человеком как лечебное средство. В России велик опыт клинического применения пиявки (гирудотерапия), его расцветом считаются 18-19 века, когда по экспорту пиявки Россия занимала место, равное злаковым культурам, что являлось существенной статьей дохода государственной казны. В статье показаны оптимальные условия среды для обитания медицинской пиявки и возможные лимитирующие факторы ее распространения и численности. Сегодня основной причиной снижения численности пиявки в Краснодарском крае является антропогенный фактор. Так браконьерский вылов Hirudo medicinalis привел к сильному подрыву ее популяции в большинстве районов Краснодарского края, по сравнению с серединой 90-х годов, ее численность снизилась до 10 раз. В 2002 г. губернатором Краснодарского края А. Н. Ткачевым было выпущено постановление №955 « Об изучении и сохранении медицинской пиявки на территории Краснодарского края». Важным условием сохранения медицинской пиявки в нашем крае является введение запрета на ее вылов на территории Ростовской области, куда в последнее время сместились рынки нелегальной торговли пиявкой. Идеальным вариантом стал бы запрет на ловлю пиявки во всем Южном федеральном округе и принятие коллективных мер по ее охране. ...
20 10 2020 21:19:26
Статья в формате PDF 358 KB...
18 10 2020 5:18:49
Статья в формате PDF 130 KB...
17 10 2020 13:27:15
Исследованы вопросы влияния давления, относительной влажности и температуры атмосферы на давление воздуха в шине 175/70R13 легкового автомобиля В А З на основании данных Г У « В Н И И Г М И- М Ц Д» по постам (станциям) о температуре воздуха, относительной влажности и атмосферном давлении на уровне станции по природно – климатическим поясам России. Вопросы влияния климатических характеристик на давление в автомобильных шинах рассмотрены для летнего периода, который является наиболее нагруженным в году периодом в плане эксплуатации автомобиля. Исследования выполнены методом случайной выборки с использованием данных срочных наблюдений по постам Федеральной службы по гидрометеорологии и мониторингу окружающей среды. Изменения давления в шине в течение рабочей смены значительно влияют на управляемость, надежность и экономическую эффективность эксплуатации автотранспорта. ...
15 10 2020 7:23:13
Статья в формате PDF 107 KB...
14 10 2020 17:49:12
Статья в формате PDF 130 KB...
13 10 2020 5:46:30
Статья в формате PDF 120 KB...
12 10 2020 16:57:37
Статья в формате PDF 301 KB...
11 10 2020 10:37:28
Статья в формате PDF 304 KB...
10 10 2020 13:55:14
Статья в формате PDF 97 KB...
09 10 2020 17:15:54
Статья в формате PDF 113 KB...
08 10 2020 7:57:47
Статья в формате PDF 129 KB...
07 10 2020 23:10:43
На материале 769 клинических наблюдений проведен анализ причин возникновения острого панкреатита после эндоскопической папиллотомии. Установлено, что основой их развития является прямое повреждение главного протока поджелудочной железы. Разработаны способы профилактики постманипуляционных панкреатитов. ...
06 10 2020 12:58:46
Статья в формате PDF 300 KB...
05 10 2020 18:28:48
Статья в формате PDF 124 KB...
04 10 2020 5:11:41
Статья в формате PDF 155 KB...
03 10 2020 12:58:24
Статья в формате PDF 835 KB...
01 10 2020 6:45:48
Статья в формате PDF 169 KB...
30 09 2020 22:16:32
Статья в формате PDF 289 KB...
29 09 2020 10:50:42
Статья в формате PDF 242 KB...
27 09 2020 11:19:55
Статья в формате PDF 126 KB...
26 09 2020 9:11:54
Статья в формате PDF 119 KB...
21 09 2020 18:43:31
Статья в формате PDF 156 KB...
20 09 2020 10:56:20
Статья в формате PDF 100 KB...
19 09 2020 4:13:32
Статья в формате PDF 379 KB...
18 09 2020 3:28:30
Статья в формате PDF 987 KB...
17 09 2020 3:56:38
Статья в формате PDF 286 KB...
16 09 2020 8:41:19
Статья в формате PDF 117 KB...
15 09 2020 22:25:59
Разработаны препаративные методы синтеза сульфидов металлов в среде жидких н-алканов. Представлены результаты «дробного» и «свернутого» методов синтеза сульфидов металлов. Состав соединений установлен методами химического, рентгенофазового и рентгенофлуоресцентного анализов. ...
14 09 2020 8:43:12
Статья в формате PDF 129 KB...
13 09 2020 7:44:59
Статья в формате PDF 115 KB...
12 09 2020 1:49:54
Статья в формате PDF 116 KB...
11 09 2020 12:44:53
Статья в формате PDF 122 KB...
10 09 2020 6:23:41
Статья в формате PDF 108 KB...
09 09 2020 20:29:29
Статья в формате PDF 119 KB...
08 09 2020 4:21:10
Статья в формате PDF 722 KB...
07 09 2020 7:14:47
Статья в формате PDF 260 KB...
06 09 2020 4:48:24
Статья в формате PDF 104 KB...
05 09 2020 14:49:20
Статья в формате PDF 118 KB...
04 09 2020 10:19:44
Статья в формате PDF 287 KB...
03 09 2020 21:56:39
Статья в формате PDF 779 KB...
02 09 2020 8:22:32
Статья в формате PDF 163 KB...
01 09 2020 14:52:50
Статья в формате PDF 117 KB...
31 08 2020 12:25:20
Еще:
Обзоры -1 :: Обзоры -2 :: Обзоры -3 :: Обзоры -4 :: Обзоры -5 :: Обзоры -6 :: Обзоры -7 :: Обзоры -8 :: Обзоры -9 :: Обзоры -10 :: Обзоры -11 ::
Последовательность подготовки научной работы может быть такой: