ВЛИЯНИЕ ТЕКСТУРИРОВАННОЙ МУКИ НА ИЗМЕНЕНИЕ СОСТОЯНИЯ ВЛАГИ В ХЛЕБЕ ПРИ ХРАНЕНИИ.
После выпечки хлеба уже примерно через 1-12 ч появляются первые признаки черствения, усиливающиеся в процессе хранения хлеба. Этот процесс сопровождается изменением состояния мякиша. Он теряет эластичность, становится жестким и крошащимся. У хлеба ухудшается вкус и снижается аромат, свойственные свежему хлебу.
Установлено, что при черствении продукта изменяются гидрофильные свойства мякиша: снижается его способность к набуханию и поглощению воды, а также способность его коллоидов и других веществ переходить в водный раствор. Общее количество водорастворимых веществ уменьшается, снижается атакуемость крахмала амилолитическими ферментами.
Эти изменения обусловлены миграцией влаги и ее перераспределением между крахмалом и клейковинными белками. При хранении выпеченного хлеба в его мякише происходит ретроградация крахмала, т.е. частичный обратный переход крахмала в кристаллическое состояние, приближающееся к тому, в котором он был в тесте до выпечки. Процесс ретроградации сопровождается изменениями в структуре - крахмал из клейстеризованного состояния переходит кристаллическое. При этом структура крахмала уплотняется и происходит некоторое выделение влаги, поглощенной при клейстеризации.
Считают, что эта влага воспринимается белками. Однако, изменения в белковой части мякиша хлеба происходят в 4 - 6 раз медленнее, чем ретроградация крахмала. Крахмала в хлебе в 5 - 7 раз больше, чем белка, следовательно, основная часть воды, выделяющаяся при ретроградации крахмала, останется в свободном состоянии т.к. белки не способны поглотить ее полностью.
В мякише хлеба содержится 40 - 60 % воды. В соответствии с классификацией, предложенной Л.А. Ребиндером, формы связи воды можно разделить на три группы: химическую, физико-химическую (адсорбционно связанную и осмотически удержанную) и физико-механическую (влагу в макро- и микрокапиллярах). Мякиш хлеба относится к капиллярно-пористым коллоидным телам, в котором вода удерживается осмотически и адсорбционно.
Влагу, поглощенную осмотически и влагу макрокапилляров называют «свободной», характеризующейся малой энергией связи. Адсорбционно поглощенную воду и влагу микрокапилляров называют «связанной». Нарушение связи такой влаги с материалом требует значительных энергетических затрат.
По количеству высвобождающейся при черствении хлеба свободной воды судят о степени ретроградации крахмала - основного фактора, обусловливающего крошковатость мякиша.
Для получения информации о соотношении связанной и свободной форм влаги и их взаимного изменения в процессе хранения хлеба использовали метод термогравиметрического анализа.
Метод основан на определении скорости высушивания исследуемого материала. Сущность метода заключается в том, что в контролируемых условиях фиксируется граница между областью постоянной скорости высушивания и областью, где эта скорость снижается, что характеризует переход в процессе сушки от свободной к связанной влаге.
В качестве объектов исследования брали две пробы: контрольную - мякиш хлеба белого из пшеничной муки II сорта (проба 1) и опытную - мякиш хлеба с заменой 9 % пшеничной муки на текстурированную смесь (проба 2), и определяли изменение соотношения в них свободной и связанной влаги через 16, 24 и 48 ч после выпечки.
Исследование закономерностей теплового воздействия на мякиш хлеба осуществляли методом неизотермического анализа на дериватографе системы «Паулик-Паулик-Эрдей» в атмосфере воздуха с постоянной скоростью нагрева 3 °С/мин до 300 °С.
Количественную оценку кинетически неравноценных молекул воды в мякише хлеба осуществляли по экспериментальным кривым: ТА - изменения температуры и TG - изменения массы образца.
Графическая интерпретация полученных данных о составе воды и характере ее связи в продукте представлена на рис 1.
Из рис 1 видно, что в обеих пробах с течением времени происходит увеличение содержания свободной влаги, что свидетельствует о протекании процесса черствения, однако в пробе, содержащей текстурированную смесь (2), эти изменения происходят медленнее.
Таким образом, анализ полученных данных позволяет сделать вывод о замедлении процесса черствения в опытной пробе хлеба, содержащей текстурированную смесь по сравнению с хлебом белым из пшеничной муки II сорта.
Отзывы (через Facebook):
Оставить отзыв с помощью аккаунта FaceBook:
Статья в формате PDF 100 KB...
25 02 2021 9:19:54
Статья в формате PDF 112 KB...
24 02 2021 2:12:10
Статья в формате PDF 277 KB...
23 02 2021 20:18:16
Статья в формате PDF 80 KB...
22 02 2021 17:14:28
Статья в формате PDF 89 KB...
21 02 2021 18:49:10
Статья в формате PDF 99 KB...
20 02 2021 3:33:22
Статья в формате PDF 110 KB...
19 02 2021 7:32:47
Статья в формате PDF 133 KB...
18 02 2021 9:11:47
Статья в формате PDF 317 KB...
16 02 2021 11:19:53
Статья в формате PDF 241 KB...
15 02 2021 22:27:55
Статья в формате PDF 90 KB...
14 02 2021 18:48:26
Статья в формате PDF 124 KB...
13 02 2021 4:57:44
Статья в формате PDF 98 KB...
12 02 2021 9:58:40
Предложен новый подход к построению педагогической системы учителя. Выделена ее основная цель: формирование навыка понимания. Предложен путь ее реализации, включающий согласование целей обучения, разработку новой программы и новых форм и методов обучения. Выявлены некоторые трудности обучения, затрудняющие формирование навыка понимания. ...
11 02 2021 0:19:48
Статья в формате PDF 153 KB...
10 02 2021 17:42:37
Статья в формате PDF 100 KB...
09 02 2021 21:37:13
Статья в формате PDF 97 KB...
08 02 2021 17:17:57
Статья в формате PDF 142 KB...
07 02 2021 4:11:28
Статья в формате PDF 95 KB...
06 02 2021 5:55:41
Статья в формате PDF 123 KB...
05 02 2021 6:47:34
С целью изучения экологических и этнических особенностей адаптационно-компенсаторных механизмов у детей различных популяционных групп были обследованы 208 школьников 7-15 лет, проживающие в г. Красноярске и в Эвенкии. Проведена комплексная клинико-инструментальная оценка вегетативного статуса по показателям кардиоинтервалографии с клиноортостатической пробой. Показано, что в популяции жителей Эвенкии этническая принадлежность (дети эвенков) является одним из факторов, формирующих вегетативный гомеостаз. Они отличаются от детей пришлого населения Эвенкии по напряжению вегетативных механизмов регуляции. Полученные результаты необходимы для разработки региональных критериев здоровья, проведения коррекционных и профилактических мероприятий на донозологическом этапе. ...
04 02 2021 4:14:55
Статья в формате PDF 285 KB...
03 02 2021 17:13:15
Статья в формате PDF 261 KB...
01 02 2021 17:14:24
Статья в формате PDF 114 KB...
31 01 2021 1:21:52
Статья в формате PDF 134 KB...
30 01 2021 18:29:53
Статья в формате PDF 106 KB...
29 01 2021 15:43:15
Статья в формате PDF 495 KB...
28 01 2021 7:40:23
Статья в формате PDF 261 KB...
27 01 2021 4:47:47
Статья в формате PDF 115 KB...
26 01 2021 19:29:43
Статья в формате PDF 115 KB...
25 01 2021 1:10:20
Статья в формате PDF 320 KB...
24 01 2021 5:58:57
Статья в формате PDF 252 KB...
23 01 2021 9:24:28
Статья в формате PDF 137 KB...
22 01 2021 5:12:27
Статья в формате PDF 127 KB...
21 01 2021 10:11:40
Статья в формате PDF 111 KB...
20 01 2021 9:21:44
Статья в формате PDF 253 KB...
19 01 2021 6:21:13
Применение хитинсодержащих препаратов оказывает положительное влияние на мясную продуктивность бычков, а превосходство по характеристикам химического состава и энергетической ценности мякоти имеют бычки, получавшие сукцинат хитозана. ...
18 01 2021 8:48:32
Статья в формате PDF 329 KB...
17 01 2021 21:46:20
В статье приведены спорные данные предшественников по составу и особенностям становления гранитоидов Абайского массива среднего девона. Новые данные, полученные авторами по петрологии и геохимии, позволяют отнести гранитоиды массива к анорогенному типу ( А-тип) с щелочными минералами (рибекитом, астрофиллитом). Формирование массива протекало в три фазы: 1 – гранодиориты; 2 – граниты, умеренно-щелочные рибекитовые граниты; 3 – лейкограниты и лейкогранит-порфиры. Генерация их происходила в постколлизионной обстановке, инициированной плюмтектоникой. В северо-западной части массива в районе пологого погружения кровли, осложнённой куполовидным поднятием, зафиксировано аномальное обогащение флюидной магматогенной фазы летучими компонентами, и особенно фтором, что указывает на возможность обнаружения здесь редкометалльно-редкоземельного оруденения. ...
16 01 2021 22:48:13
Статья в формате PDF 167 KB...
15 01 2021 3:49:31
Статья в формате PDF 133 KB...
14 01 2021 14:20:11
Статья в формате PDF 116 KB...
13 01 2021 15:25:51
Статья в формате PDF 321 KB...
12 01 2021 21:20:56
Статья в формате PDF 134 KB...
10 01 2021 14:26:22
Статья в формате PDF 128 KB...
09 01 2021 7:20:28
Статья в формате PDF 104 KB...
08 01 2021 22:44:41
Статья в формате PDF 123 KB...
07 01 2021 14:35:46
Статья в формате PDF 113 KB...
06 01 2021 10:30:26
Статья в формате PDF 104 KB...
05 01 2021 21:58:21
Статья в формате PDF 288 KB...
03 01 2021 3:11:20
Статья в формате PDF 127 KB...
02 01 2021 15:46:40
Статья в формате PDF 127 KB...
01 01 2021 8:59:51
Статья в формате PDF 177 KB...
31 12 2020 13:14:10
Статья в формате PDF 103 KB...
30 12 2020 6:48:45
Статья в формате PDF 125 KB...
29 12 2020 17:30:59
Статья в формате PDF 98 KB...
28 12 2020 5:38:10
Статья в формате PDF 158 KB...
27 12 2020 3:49:56
Статья в формате PDF 101 KB...
26 12 2020 15:20:42
Статья в формате PDF 303 KB...
24 12 2020 23:57:28
Статья в формате PDF 113 KB...
23 12 2020 17:18:24
Статья в формате PDF 116 KB...
22 12 2020 7:41:32
Статья в формате PDF 293 KB...
21 12 2020 8:33:30
Статья в формате PDF 125 KB...
20 12 2020 3:47:32
Статья в формате PDF 250 KB...
19 12 2020 5:42:48
Статья в формате PDF 101 KB...
18 12 2020 8:57:29
Статья в формате PDF 206 KB...
17 12 2020 11:15:52
Статья в формате PDF 90 KB...
15 12 2020 18:33:44
Статья в формате PDF 323 KB...
14 12 2020 4:16:10
Статья в формате PDF 112 KB...
13 12 2020 6:13:31
Статья в формате PDF 296 KB...
12 12 2020 12:42:40
Статья в формате PDF 114 KB...
11 12 2020 7:26:37
Статья в формате PDF 163 KB...
08 12 2020 5:26:56
Статья посвящена современным проблемам гепатоэетерологии, в частности геморрагическому синдрому при заболеваниях печени. Основное место уделено алкогольным поражением печени. В статье присутствуют материалы посвященные изучению системы гемостаза, являющиеся сложной и актуальной проблемой в настоящее время. ...
07 12 2020 12:50:27
Статья в формате PDF 125 KB...
06 12 2020 1:31:40
Статья в формате PDF 115 KB...
05 12 2020 14:54:38
Статья в формате PDF 94 KB...
03 12 2020 9:14:57
Разработан новый морфометрический показатель площади контакта эпителия и стромы. Показатель использовался автором при многолетних исследованиях морфофункционального состояния щитовидной железы у женщин и в эксперименте. ...
02 12 2020 10:38:34
Статья в формате PDF 119 KB...
01 12 2020 23:56:18
Статья в формате PDF 116 KB...
30 11 2020 9:42:57
Статья в формате PDF 106 KB...
29 11 2020 7:30:45
Статья в формате PDF 267 KB...
27 11 2020 9:36:16
Статья в формате PDF 117 KB...
26 11 2020 9:21:25
Статья в формате PDF 109 KB...
25 11 2020 18:44:35
Статья в формате PDF 300 KB...
24 11 2020 6:41:11
Статья в формате PDF 128 KB...
23 11 2020 10:33:31
Статья в формате PDF 263 KB...
22 11 2020 15:48:41
Статья в формате PDF 114 KB...
21 11 2020 9:24:26
Статья в формате PDF 160 KB...
20 11 2020 7:23:30
Статья в формате PDF 118 KB...
19 11 2020 20:24:42
Статья в формате PDF 255 KB...
18 11 2020 14:29:42
Статья в формате PDF 106 KB...
17 11 2020 5:17:20
Статья в формате PDF 109 KB...
15 11 2020 20:15:52
Статья в формате PDF 172 KB...
14 11 2020 17:25:35
Статья в формате PDF 99 KB...
13 11 2020 1:45:38
Объект исследования – ива белая, которая распространена практически по всей территории Европейской части России. За рубежом препараты и Б А Д из различных видов ивы активно применяются при заболеваниях суставов. В соответствии с Руководством по доклиническому изучению новых фармакологических веществ ( Р. У. Хабриев, 2005) оценивали эффективность анальгетического действия и токсичность отваров коры и однолетних побегов ивы белой на мышах. Отвары коры и побегов ивы относятся к классу малоопасные соединения и проявляют выраженную анальгетическую активность, сопоставимую с препаратом сравнения анальгином (метамизол). ...
12 11 2020 12:42:55
Статья в формате PDF 109 KB...
11 11 2020 2:27:41
Статья в формате PDF 124 KB...
10 11 2020 16:40:58
Статья в формате PDF 157 KB...
09 11 2020 15:17:34
Статья в формате PDF 145 KB...
07 11 2020 12:18:41
Статья в формате PDF 314 KB...
06 11 2020 5:33:30
Статья в формате PDF 122 KB...
05 11 2020 12:55:35
Статья в формате PDF 103 KB...
04 11 2020 19:54:20
Статья в формате PDF 145 KB...
03 11 2020 18:19:30
Статья в формате PDF 244 KB...
01 11 2020 4:19:21
Статья в формате PDF 115 KB...
31 10 2020 14:53:25
В статье рассмотрены реакции 1,3-дегидроадамантана, относящегося к напряженным мостиковым [3.3.1]пропелланам, с диметилтрисульфидом. Установлено, что при взаимодействии образуются 1,3-бис(метилтио)адамантан, 1-(метилдитио)-3-(метилтио)адамантан и 1,3-бис(метилдитио)адамантан в соотношении 1:4,5:1. Структуры полученных соединений подтверждены методами хромато-масс-спектометрии и Я М Р1 Н-спектроскопии. Выход целевого 1-(метилдитио)-3-(метилтио)адамантана составляет 50 %. Было предположено, что реакция протекает по радикальному механизму. Приведено описание эксперимента. ...
30 10 2020 16:53:53
Статья в формате PDF 259 KB...
29 10 2020 23:51:51
Исследование позволило выявить несбалансированность иммунной системы на протяжении всего периода активного аппаратурного лечения. Это чётко прослеживается через один и через пять месяцев после фиксации аппарата, а так же в конечном периоде аппаратурного лечения (т.е. через пятнадцать месяцев после фиксации брекетов). Полученные результаты исследования позволяют рекомендовать выделение этих периодов как «критических», требующих проведения иммунокоррегирующей терапии и назначение средств профилактики кариеса зубов. ...
28 10 2020 18:25:28
Рассмотрена экономико-математическая модель конкуренции двух фирм на однородном рынке сбыта. Приводится формулировка соответствующей задачи Коши для системы обыкновенных дифференциальных уравнений первого порядка, описывающей динамику развития системы, которая может быть легко обобщена на случай произвольного количества конкурирующих предприятий. Дана экономическая интерпретация полученных результатов. ...
27 10 2020 23:40:31
Статья в формате PDF 251 KB...
24 10 2020 14:31:41
Статья в формате PDF 122 KB...
23 10 2020 0:42:16
Статья в формате PDF 89 KB...
21 10 2020 1:54:40
Статья в формате PDF 135 KB...
20 10 2020 23:15:53
Статья в формате PDF 100 KB...
19 10 2020 14:55:47
Статья в формате PDF 119 KB...
18 10 2020 21:22:32
Статья в формате PDF 122 KB...
17 10 2020 9:47:39
Статья в формате PDF 136 KB...
16 10 2020 0:46:14
Статья в формате PDF 100 KB...
15 10 2020 21:31:36
Статья в формате PDF 274 KB...
14 10 2020 8:54:55
Статья в формате PDF 140 KB...
13 10 2020 6:43:48
Статья в формате PDF 150 KB...
12 10 2020 9:33:20
В статье исследованы некоторые проблемы опережающего антикризисного управления предприятием. ...
11 10 2020 2:19:21
Статья в формате PDF 106 KB...
08 10 2020 1:58:10
Статья в формате PDF 112 KB...
07 10 2020 8:21:51
Статья в формате PDF 250 KB...
05 10 2020 21:58:58
Географическое расположение и климатические условия Нижнего Поволжья, неудовлетворительная экологическая обстановка способствует росту заболеваемости мочеполовой системы у населения, проживающего в регионе. Увеличение частоты заболеваемости уратным нефролитиазом диктует необходимость поиска адекватного объема терапии по улучшению качества консервативного лечения этой патологии. Изучение особенностей симптомокомплекса уратного нефролитиаза в разных возрастных группах (25-30; 40-45; 60-70 лет) позволило научно обосновать и разработать практические рекомендации по рациональному и эффективному лечению данного вида мочекаменной болезни у пациентов с учетом их возраста. ...
04 10 2020 23:37:11
Статья в формате PDF 125 KB...
03 10 2020 2:14:11
Личностно – ориентированная технология ставит в центр образовательной системы личность, которая стремится к максимальной реализации своих возможностей. Основными понятиями в личностно – ориентированном учении является обучение и развитие ученика в процессе педагогики сотрудничества. ...
02 10 2020 9:54:23
Статья в формате PDF 112 KB...
01 10 2020 5:12:31
Статья в формате PDF 205 KB...
30 09 2020 6:33:14
Статья в формате PDF 273 KB...
29 09 2020 13:30:29
Еще:
Обзоры -1 :: Обзоры -2 :: Обзоры -3 :: Обзоры -4 :: Обзоры -5 :: Обзоры -6 :: Обзоры -7 :: Обзоры -8 :: Обзоры -9 :: Обзоры -10 :: Обзоры -11 ::