ВЛИЯНИЕ ТЕКСТУРИРОВАННОЙ МУКИ НА ИЗМЕНЕНИЕ СОСТОЯНИЯ ВЛАГИ В ХЛЕБЕ ПРИ ХРАНЕНИИ.
Источник:
После выпечки хлеба уже примерно через 1-12 ч появляются первые признаки черствения, усиливающиеся в процессе хранения хлеба. Этот процесс сопровождается изменением состояния мякиша. Он теряет эластичность, становится жестким и крошащимся. У хлеба ухудшается вкус и снижается аромат, свойственные свежему хлебу.
Установлено, что при черствении продукта изменяются гидрофильные свойства мякиша: снижается его способность к набуханию и поглощению воды, а также способность его коллоидов и других веществ переходить в водный раствор. Общее количество водорастворимых веществ уменьшается, снижается атакуемость крахмала амилолитическими ферментами.
Эти изменения обусловлены миграцией влаги и ее перераспределением между крахмалом и клейковинными белками. При хранении выпеченного хлеба в его мякише происходит ретроградация крахмала, т.е. частичный обратный переход крахмала в кристаллическое состояние, приближающееся к тому, в котором он был в тесте до выпечки. Процесс ретроградации сопровождается изменениями в структуре - крахмал из клейстеризованного состояния переходит кристаллическое. При этом структура крахмала уплотняется и происходит некоторое выделение влаги, поглощенной при клейстеризации.
Считают, что эта влага воспринимается белками. Однако, изменения в белковой части мякиша хлеба происходят в 4 - 6 раз медленнее, чем ретроградация крахмала. Крахмала в хлебе в 5 - 7 раз больше, чем белка, следовательно, основная часть воды, выделяющаяся при ретроградации крахмала, останется в свободном состоянии т.к. белки не способны поглотить ее полностью.
В мякише хлеба содержится 40 - 60 % воды. В соответствии с классификацией, предложенной Л.А. Ребиндером, формы связи воды можно разделить на три группы: химическую, физико-химическую (адсорбционно связанную и осмотически удержанную) и физико-механическую (влагу в макро- и микрокапиллярах). Мякиш хлеба относится к капиллярно-пористым коллоидным телам, в котором вода удерживается осмотически и адсорбционно.
Влагу, поглощенную осмотически и влагу макрокапилляров называют «свободной», характеризующейся малой энергией связи. Адсорбционно поглощенную воду и влагу микрокапилляров называют «связанной». Нарушение связи такой влаги с материалом требует значительных энергетических затрат.
По количеству высвобождающейся при черствении хлеба свободной воды судят о степени ретроградации крахмала - основного фактора, обусловливающего крошковатость мякиша.
Для получения информации о соотношении связанной и свободной форм влаги и их взаимного изменения в процессе хранения хлеба использовали метод термогравиметрического анализа.
Метод основан на определении скорости высушивания исследуемого материала. Сущность метода заключается в том, что в контролируемых условиях фиксируется граница между областью постоянной скорости высушивания и областью, где эта скорость снижается, что характеризует переход в процессе сушки от свободной к связанной влаге.
В качестве объектов исследования брали две пробы: контрольную - мякиш хлеба белого из пшеничной муки II сорта (проба 1) и опытную - мякиш хлеба с заменой 9 % пшеничной муки на текстурированную смесь (проба 2), и определяли изменение соотношения в них свободной и связанной влаги через 16, 24 и 48 ч после выпечки.
Исследование закономерностей теплового воздействия на мякиш хлеба осуществляли методом неизотермического анализа на дериватографе системы «Паулик-Паулик-Эрдей» в атмосфере воздуха с постоянной скоростью нагрева 3 °С/мин до 300 °С.
Количественную оценку кинетически неравноценных молекул воды в мякише хлеба осуществляли по экспериментальным кривым: ТА - изменения температуры и TG - изменения массы образца.
Графическая интерпретация полученных данных о составе воды и характере ее связи в продукте представлена на рис 1.
Из рис 1 видно, что в обеих пробах с течением времени происходит увеличение содержания свободной влаги, что свидетельствует о протекании процесса черствения, однако в пробе, содержащей текстурированную смесь (2), эти изменения происходят медленнее.
Таким образом, анализ полученных данных позволяет сделать вывод о замедлении процесса черствения в опытной пробе хлеба, содержащей текстурированную смесь по сравнению с хлебом белым из пшеничной муки II сорта.
Отзывы (через Facebook):
Оставить отзыв с помощью аккаунта FaceBook:
Статья в формате PDF 102 KB...
12 05 2021 13:44:10
Статья в формате PDF 109 KB...
11 05 2021 9:37:58
Статья в формате PDF 103 KB...
10 05 2021 18:16:36
Статья в формате PDF 313 KB...
07 05 2021 8:28:40
Статья в формате PDF 284 KB...
06 05 2021 10:35:43
Статья в формате PDF 228 KB...
05 05 2021 19:26:35
Статья в формате PDF 140 KB...
04 05 2021 9:39:51
Статья в формате PDF 120 KB...
03 05 2021 18:38:42
Для определения возможности использования кристаллографического метода в оценке нарушений сперматогенеза при действии химических факторов были изучены кристаллограммы лизата сперматозоидов крыс после введения Н Д М Г в дозах 5, 25, 40 и 70 мг/кг. Экспериментальные исследования проводились на белых крысах-самцах. Анализ тезиограмм показал превалирование нарушений с увеличением введенной дозы Н Д М Г, начальные нарушения выявляются на ранних сроках, во всех диапазонах доз Н Д М Г. Максимальные нарушения прослеживаются при острой интоксикации в дозе 70 мг/кг и сроке 24 часа, о чем свидетельствует увеличение центров кристаллизации, формированием грубых монокристаллов и поликристаллов. Изменения кристаллоографической картины в тезиограммах лизата спермы крыс свидетельствуют о метаболических изменениях в сперматозоидах, развивающихся в ответ на действие Н Д М Г, что позволяет рекомендовать кристаллографические методы для оценки действия репродуктивных токсикантов и они могут служить индикаторами функционального состояния организма. ...
02 05 2021 16:37:49
Статья в формате PDF 103 KB...
01 05 2021 1:31:37
Статья в формате PDF 126 KB...
30 04 2021 8:10:25
Статья в формате PDF 108 KB...
29 04 2021 0:19:40
Статья в формате PDF 285 KB...
28 04 2021 4:10:17
Статья в формате PDF 103 KB...
27 04 2021 2:15:27
Статья в формате PDF 98 KB...
26 04 2021 13:48:54
Статья в формате PDF 124 KB...
25 04 2021 21:21:51
Статья в формате PDF 112 KB...
23 04 2021 7:20:59
Статья в формате PDF 581 KB...
22 04 2021 4:10:42
Статья в формате PDF 275 KB...
21 04 2021 18:38:24
Статья в формате PDF 330 KB...
20 04 2021 6:58:25
Статья в формате PDF 86 KB...
19 04 2021 10:35:28
Статья в формате PDF 106 KB...
18 04 2021 3:21:31
Получены уравнения конвекции и конвективной диффузии двухкомпонентных смесей в магнитном поле. Исследованы различные частные случаи. Решена задача о конвективном движении смеси вблизи вертикальной пластины, на поверхности которой происходит гетерогенная химическая реакция. Библиогр. 4 назв. ...
17 04 2021 18:27:35
Статья в формате PDF 235 KB...
16 04 2021 11:53:18
Статья в формате PDF 111 KB...
15 04 2021 12:19:13
Статья в формате PDF 123 KB...
14 04 2021 22:22:44
Статья в формате PDF 126 KB...
13 04 2021 18:53:50
Статья в формате PDF 112 KB...
12 04 2021 19:12:53
Статья в формате PDF 172 KB...
10 04 2021 0:10:48
Статья в формате PDF 138 KB...
08 04 2021 7:40:23
Статья в формате PDF 107 KB...
07 04 2021 9:30:26
Статья в формате PDF 254 KB...
06 04 2021 22:55:12
Статья в формате PDF 109 KB...
05 04 2021 9:22:16
Статья в формате PDF 296 KB...
02 04 2021 20:58:23
Статья в формате PDF 100 KB...
01 04 2021 11:29:27
Статья в формате PDF 147 KB...
31 03 2021 4:46:16
Статья в формате PDF 267 KB...
29 03 2021 12:22:53
Статья в формате PDF 253 KB...
28 03 2021 14:42:46
Статья в формате PDF 115 KB...
27 03 2021 17:59:45
Статья в формате PDF 103 KB...
26 03 2021 2:18:50
Статья в формате PDF 102 KB...
25 03 2021 9:51:45
Обучение взрослых дипломированных специалистов существенно отличается от обучения студентов. Если на додипломном уровне приемлема педагогическая модель обучения с доминантой обучающего, то на этапе же последипломного образования необходимо руководствоваться продуктивной андрагогической моделью обучения. Её главный постулат: обучающийся – ведущее звено в процессе образования. Исходя из этого, в течение ряд лет мы используем методику психологического типирования личности американского исследователя Д. Кейрси. И на основании выявления уровней подготовки, психофизиологических и личностных особенностей обучающихся практикуем деловые игры, мастер-классы, создание взрослыми обучающимися порт-фолио непосредственно на рабочем месте. Результаты положительные. ...
24 03 2021 2:31:22
Приводятся результаты исследования восстановления пашен, заброшенных при развитии негативных криогенных процессов и явлений и деформации поверхности. Этот опыт восстановления может использоваться и на долинных сельскохозяйственных угодьях, где распространены близкозалегающие подземные льды, вызывающие деформацию поверхности при мелиоративных воздействиях. ...
23 03 2021 3:41:21
Статья в формате PDF 99 KB...
22 03 2021 17:12:22
Статья в формате PDF 103 KB...
21 03 2021 21:11:27
В статье описываются математические модели в виде уравнения регрессии, которое позволяет по клиническим признакам хронической сердечной недостаточности со статистической достоверностью предсказать результаты 6-минутного теста. ...
19 03 2021 10:17:13
Статья в формате PDF 205 KB...
18 03 2021 4:36:47
Статья в формате PDF 102 KB...
17 03 2021 7:24:11
Статья в формате PDF 327 KB...
16 03 2021 14:28:52
Статья в формате PDF 104 KB...
14 03 2021 18:21:48
Статья в формате PDF 118 KB...
13 03 2021 12:33:13
Статья в формате PDF 161 KB...
12 03 2021 20:47:58
Статья в формате PDF 156 KB...
11 03 2021 23:45:10
Статья в формате PDF 79 KB...
10 03 2021 23:13:39
Статья в формате PDF 113 KB...
09 03 2021 23:29:46
Применение большого спектра фармакологических препаратов, как природного происхождения, так и синтезированных требует создания стабильных условий, которые необходимы лечащему врачу при проведении все более усложняющихся ступеней вмешательства человека взаимодействие среды и живого организма. Неизбежным следствием применения лекарственных препаратов без учета механизма действия на структурно-функциональные свойства мембранных взаимодействий, является развитие побочных реакций, отличающихся по своей природе, тяжести клинических проявлений и скорости нарастания. ...
08 03 2021 11:45:43
Статья в формате PDF 130 KB...
07 03 2021 17:12:37
Статья в формате PDF 263 KB...
06 03 2021 11:50:44
Статья в формате PDF 110 KB...
05 03 2021 11:36:52
Статья в формате PDF 123 KB...
03 03 2021 15:26:49
Статья в формате PDF 162 KB...
02 03 2021 11:25:35
Статья в формате PDF 463 KB...
28 02 2021 22:28:11
Статья в формате PDF 231 KB...
27 02 2021 6:25:21
Статья в формате PDF 323 KB...
26 02 2021 2:14:31
Статья в формате PDF 114 KB...
24 02 2021 3:56:42
Статья в формате PDF 127 KB...
23 02 2021 10:40:13
Статья в формате PDF 111 KB...
21 02 2021 20:24:58
Статья в формате PDF 110 KB...
20 02 2021 6:57:39
Статья в формате PDF 255 KB...
19 02 2021 21:44:24
Проведено комплексное психо-соматическое обследование 3280 женщин репродуктивного возраста с мастопатией. Сделан вывод о необходимости организации специализированных маммологических кабинетов для квалифицированной диагностики, лечения и психологической коррекции пациенток с заболеваниями молочных желез. ...
18 02 2021 16:28:47
Статья в формате PDF 104 KB...
17 02 2021 14:38:11
Статья в формате PDF 113 KB...
16 02 2021 7:56:53
Статья в формате PDF 130 KB...
15 02 2021 19:58:37
На основании результатов комплексного клинико- инструментального обследования 390 детей в возрасте от 5 до 15 лет, проживающих в г. Красноярске, была изучена зависимость клинического течения нарушений сердечного ритма и проводимости от выраженности и формы малых аномалий развития сердца. Установлены основные эхокардиографические параметры и прогностические критерии развития гемодинамических нарушений у детей с аритмиями. ...
14 02 2021 11:53:37
Статья в формате PDF 110 KB...
13 02 2021 4:43:58
Статья в формате PDF 294 KB...
12 02 2021 17:42:55
Статья в формате PDF 379 KB...
11 02 2021 23:14:52
Статья в формате PDF 137 KB...
10 02 2021 5:49:14
Статья в формате PDF 98 KB...
09 02 2021 2:35:43
Статья в формате PDF 117 KB...
08 02 2021 1:55:41
Рассмотрена экономико-математическая модель конкуренции двух фирм на однородном рынке сбыта. Приводится формулировка соответствующей задачи Коши для системы обыкновенных дифференциальных уравнений первого порядка, описывающей динамику развития системы, которая может быть легко обобщена на случай произвольного количества конкурирующих предприятий. Дана экономическая интерпретация полученных результатов. ...
07 02 2021 9:48:33
Статья в формате PDF 347 KB...
06 02 2021 21:48:38
Статья в формате PDF 128 KB...
05 02 2021 19:33:57
Статья в формате PDF 108 KB...
04 02 2021 3:34:24
Статья в формате PDF 262 KB...
03 02 2021 11:51:56
Статья в формате PDF 113 KB...
02 02 2021 23:19:57
Статья в формате PDF 141 KB...
01 02 2021 2:57:27
Статья в формате PDF 307 KB...
30 01 2021 19:20:17
В статье доктора искусствоведения профессора Саратовской консерватории, члена-корреспондента Российской академии естествознания даётся обоснование нового научного направления – универсального искусствознания, целью которого является комплексное исследование художественного процесса с вовлечением всех видов искусства в их глобальном охвате, а также построение художественной картины мира как особого рода исторической памяти. ...
29 01 2021 11:54:39
Статья в формате PDF 100 KB...
28 01 2021 10:48:54
При управлении автоматическими космическими аппаратами ( К А) важной проблемой является обеспечение надежного и оперативного анализа и диагностирования работоспособности бортовых систем. Это позволит своевременно выявить негативные тенденции в работе бортовой аппаратуры и предотвратить их развитие. Наибольшую актуальность проблема приобретает при управлении К А со сложными бортовыми системами, характеризующимися большим объемом телеметрических параметров, а так же при необходимости выдачи командных воздействий непосредственно в сеансах связи. Существующий опыт управления К А показывает, что в ряде случаев только своевременная выдача команд немедленного исполнения позволила обеспечить выполнение программы полета К А [1]. В настоящей работе предлагается общий подход к решению указанной проблемы, основанный на создании адекватных моделей анализа и диагностики функционирования бортовых систем и алгоритмов автоматизированной выработки рекомендаций по воздействию на К А. Ожидается, что использование в практике управления таких моделей и алгоритмов даст возможность существенно повысить эффективность работы аппаратуры, в том числе за счет оперативного устранения возникающих на борту нештатных ситуаций. ...
27 01 2021 19:37:53
Статья в формате PDF 122 KB...
26 01 2021 14:13:17
Статья в формате PDF 252 KB...
25 01 2021 15:13:37
Статья в формате PDF 250 KB...
24 01 2021 20:41:48
Статья в формате PDF 291 KB...
23 01 2021 12:52:23
Статья в формате PDF 174 KB...
22 01 2021 18:15:18
Статья в формате PDF 110 KB...
21 01 2021 20:47:10
Статья в формате PDF 302 KB...
20 01 2021 3:54:47
Обобщаются понятия «компетентность». Формулируются компетентности, необходимые для решения проблем безопасности жизнедеятельности в практической работе инженера. Предлагается направление целевого развития компетентностей выпускника технического вуза в процессе его обучения. ...
19 01 2021 0:18:36
Статья в формате PDF 260 KB...
18 01 2021 4:18:44
Статья в формате PDF 112 KB...
17 01 2021 12:55:39
Статья в формате PDF 308 KB...
16 01 2021 15:43:14
Статья в формате PDF 395 KB...
15 01 2021 0:20:17
Статья в формате PDF 355 KB...
14 01 2021 11:53:20
Статья в формате PDF 121 KB...
13 01 2021 8:13:50
Статья в формате PDF 100 KB...
12 01 2021 2:26:52
Статья в формате PDF 104 KB...
11 01 2021 14:21:39
Статья в формате PDF 283 KB...
09 01 2021 16:55:57
Статья в формате PDF 173 KB...
08 01 2021 6:32:31
Впервые показано, что у крыс с генотипом А2/ А2 по локусу TAG 1A DRD2 с повышенной тревожностью имеет место сочетание генотипов N2N2 локуса NcoI DRD2 и А А локуса 256A/G гена SLC6A3, а также увеличение объемных характеристик базолатеральной группировки миндалевидного комплекса мозга. ...
06 01 2021 11:13:15
Статья в формате PDF 107 KB...
05 01 2021 9:49:28
Статья в формате PDF 94 KB...
04 01 2021 5:26:51
Для налаживания лесной аренды и рационализации лесопользования, прежде всего, в части заготовки кругляка выборочными рубками деревьев по долгосрочным проектам освоения лесов, требуется сортиментацию проводить непосредственно в конкретном лесном древостое, причем задолго до проведения самой заготовки древесины. На основе применения биотехнических закономерностей и простой шкалы качества сортиментов показана методика сортиментации лесных деревьев. ...
03 01 2021 11:49:48
Статья в формате PDF 141 KB...
02 01 2021 19:44:46
Статья в формате PDF 130 KB...
01 01 2021 22:26:35
Статья в формате PDF 111 KB...
31 12 2020 23:57:35
Статья в формате PDF 99 KB...
30 12 2020 10:56:55
Изучено влияние высококремнистых природных добавок на качество птицеводческой продукции. Установлено, что включение природных добавок в рацион кур-несушек улучшает прочность скорлупы, что непосредственно ведет к снижению процента боя яиц, повышению инкубационных показателей яиц и увеличению процента вывода цыплят. ...
28 12 2020 20:25:36
Применение хитинсодержащих препаратов оказывает положительное влияние на мясную продуктивность бычков, а превосходство по характеристикам химического состава и энергетической ценности мякоти имеют бычки, получавшие сукцинат хитозана. ...
27 12 2020 2:10:33
Статья в формате PDF 114 KB...
26 12 2020 0:12:42
Статья в формате PDF 122 KB...
25 12 2020 0:31:16
Статья в формате PDF 129 KB...
24 12 2020 16:29:37
Статья в формате PDF 134 KB...
23 12 2020 17:22:15
Статья в формате PDF 111 KB...
22 12 2020 8:55:54
Статья в формате PDF 109 KB...
21 12 2020 5:39:19
Статья в формате PDF 103 KB...
20 12 2020 1:13:34
Статья в формате PDF 107 KB...
19 12 2020 3:17:32
Статья в формате PDF 185 KB...
18 12 2020 8:53:23
Статья в формате PDF 357 KB...
16 12 2020 6:40:58
Статья в формате PDF 250 KB...
15 12 2020 11:32:22
Статья в формате PDF 101 KB...
14 12 2020 2:48:13
Еще:
Обзоры -1 :: Обзоры -2 :: Обзоры -3 :: Обзоры -4 :: Обзоры -5 :: Обзоры -6 :: Обзоры -7 :: Обзоры -8 :: Обзоры -9 :: Обзоры -10 :: Обзоры -11 ::
Последовательность подготовки научной работы может быть такой: