СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Источник:
Пищевые волокна, согласно Концепции здорового питания, относятся к группе физиологически функциональных ингредиентов. Использование их в рецептурах ряда пищевых продуктов придаёт последним функциональную направленность.
Макаронные изделия, пользующиеся достаточным спросом у населения, являются удобным продуктом для внесения различных добавок с целью повышения их пищевой ценности и придания им функциональных свойств.
В качестве пищевого волокна в данной работе использовался инулин из корней цикория, являющийся природным полисахаридом (фруктаном), состоящим из фруктозных звеньев, связанных между собой связью b(2-1), с концевой глюкозой. Именно в этой необычной связи и кроется секрет замечательных диетических свойств инулина. Наряду с функциональными качествами инулин обладает и очень интересными технологическими свойствами, которые позволяют использовать его, в том числе и для улучшения текстуры, стабильности и вкуса пищевых продуктов.
Целью данной работы явилось создание макаронных изделий функционального назначения путем использования в качестве функциональной добавки инулина.
В качестве основного сырья использовалась мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта: влажность - 14,0 %, кислотность - 2,0 град., содержание сырой клейковины - 25,0 %, когезионная способность клейковины - 4,5 Н, НдефИДК - 68 ед пр.
При исследовании качества используемой муки установлено низкое содержание сырой клейковины (ниже 26 %), что потребовало дополнительного введения в рецептуру сухой пшеничной клейковины (СПК). Используемая СПК характеризовалась следующими показателями качества: влажность - 6 %, гидратационная способность - 197 %, показатель ИДК - 60 ед. пр. Предварительно проведенными исследованиями было установлено, что оптимальной дозировкой СПК с точки зрения качества готовой продукции является 3 % от массы муки.
В качестве источника пищевых волокон использовался инулин (BeneoТМ GR) производства компании ORAFTI AFI (Бельгия) влажностью 3 %. Его вносили в макаронное тесто в количестве от 2 % до 8 % от массы муки.
В результате проведенных исследований установлено, что при внесении инулина в указанных дозировках упругие свойства клейковины возрастают на 3,6-22,2 % по сравнению с контролем, её когезионная способность при этом снижается на 4,2-8,3 %. Это, на наш взгляд, обусловлено способностью инулина образовывать гели, в результате чего он оказывает двойственное влияние на свойства клейковины: происходит одновременное повышение как ее упругих, так и пластичных свойств. Гидратационная способность клейковины, несмотря на существенное повышение её упругих свойств, возрастает на 0,2-14,5 % по сравнению с контрольным образцом, что объясняется существенной водоудерживающей способностью инулина.
Внесение инулина оказывает определенное влияние и на свойства крахмала пшеничной муки: температура максимальной вязкости крахмального геля у исследуемых образцов возрастает по сравнению с контрольным образцом на 3,0-4,5 0С в зависимости от дозировок инулина. При этом вязкость крахмального геля при температуре клейстеризации крахмала у образцов с внесением инулина снижается на 25,2-36,3 % по сравнению с контролем.
С целью исследования влияния различных дозировок инулина на реологические свойства макаронного теста и качество готовых макаронных изделий продукцию вырабатывали на однокорытном макаронном прессе фирмы P. DOMINIONI. Сушку изделий осуществляли в шкафной трехдверной сушилке ARMADIO ESSICCATOIO mod.24-36. При расчете количества воды на замес учитывали как влажность исходной муки, СПК, так и влажность и свойства вносимой добавки. Для исследования реологических свойств использовали тесто из предматричной камеры пресса. Установлено, что предельное напряжение сдвига опытных образцов макаронного теста увеличивается на 141,7 % по сравнению с контролем, адгезионная способность практически не изменяется.
Анализ варочных свойств макаронных изделий показал следующее: продолжительность варки их до готовности незначительно отличается от времени приготовления контрольного образца; установлено снижение коэффициента увеличения массы изделий на 2,8-31,6 %, что свидетельствует об увеличении прочности макаронных изделий. Содержание сухих веществ в варочной среде после варки опытных образцов составляет 6,3-6,7 % (против 7,6 % для контрольного образца) и снижается по сравнению с контролем в среднем на 13,8 %. В максимальной степени данный показатель снижается при использовании 4 % инулина (на 17,1 % по сравнению с контрольным образцом).
Таким образом, на основании проведенных исследований установлено, что оптимальной дозировкой инулина, максимально положительно влияющей на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические показатели макаронного теста и на качество готовых макаронных изделий, является 4 % от массы муки.
В данной работе также проведены исследования по изменению содержания белка и инулина в новых видах макаронных изделий. Содержание инулина проверяли как в готовых изделиях, так и в варочной воде.
Внесение сухой пшеничной клейковины способствует не только повышению содержания клейковины в пшеничной муке и улучшению качественных показателей клейковины, но и обогащает готовые изделия растительным белком. Происходит повышение содержания белка на 26,85 % по сравнению с контролем (13,1 % по сравнению с 10,4 %). Суточная потребность в растительном белке удовлетворяется на 26,4-44 %. Содержание инулина в макаронных изделиях до варки составляет 3,95 %, потери при варке - 0,032 %. Суточная потребность в пищевых волокнах при внесении инулина удовлетворяется на 16,0 %. При этом, основываясь на свойства инулина, можно сказать, что новые виды макаронных изделий приобретают функциональное назначение и пребиотический эффект.
Состав теста для производства макаронных изделий с инулином защищен патентом № 2289953 РФ.
Отзывы (через Facebook):
Оставить отзыв с помощью аккаунта FaceBook:
Статья в формате PDF 257 KB...
13 04 2021 13:32:32
В статье рассмотрены реакции 1,3-дегидроадамантана, относящегося к напряженным мостиковым [3.3.1]пропелланам, с диметилтрисульфидом. Установлено, что при взаимодействии образуются 1,3-бис(метилтио)адамантан, 1-(метилдитио)-3-(метилтио)адамантан и 1,3-бис(метилдитио)адамантан в соотношении 1:4,5:1. Структуры полученных соединений подтверждены методами хромато-масс-спектометрии и Я М Р1 Н-спектроскопии. Выход целевого 1-(метилдитио)-3-(метилтио)адамантана составляет 50 %. Было предположено, что реакция протекает по радикальному механизму. Приведено описание эксперимента. ...
12 04 2021 21:22:27
Статья в формате PDF 146 KB...
11 04 2021 5:36:48
Статья в формате PDF 127 KB...
10 04 2021 17:28:58
Статья в формате PDF 100 KB...
09 04 2021 6:19:15
Статья в формате PDF 142 KB...
08 04 2021 16:37:46
Авторами проведено комплексное исследование сосудистых и нервных структур всего органокомплекса брюшной полости, что позволило подтвердить общие морфологические закономерности, свойственные млекопитающим отряда хищных, выявить характерные видовые и внутривидовые особенности васкуляризации и иннервации у пушных зверей клеточного содержания. Полученные новые данные о морфологии сосудистых и нервных образований органов брюшной полости млекопитающих являются оригинальными и дают не только полное представление об изученных структурах, но позволяют морфофункционально интерпретировать адаптогенные процессы, протекающие в интегративно-координационных системах организма пушных зверей, находящихся под интенсивным антропогенным воздействием в процессе доместикации. ...
07 04 2021 5:45:30
Статья в формате PDF 107 KB...
06 04 2021 3:27:34
Статья в формате PDF 224 KB...
05 04 2021 23:52:45
Статья в формате PDF 221 KB...
04 04 2021 23:42:10
Статья в формате PDF 103 KB...
02 04 2021 9:12:16
Статья в формате PDF 102 KB...
01 04 2021 11:24:53
Статья в формате PDF 90 KB...
30 03 2021 3:47:16
Статья в формате PDF 119 KB...
29 03 2021 1:39:34
Статья в формате PDF 119 KB...
28 03 2021 19:45:27
Статья в формате PDF 281 KB...
27 03 2021 5:29:24
Статья в формате PDF 111 KB...
25 03 2021 2:15:40
Статья в формате PDF 112 KB...
24 03 2021 3:29:46
Статья в формате PDF 256 KB...
23 03 2021 10:36:57
Статья в формате PDF 154 KB...
22 03 2021 4:25:50
Статья в формате PDF 164 KB...
21 03 2021 15:24:26
Статья в формате PDF 271 KB...
19 03 2021 20:16:29
Обсуждены методика и некоторые результаты моделирования вероятных конфигураций межфазных границ на поверхности композиционных материалов, полученные методом итерации прямоугольных генераторов на определенных сетках Кеплера- Шубникова. ...
17 03 2021 16:21:32
Статья в формате PDF 120 KB...
16 03 2021 5:24:28
Статья в формате PDF 193 KB...
15 03 2021 5:22:52
Статья в формате PDF 253 KB...
14 03 2021 2:57:12
Статья в формате PDF 133 KB...
13 03 2021 13:15:10
Статья в формате PDF 134 KB...
11 03 2021 3:35:24
Статья в формате PDF 126 KB...
10 03 2021 4:24:38
Статья в формате PDF 113 KB...
09 03 2021 22:51:36
Статья в формате PDF 143 KB...
08 03 2021 13:28:54
Статья в формате PDF 255 KB...
07 03 2021 0:16:40
Статья в формате PDF 241 KB...
06 03 2021 5:48:26
Статья в формате PDF 121 KB...
05 03 2021 12:11:54
Статья в формате PDF 172 KB...
04 03 2021 15:40:36
Статья в формате PDF 250 KB...
03 03 2021 23:31:13
Статья в формате PDF 185 KB...
02 03 2021 8:30:22
Статья в формате PDF 108 KB...
01 03 2021 4:28:29
Статья в формате PDF 151 KB...
28 02 2021 6:47:29
Статья в формате PDF 116 KB...
27 02 2021 2:22:38
Статья в формате PDF 261 KB...
26 02 2021 12:13:24
Статья в формате PDF 95 KB...
24 02 2021 10:21:32
Статья в формате PDF 107 KB...
23 02 2021 11:34:15
Статья в формате PDF 110 KB...
22 02 2021 19:42:48
Статья в формате PDF 117 KB...
21 02 2021 10:48:53
Статья в формате PDF 130 KB...
20 02 2021 22:37:52
Обобщаются понятия «компетентность». Формулируются компетентности, необходимые для решения проблем безопасности жизнедеятельности в практической работе инженера. Предлагается направление целевого развития компетентностей выпускника технического вуза в процессе его обучения. ...
19 02 2021 3:53:24
По мере прогрессирования В И Ч-инфекции наблюдается дисбаланс в выработке цитокинов, характеризующийся переключением Тh-1 ответа на Тh-2. Это, в свою очередь, приводит к прогрессированию иммуносупрессии и развитию оппортунистических инфекций. Определено, что IFN-γ, IL-2, IL-4, IL-10 и TGFβ могут обладать разнонаправленным действием в зависимости от локальных условий. Оценка иммунологических параметров может определять прогноз развития заболевания и коpрегировать интенсивность противовирусной терапии. ...
18 02 2021 2:27:57
Статья в формате PDF 183 KB...
17 02 2021 7:54:30
Статья в формате PDF 102 KB...
16 02 2021 9:58:13
Статья в формате PDF 123 KB...
15 02 2021 12:37:28
Статья в формате PDF 98 KB...
14 02 2021 16:19:45
Статья в формате PDF 106 KB...
13 02 2021 9:48:10
Статья в формате PDF 171 KB...
12 02 2021 5:10:48
Статья в формате PDF 109 KB...
11 02 2021 21:35:25
Статья в формате PDF 96 KB...
10 02 2021 14:27:10
Статья в формате PDF 112 KB...
09 02 2021 14:45:48
Статья в формате PDF 160 KB...
08 02 2021 23:38:20
Статья в формате PDF 269 KB...
07 02 2021 23:19:13
Статья в формате PDF 120 KB...
06 02 2021 4:46:33
Статья в формате PDF 108 KB...
05 02 2021 1:15:44
Статья в формате PDF 123 KB...
04 02 2021 12:49:39
Статья в формате PDF 97 KB...
03 02 2021 23:33:43
Статья в формате PDF 110 KB...
01 02 2021 9:52:14
Статья в формате PDF 276 KB...
31 01 2021 10:16:31
Статья в формате PDF 283 KB...
30 01 2021 18:26:21
Статья в формате PDF 282 KB...
28 01 2021 15:31:45
Статья в формате PDF 250 KB...
27 01 2021 13:23:58
Статья в формате PDF 90 KB...
25 01 2021 22:52:49
Статья в формате PDF 96 KB...
24 01 2021 0:56:45
Статья в формате PDF 729 KB...
23 01 2021 22:24:15
Статья в формате PDF 143 KB...
22 01 2021 6:56:58
Статья в формате PDF 118 KB...
21 01 2021 18:15:52
Статья в формате PDF 141 KB...
20 01 2021 17:13:18
Статья в формате PDF 554 KB...
19 01 2021 9:25:17
Статья в формате PDF 104 KB...
17 01 2021 1:18:43
Статья в формате PDF 111 KB...
16 01 2021 16:14:11
Статья в формате PDF 111 KB...
15 01 2021 6:50:17
Проводился анализ изменений биоэлектрической активности головного мозга и сверхмедленной активности в нервной, дыхательной и сердечно-сосудистой системах в процессе адаптивного биоуправления с биологической обратной связью по параметрам церебральной гемодинамики и медитации. Осуществлялась регистрация сверхмедленной активности нервной и сердечно-сосудистой систем и локализация биоэлектрической активности нервной системы. Выявлено вовлечение различных мозговых структур в реализацию поведенческих стратегий в группах обучившихся различным видам самоуправления, что говорит о различии механизмов достижения конечного результата. Полученные результаты свидетельствуют о вовлечении кардиореспираторной синхронизации в изменение биоэлектрической активности только при релаксации с помощью адаптивного биоуправления. Осуществлена проверка резонансной гипотезы релаксации, согласно которой при совпадении частот изменения дыхания, биоэлектрической активности мозга, сердечного ритма и сосудистого тонуса происходит усиление активности в вовлекаемых в резонансный ответ структурах. ...
14 01 2021 12:57:41
Статья в формате PDF 110 KB...
13 01 2021 6:21:46
Статья посвящена актуальной проблеме – влиянию хронической алкогольной интоксикации на изменение морфоструктуры селезенки. Дана сравнительная гистологическая характеристика соединительно-тканного каркаса и белой пульпы селезенки у животных в эксперименте и у человека. Представлены дегенеративные изменения гистологической структуры селезенки. ...
12 01 2021 7:23:45
Статья посвящена проблемам становления новейшей лексики и орфографии новописьменного карельского языка. В статье отражены современные процессы развития лексикона, а также представлена к решению проблема так называемых послеложных падежей (элатива, аблатива, комитатива, аппроксиматива и терминатива). ...
11 01 2021 7:51:22
Статья в формате PDF 257 KB...
10 01 2021 18:23:29
Статья в формате PDF 256 KB...
09 01 2021 16:52:36
Статья в формате PDF 294 KB...
08 01 2021 20:33:40
Статья в формате PDF 138 KB...
06 01 2021 10:49:24
Статья в формате PDF 114 KB...
05 01 2021 13:38:17
Статья в формате PDF 105 KB...
04 01 2021 6:14:55
Статья в формате PDF 113 KB...
03 01 2021 13:59:41
Статья в формате PDF 270 KB...
01 01 2021 10:14:23
Статья в формате PDF 301 KB...
31 12 2020 15:58:18
Разработан способ производства хлеба из целого зерна. Снижение микробиологической обсеменненности зерна осуществляется с помощью природных консервантов, которые можно вносить на стадии замачивания зерна или приготовления теста. Для повышения качества хлеба, сокращения продолжительности замачивания зерна, повышения степени его дисперсности при получении теста целесообразно использовать цитолитические ферментные препараты. ...
30 12 2020 4:24:25
Статья в формате PDF 148 KB...
28 12 2020 13:30:27
Статья в формате PDF 167 KB...
27 12 2020 5:23:58
Статья в формате PDF 228 KB...
26 12 2020 2:34:36
Статья в формате PDF 147 KB...
25 12 2020 0:49:21
Статья в формате PDF 110 KB...
24 12 2020 8:25:11
Статья в формате PDF 109 KB...
23 12 2020 13:18:54
Статья в формате PDF 313 KB...
22 12 2020 0:23:20
Статья в формате PDF 132 KB...
21 12 2020 11:23:34
На основе введённых функций состояния для электромагнитного поля и зарядовой функции состояния для частиц выведена полная система уравнений Максвелла для электродинамики. Показано, что закон сохранения зарядов есть следствие существования этой функции. Показано также, что в вакууме электромагнитное поле отсутствует, что подтверждает справедливость теории дальнодействия. ...
20 12 2020 3:10:50
Статья в формате PDF 263 KB...
17 12 2020 8:27:46
Статья в формате PDF 125 KB...
15 12 2020 23:41:44
Статья в формате PDF 135 KB...
14 12 2020 15:55:40
Статья в формате PDF 300 KB...
12 12 2020 23:12:41
Статья в формате PDF 114 KB...
11 12 2020 1:12:47
Статья в формате PDF 121 KB...
10 12 2020 21:17:41
Статья в формате PDF 157 KB...
08 12 2020 23:58:19
Статья в формате PDF 94 KB...
06 12 2020 3:42:33
Статья в формате PDF 321 KB...
05 12 2020 6:44:19
Статья в формате PDF 288 KB...
04 12 2020 20:52:53
Статья в формате PDF 163 KB...
03 12 2020 5:18:52
Статья в формате PDF 90 KB...
02 12 2020 22:36:39
В статье описывается математическая модель, связывающая уровень психической реакции с личностными характеристиками человека и с силой информационного воздействия на него. Исследуются условия устойчивости модели методами теории автоматического управления. ...
01 12 2020 0:25:45
Статья в формате PDF 133 KB...
30 11 2020 16:40:22
Статья в формате PDF 187 KB...
29 11 2020 7:18:55
Статья в формате PDF 253 KB...
28 11 2020 10:46:55
Статья в формате PDF 251 KB...
27 11 2020 19:52:49
Статья в формате PDF 99 KB...
26 11 2020 10:18:40
Статья в формате PDF 114 KB...
24 11 2020 5:21:21
Статья в формате PDF 110 KB...
23 11 2020 8:24:25
Статья в формате PDF 101 KB...
22 11 2020 7:32:24
Статья в формате PDF 119 KB...
21 11 2020 13:23:20
Статья в формате PDF 142 KB...
20 11 2020 19:59:46
В современных условиях жизни требуются люди, знакомые с экологическими проблемами. В этой работе рассматриваются несколько нетрадиционные, но очень эффективные способы соединения экообразования детей и развития творческой индивидуальности посредством уроков флористики. Творчество флористов базируется на использовании самых необычных комбинаций искусно высушенных цветков и некоторых других частей растений, сохраняющих исходную форму и цвет. Изучая принципы флористики, ребёнок узнаёт как об экологических проблемах, так и о флоре и фауне, и учится ценить красоту и гармонию мира как источник личных черт и творческих способностей. ...
19 11 2020 14:49:17
Статья в формате PDF 259 KB...
18 11 2020 7:35:29
Проведена работа по полевому и лабораторному изучению современного гидрохимического состояния воды и донных отложений рек зоны воздействия угледобывающего промышленного комплекса Южной Якутии. На основе анализа результатов исследований дана оценка качества данных водотоков. Установлено загрязнение нормируемого содержания некоторых компонентов воды естественного и техногенного характера. ...
17 11 2020 4:26:50
В рыночной экономии предприятия действуют в условиях конкуренции. Изучая потребителей, не следует забывать о конкурентах. Конкурент – важный элемент инфраструктуры системы маркетинга, оказывающий влияние на маркетинговую стратегию предприятия в отношении товара, поставщиков, покупателей. Исследование позиций конкурентов, а так же анализ конкурентной среды, в которой действуют предприятия, охватывает широкий спектр вопросов и требует привлечения значительного объёма информации. Анализ информации, её интерпретация позволяют специалистам вывести обоснованные оценки по каждому фактору конкуренции и охарактеризовывать общее положение предприятий на рынке по отношению к основным конкурентам. ...
16 11 2020 3:16:41
Статья в формате PDF 282 KB...
15 11 2020 11:39:19
Еще:
Обзоры -1 :: Обзоры -2 :: Обзоры -3 :: Обзоры -4 :: Обзоры -5 :: Обзоры -6 :: Обзоры -7 :: Обзоры -8 :: Обзоры -9 :: Обзоры -10 :: Обзоры -11 ::