СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Пищевые волокна, согласно Концепции здорового питания, относятся к группе физиологически функциональных ингредиентов. Использование их в рецептурах ряда пищевых продуктов придаёт последним функциональную направленность.
Макаронные изделия, пользующиеся достаточным спросом у населения, являются удобным продуктом для внесения различных добавок с целью повышения их пищевой ценности и придания им функциональных свойств.
В качестве пищевого волокна в данной работе использовался инулин из корней цикория, являющийся природным полисахаридом (фруктаном), состоящим из фруктозных звеньев, связанных между собой связью b(2-1), с концевой глюкозой. Именно в этой необычной связи и кроется секрет замечательных диетических свойств инулина. Наряду с функциональными качествами инулин обладает и очень интересными технологическими свойствами, которые позволяют использовать его, в том числе и для улучшения текстуры, стабильности и вкуса пищевых продуктов.
Целью данной работы явилось создание макаронных изделий функционального назначения путем использования в качестве функциональной добавки инулина.
В качестве основного сырья использовалась мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта: влажность - 14,0 %, кислотность - 2,0 град., содержание сырой клейковины - 25,0 %, когезионная способность клейковины - 4,5 Н, НдефИДК - 68 ед пр.
При исследовании качества используемой муки установлено низкое содержание сырой клейковины (ниже 26 %), что потребовало дополнительного введения в рецептуру сухой пшеничной клейковины (СПК). Используемая СПК характеризовалась следующими показателями качества: влажность - 6 %, гидратационная способность - 197 %, показатель ИДК - 60 ед. пр. Предварительно проведенными исследованиями было установлено, что оптимальной дозировкой СПК с точки зрения качества готовой продукции является 3 % от массы муки.
В качестве источника пищевых волокон использовался инулин (BeneoТМ GR) производства компании ORAFTI AFI (Бельгия) влажностью 3 %. Его вносили в макаронное тесто в количестве от 2 % до 8 % от массы муки.
В результате проведенных исследований установлено, что при внесении инулина в указанных дозировках упругие свойства клейковины возрастают на 3,6-22,2 % по сравнению с контролем, её когезионная способность при этом снижается на 4,2-8,3 %. Это, на наш взгляд, обусловлено способностью инулина образовывать гели, в результате чего он оказывает двойственное влияние на свойства клейковины: происходит одновременное повышение как ее упругих, так и пластичных свойств. Гидратационная способность клейковины, несмотря на существенное повышение её упругих свойств, возрастает на 0,2-14,5 % по сравнению с контрольным образцом, что объясняется существенной водоудерживающей способностью инулина.
Внесение инулина оказывает определенное влияние и на свойства крахмала пшеничной муки: температура максимальной вязкости крахмального геля у исследуемых образцов возрастает по сравнению с контрольным образцом на 3,0-4,5 0С в зависимости от дозировок инулина. При этом вязкость крахмального геля при температуре клейстеризации крахмала у образцов с внесением инулина снижается на 25,2-36,3 % по сравнению с контролем.
С целью исследования влияния различных дозировок инулина на реологические свойства макаронного теста и качество готовых макаронных изделий продукцию вырабатывали на однокорытном макаронном прессе фирмы P. DOMINIONI. Сушку изделий осуществляли в шкафной трехдверной сушилке ARMADIO ESSICCATOIO mod.24-36. При расчете количества воды на замес учитывали как влажность исходной муки, СПК, так и влажность и свойства вносимой добавки. Для исследования реологических свойств использовали тесто из предматричной камеры пресса. Установлено, что предельное напряжение сдвига опытных образцов макаронного теста увеличивается на 141,7 % по сравнению с контролем, адгезионная способность практически не изменяется.
Анализ варочных свойств макаронных изделий показал следующее: продолжительность варки их до готовности незначительно отличается от времени приготовления контрольного образца; установлено снижение коэффициента увеличения массы изделий на 2,8-31,6 %, что свидетельствует об увеличении прочности макаронных изделий. Содержание сухих веществ в варочной среде после варки опытных образцов составляет 6,3-6,7 % (против 7,6 % для контрольного образца) и снижается по сравнению с контролем в среднем на 13,8 %. В максимальной степени данный показатель снижается при использовании 4 % инулина (на 17,1 % по сравнению с контрольным образцом).
Таким образом, на основании проведенных исследований установлено, что оптимальной дозировкой инулина, максимально положительно влияющей на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические показатели макаронного теста и на качество готовых макаронных изделий, является 4 % от массы муки.
В данной работе также проведены исследования по изменению содержания белка и инулина в новых видах макаронных изделий. Содержание инулина проверяли как в готовых изделиях, так и в варочной воде.
Внесение сухой пшеничной клейковины способствует не только повышению содержания клейковины в пшеничной муке и улучшению качественных показателей клейковины, но и обогащает готовые изделия растительным белком. Происходит повышение содержания белка на 26,85 % по сравнению с контролем (13,1 % по сравнению с 10,4 %). Суточная потребность в растительном белке удовлетворяется на 26,4-44 %. Содержание инулина в макаронных изделиях до варки составляет 3,95 %, потери при варке - 0,032 %. Суточная потребность в пищевых волокнах при внесении инулина удовлетворяется на 16,0 %. При этом, основываясь на свойства инулина, можно сказать, что новые виды макаронных изделий приобретают функциональное назначение и пребиотический эффект.
Состав теста для производства макаронных изделий с инулином защищен патентом № 2289953 РФ.
Отзывы (через Facebook):
Оставить отзыв с помощью аккаунта FaceBook:
Целью исследования является оценка возможности ранней дифференциальной диагностики доброкачественных и злокачественных опухолей опорно-двигательной системы с помощью инфракрасной спектроскопии плазмы крови. При этом бралась венозная кровь из локтевой вены у контрольной группы пациентов с заранее установленным диагнозом существующими методами, после чего выделялась плазма. Исследуемая плазма крови помещалась в жидкостную кювету. Спустя 1,5-2 часа исследуемая кювета помещалась в И К– Фурье- спектрометр. Снимался спектр пропускания плазма крови. Вычислялся коэффициент пропускания по данным снятых спектров. Затем рассчитывались коэффициенты объемного поглощения. В процессе экспериментов нами был вычислен статистически значимый уровень β = 700 см–1, ниже которого находились значения, соответствующие доброкачественным опухолям, выше- злокачественным опухолям. ...
20 01 2020 4:59:23
Статья в формате PDF 119 KB...
19 01 2020 2:10:37
Статья в формате PDF 100 KB...
18 01 2020 4:14:23
В статье описывается математическая модель, связывающая уровень психической реакции с личностными характеристиками человека и с силой информационного воздействия на него. Исследуются условия устойчивости модели методами теории автоматического управления. ...
17 01 2020 8:21:26
Статья в формате PDF 161 KB...
16 01 2020 5:38:48
Статья в формате PDF 129 KB...
15 01 2020 14:36:36
Статья в формате PDF 103 KB...
14 01 2020 1:24:59
На основании результатов комплексного клинико- инструментального обследования 390 детей в возрасте от 5 до 15 лет, проживающих в г. Красноярске, была изучена зависимость клинического течения нарушений сердечного ритма и проводимости от выраженности и формы малых аномалий развития сердца. Установлены основные эхокардиографические параметры и прогностические критерии развития гемодинамических нарушений у детей с аритмиями. ...
13 01 2020 2:31:35
Статья в формате PDF 113 KB...
12 01 2020 11:53:51
Статья в формате PDF 185 KB...
11 01 2020 17:31:13
Статья в формате PDF 259 KB...
10 01 2020 1:15:47
Статья в формате PDF 304 KB...
09 01 2020 19:50:31
Статья в формате PDF 135 KB...
08 01 2020 19:55:31
Статья в формате PDF 135 KB...
06 01 2020 13:29:48
Статья в формате PDF 281 KB...
05 01 2020 2:10:53
В статье приведены результаты исследований величин защитных пленок смазочно-охлаждающей жидкости ( С О Ж) при обработке деталей уплотненным абразивом. При исследовании толщины адсорбционной пленки адсорбцию выражали через молярно – объемные концентрации поверхностно-активных веществ ( П А В) в растворе абразивной суспензии до и после обработки на экспериментальном стенде камерного типа. Полученные значения величин защитных пленок, необходимы для оценки интенсивности обработки поверхности детали выступами микрорельефа абразивного зерна. ...
04 01 2020 15:48:52
Статья в формате PDF 204 KB...
03 01 2020 4:52:33
Статья в формате PDF 114 KB...
02 01 2020 4:42:10
Статья в формате PDF 254 KB...
30 12 2019 14:18:25
Статья в формате PDF 151 KB...
29 12 2019 11:41:18
Статья в формате PDF 166 KB...
28 12 2019 12:58:38
Статья в формате PDF 184 KB...
27 12 2019 13:26:37
Статья в формате PDF 110 KB...
26 12 2019 9:21:21
Статья в формате PDF 118 KB...
25 12 2019 20:10:11
Бесплодие является одним из главным заболеванием коров. По причине непригодности к воспроизводству из стад выбывает более половины животных. По этой причине сельскохозяйственные предприятия терпят существенные убытки. В настоящее время в производстве требуются современные методы лечения, которые отличались бы высокой эффективностью, широким спектром действия, низкозатратностью. Авторы считают, что такой инновационной технологией является лечение нарушения воспроизводительной системы коров и телок с использованием метода криотерапии и озонированными гомеопатическими препаратами. ...
23 12 2019 23:28:40
Статья в формате PDF 504 KB...
20 12 2019 12:17:31
Статья в формате PDF 136 KB...
19 12 2019 15:13:24
Разработана математическая модель прогнозирования инфекционной заболеваемости на модели природно-очаговой инфекции, возбудителем которой является вирус клещевого энцефалита. Математическая модель представлена в виде аддитивного временного ряда, включающая тренд, случайные компоненты и сезонные составляющие, имеющие разную периодичность: менее года, 3 года и многолетнюю. ...
18 12 2019 20:31:19
Статья в формате PDF 395 KB...
17 12 2019 21:59:41
Статья в формате PDF 125 KB...
16 12 2019 1:43:30
Статья в формате PDF 346 KB...
15 12 2019 20:14:25
Статья в формате PDF 151 KB...
14 12 2019 8:28:15
Статья в формате PDF 113 KB...
13 12 2019 16:25:38
Статья в формате PDF 112 KB...
12 12 2019 13:10:10
Современный этап развития мирового и отечественного языкознания характеризуется антропоцентрической направленностью лингвистических исследований. Антропоцентризм является одним из фундаментальных свойств человеческого языка, так как взаимосвязь и взаимообусловленность языка и человека очевидна и не может вызывать никаких сомнений. « Идею антропоцентричности языка в настоящее время можно считать общепризнанной: для многих языковых построений представление о человеке выступает в качестве естественной точки отсчета» [1, 5]. Антропоцентрический подход в изучении языка или антропоцентрическая парадигма предполагает анализ человека в языке и языка в человеке. В. А. Маслова пишет, что «…антропоцентрическая парадигма выводит на первое место человека, а язык считается конституирующий характеристикой человека, его важнейшей составляющей. Человеческий интеллект, как и сам человек, немыслим вне языка и языковой способности как способности к порождению и восприятию речи. Если бы язык не вторгался во все мыслительные процессы, если бы он не был способен создавать новые ментальные пространства, то человек не вышел бы за рамки непосредственно наблюдаемого. Текст, создаваемый человеком, отражает движении человеческой мысли, строит возможные миры, запечатлевая в себе динамику мысли и способы ее представления с помощью средств языка» [1, 8]. ...
11 12 2019 14:38:39
Статья в формате PDF 123 KB...
08 12 2019 13:33:56
Статья в формате PDF 104 KB...
07 12 2019 16:19:39
Статья в формате PDF 90 KB...
05 12 2019 8:29:21
Статья в формате PDF 117 KB...
04 12 2019 13:30:35
Статья в формате PDF 138 KB...
03 12 2019 16:34:27
Статья в формате PDF 111 KB...
02 12 2019 2:54:59
Статья в формате PDF 120 KB...
01 12 2019 5:13:23
Статья в формате PDF 301 KB...
30 11 2019 11:39:37
Статья в формате PDF 123 KB...
29 11 2019 1:19:33
Статья в формате PDF 292 KB...
28 11 2019 18:20:53
Статья в формате PDF 119 KB...
26 11 2019 23:51:45
Статья в формате PDF 104 KB...
24 11 2019 5:10:33
Статья в формате PDF 112 KB...
23 11 2019 17:30:20
Территориальные различия электоральных предпочтений отличаются высокой устойчивостью в современной России. Этот феномен подтверждается методом корреляционного анализа. Выделяются шесть основных социальных факторов, влияющих на различия в электоральной географии: 1) доля городского населения; 2) приближенность к центру; 3) этнический фактор; 4) доля молодежи в составе населения; 5) преобладающие виды деятельности населения; 6) структура социальных связей. Электоральное поведение в России менее индивидуально, чем в западных странах, большее значение имеют объективные социальные факторы. ...
22 11 2019 3:30:38
Статья в формате PDF 123 KB...
21 11 2019 2:10:48
Статья в формате PDF 94 KB...
19 11 2019 12:44:30
Статья в формате PDF 99 KB...
18 11 2019 21:22:13
Статья в формате PDF 300 KB...
17 11 2019 15:17:40
Статья в формате PDF 390 KB...
16 11 2019 5:51:55
Статья в формате PDF 130 KB...
15 11 2019 13:38:54
Статья в формате PDF 130 KB...
14 11 2019 14:19:47
Статья в формате PDF 248 KB...
13 11 2019 5:46:32
Статья в формате PDF 108 KB...
12 11 2019 19:55:11
В работе приводятся сведения относительно возможности применения тестовых заданий и биологических задач для исследования личностных особенностей учащихся и выявления одаренных детей. Показано, что использование этого подхода может способствовать повышению эффективности выявления школьников с повышенным уровнем интеллекта. ...
11 11 2019 23:17:39
Статья в формате PDF 121 KB...
10 11 2019 9:45:59
Статья в формате PDF 131 KB...
09 11 2019 16:32:50
Статья в формате PDF 102 KB...
07 11 2019 5:33:23
Статья в формате PDF 90 KB...
05 11 2019 1:46:54
Статья в формате PDF 134 KB...
04 11 2019 20:12:56
Статья в формате PDF 103 KB...
03 11 2019 10:35:57
Статья в формате PDF 267 KB...
02 11 2019 10:57:27
Статья в формате PDF 117 KB...
01 11 2019 1:58:32
Статья в формате PDF 150 KB...
31 10 2019 7:48:56
Статья в формате PDF 126 KB...
30 10 2019 15:54:26
Статья в формате PDF 122 KB...
29 10 2019 3:32:32
В работе выявлены специфические особенности непрерывной многоуровневой подготовки специалистов в едином педагогическом пространстве « Школа – Колледж – В У З », позволяющие с иной точки зрения подходить к отдельным аспектам модернизации непрерывного образования. ...
28 10 2019 22:12:12
Статья в формате PDF 90 KB...
27 10 2019 21:52:40
Статья в формате PDF 114 KB...
25 10 2019 16:59:49
Статья в формате PDF 84 KB...
24 10 2019 13:29:29
Статья в формате PDF 160 KB...
22 10 2019 19:27:13
Статья в формате PDF 139 KB...
21 10 2019 22:32:26
Статья в формате PDF 119 KB...
19 10 2019 21:53:55
Проведена инвентаризация лихенофлоры Республики Татарстан ( Р Т). Показана роль особо охраняемых природных территорий в сохранении флористического разнообразия. Дан спектр семейств редких видов во флоре обследованной территории и анализ состава географических элементов. Рассмотрено распределение редких видов по основным типам местообитаний. Даются некоторые сведения о редких и исчезающих лишайниках для включения в Красную книгу Р Т. ...
18 10 2019 2:26:54
Статья в формате PDF 155 KB...
17 10 2019 9:49:42
Статья в формате PDF 106 KB...
16 10 2019 5:16:58
Статья в формате PDF 114 KB...
14 10 2019 7:40:14
Статья в формате PDF 121 KB...
13 10 2019 14:50:23
Статья в формате PDF 110 KB...
12 10 2019 5:35:42
Статья в формате PDF 114 KB...
10 10 2019 10:43:23
Статья в формате PDF 121 KB...
09 10 2019 15:16:15
Статья в формате PDF 231 KB...
08 10 2019 7:49:42
Статья в формате PDF 204 KB...
07 10 2019 17:43:20
Статья в формате PDF 213 KB...
05 10 2019 12:22:28
Статья в формате PDF 110 KB...
04 10 2019 8:31:13
Статья в формате PDF 117 KB...
02 10 2019 16:54:46
Статья в формате PDF 245 KB...
01 10 2019 0:19:30
Статья в формате PDF 97 KB...
30 09 2019 14:48:28
Статья в формате PDF 125 KB...
29 09 2019 1:27:11
Статья в формате PDF 119 KB...
28 09 2019 6:39:39
Статья в формате PDF 252 KB...
27 09 2019 22:11:33
Статья в формате PDF 118 KB...
26 09 2019 8:40:57
Статья в формате PDF 114 KB...
25 09 2019 9:35:11
Статья в формате PDF 117 KB...
24 09 2019 19:20:58
Статья в формате PDF 96 KB...
22 09 2019 7:14:16
Статья в формате PDF 113 KB...
21 09 2019 8:38:29
Статья в формате PDF 287 KB...
20 09 2019 19:36:36
Статья в формате PDF 110 KB...
19 09 2019 5:58:53
Статья в формате PDF 124 KB...
15 09 2019 16:59:30
Статья в формате PDF 135 KB...
14 09 2019 10:23:26
Статья в формате PDF 153 KB...
13 09 2019 21:33:22
Статья в формате PDF 301 KB...
12 09 2019 16:59:41
Статья в формате PDF 241 KB...
11 09 2019 16:13:59
Статья в формате PDF 126 KB...
09 09 2019 6:54:41
Статья в формате PDF 113 KB...
08 09 2019 13:14:28
Статья в формате PDF 345 KB...
07 09 2019 6:28:31
Статья в формате PDF 123 KB...
06 09 2019 18:48:30
Статья в формате PDF 162 KB...
04 09 2019 11:34:58
Статья в формате PDF 245 KB...
03 09 2019 7:14:34
Статья в формате PDF 146 KB...
02 09 2019 9:55:59
Статья в формате PDF 261 KB...
31 08 2019 17:48:12
Статья в формате PDF 121 KB...
29 08 2019 18:55:23
В данной работе авторами выдвигается и обосновывается тезис о том, что торгово-коммерческая деятельность является определяющим фактором в системе рыночных отношений. ...
28 08 2019 0:36:53
Статья в формате PDF 101 KB...
27 08 2019 21:33:57
Статья в формате PDF 128 KB...
26 08 2019 6:40:52
Статья в формате PDF 244 KB...
25 08 2019 12:37:44
Статья в формате PDF 127 KB...
24 08 2019 20:53:51
Еще:
Обзоры -1 :: Обзоры -2 :: Обзоры -3 :: Обзоры -4 :: Обзоры -5 :: Обзоры -6 :: Обзоры -7 :: Обзоры -8 :: Обзоры -9 :: Обзоры -10 :: Обзоры -11 ::
Последовательность подготовки научной работы может быть такой: