ВЛИЯНИЕ ТЕКСТУРИРОВАННОЙ МУКИ НА ИЗМЕНЕНИЕ СОСТОЯНИЯ ВЛАГИ В ХЛЕБЕ ПРИ ХРАНЕНИИ.
После выпечки хлеба уже примерно через 1-12 ч появляются первые признаки черствения, усиливающиеся в процессе хранения хлеба. Этот процесс сопровождается изменением состояния мякиша. Он теряет эластичность, становится жестким и крошащимся. У хлеба ухудшается вкус и снижается аромат, свойственные свежему хлебу.
Установлено, что при черствении продукта изменяются гидрофильные свойства мякиша: снижается его способность к набуханию и поглощению воды, а также способность его коллоидов и других веществ переходить в водный раствор. Общее количество водорастворимых веществ уменьшается, снижается атакуемость крахмала амилолитическими ферментами.
Эти изменения обусловлены миграцией влаги и ее перераспределением между крахмалом и клейковинными белками. При хранении выпеченного хлеба в его мякише происходит ретроградация крахмала, т.е. частичный обратный переход крахмала в кристаллическое состояние, приближающееся к тому, в котором он был в тесте до выпечки. Процесс ретроградации сопровождается изменениями в структуре - крахмал из клейстеризованного состояния переходит кристаллическое. При этом структура крахмала уплотняется и происходит некоторое выделение влаги, поглощенной при клейстеризации.
Считают, что эта влага воспринимается белками. Однако, изменения в белковой части мякиша хлеба происходят в 4 - 6 раз медленнее, чем ретроградация крахмала. Крахмала в хлебе в 5 - 7 раз больше, чем белка, следовательно, основная часть воды, выделяющаяся при ретроградации крахмала, останется в свободном состоянии т.к. белки не способны поглотить ее полностью.
В мякише хлеба содержится 40 - 60 % воды. В соответствии с классификацией, предложенной Л.А. Ребиндером, формы связи воды можно разделить на три группы: химическую, физико-химическую (адсорбционно связанную и осмотически удержанную) и физико-механическую (влагу в макро- и микрокапиллярах). Мякиш хлеба относится к капиллярно-пористым коллоидным телам, в котором вода удерживается осмотически и адсорбционно.
Влагу, поглощенную осмотически и влагу макрокапилляров называют «свободной», характеризующейся малой энергией связи. Адсорбционно поглощенную воду и влагу микрокапилляров называют «связанной». Нарушение связи такой влаги с материалом требует значительных энергетических затрат.
По количеству высвобождающейся при черствении хлеба свободной воды судят о степени ретроградации крахмала - основного фактора, обусловливающего крошковатость мякиша.
Для получения информации о соотношении связанной и свободной форм влаги и их взаимного изменения в процессе хранения хлеба использовали метод термогравиметрического анализа.
Метод основан на определении скорости высушивания исследуемого материала. Сущность метода заключается в том, что в контролируемых условиях фиксируется граница между областью постоянной скорости высушивания и областью, где эта скорость снижается, что характеризует переход в процессе сушки от свободной к связанной влаге.
В качестве объектов исследования брали две пробы: контрольную - мякиш хлеба белого из пшеничной муки II сорта (проба 1) и опытную - мякиш хлеба с заменой 9 % пшеничной муки на текстурированную смесь (проба 2), и определяли изменение соотношения в них свободной и связанной влаги через 16, 24 и 48 ч после выпечки.
Исследование закономерностей теплового воздействия на мякиш хлеба осуществляли методом неизотермического анализа на дериватографе системы «Паулик-Паулик-Эрдей» в атмосфере воздуха с постоянной скоростью нагрева 3 °С/мин до 300 °С.
Количественную оценку кинетически неравноценных молекул воды в мякише хлеба осуществляли по экспериментальным кривым: ТА - изменения температуры и TG - изменения массы образца.
Графическая интерпретация полученных данных о составе воды и характере ее связи в продукте представлена на рис 1.
Из рис 1 видно, что в обеих пробах с течением времени происходит увеличение содержания свободной влаги, что свидетельствует о протекании процесса черствения, однако в пробе, содержащей текстурированную смесь (2), эти изменения происходят медленнее.
Таким образом, анализ полученных данных позволяет сделать вывод о замедлении процесса черствения в опытной пробе хлеба, содержащей текстурированную смесь по сравнению с хлебом белым из пшеничной муки II сорта.
Отзывы (через Facebook):
Оставить отзыв с помощью аккаунта FaceBook:
Статья в формате PDF 151 KB...
19 10 2019 19:49:58
Статья в формате PDF 172 KB...
18 10 2019 17:56:23
Статья в формате PDF 125 KB...
17 10 2019 18:35:57
Статья в формате PDF 90 KB...
16 10 2019 20:40:49
В опытах на беспородных белых крысах с экспериментальной ишемией миокарда в динамике наблюдений отмечено снижение уровня А Т Ф и креатинфосфата в гомогенатах миокарда на фоне подавления активности сукцинатдегидрогеназы, лактатдегидрогеназы, аспартатаминотрансферазы. Достигнуты положительные метаболические эффекты при введении ишемизированным животным неотона – донатора макроэргических связей и оказывающего активирующий эффект на ферменты гликолиза и цикла трикарбоновых кислот в динамике патологии. ...
15 10 2019 10:16:19
Статья в формате PDF 115 KB...
13 10 2019 7:57:49
Статья в формате PDF 100 KB...
12 10 2019 4:23:24
Статья в формате PDF 99 KB...
10 10 2019 4:18:27
Статья в формате PDF 125 KB...
09 10 2019 5:21:15
Статья в формате PDF 113 KB...
08 10 2019 16:11:13
Статья в формате PDF 307 KB...
07 10 2019 16:35:52
Статья в формате PDF 86 KB...
06 10 2019 13:40:52
Статья в формате PDF 141 KB...
04 10 2019 12:10:26
Статья в формате PDF 124 KB...
03 10 2019 10:30:15
Статья в формате PDF 293 KB...
02 10 2019 3:33:44
Статья в формате PDF 120 KB...
01 10 2019 13:56:56
Статья в формате PDF 124 KB...
30 09 2019 12:17:17
Статья в формате PDF 112 KB...
29 09 2019 2:15:43
Статья в формате PDF 320 KB...
28 09 2019 21:59:47
Статья в формате PDF 134 KB...
27 09 2019 8:44:51
Статья в формате PDF 848 KB...
25 09 2019 22:44:44
Статья в формате PDF 106 KB...
23 09 2019 9:18:24
Статья в формате PDF 138 KB...
22 09 2019 23:23:59
Статья в формате PDF 127 KB...
21 09 2019 0:39:44
Статья в формате PDF 114 KB...
20 09 2019 18:27:50
Статья в формате PDF 106 KB...
19 09 2019 8:31:12
Статья в формате PDF 106 KB...
18 09 2019 11:37:57
Статья в формате PDF 90 KB...
17 09 2019 15:18:27
Статья в формате PDF 99 KB...
16 09 2019 13:11:22
Статья в формате PDF 125 KB...
14 09 2019 16:56:53
Статья в формате PDF 117 KB...
13 09 2019 15:44:37
Статья в формате PDF 112 KB...
12 09 2019 17:18:37
Статья в формате PDF 96 KB...
11 09 2019 21:17:52
Статья в формате PDF 90 KB...
10 09 2019 20:43:13
Статья в формате PDF 295 KB...
08 09 2019 14:12:18
Статья в формате PDF 110 KB...
07 09 2019 23:21:38
В статье на основании анализа серий срезов зародышей человека изучены особенности формирования артериального русла отделов головного мозга, определены возрастные критерии появления закладок как отделов головного мозга, так и основных сосудов и их ветвей в плане обоснования возможных вариантов строения артериальной сети головного мозга в онтогенезе. ...
06 09 2019 20:47:50
Статья в формате PDF 113 KB...
05 09 2019 5:36:50
Статья в формате PDF 262 KB...
03 09 2019 2:18:38
Установлен факт защитного влияния нового бионического режима импульсно-гипоксических адаптаций на восстановительные процессы коры мозга после удаления внутричерепных опухолей у нейрохирургических больных. Механизмом протекции мозга от рецидива злокачественных опухолей может быть согласование ритмов энергопродукции и энергопотребления в процессе формирования адаптации. ...
02 09 2019 5:34:47
Статья в формате PDF 245 KB...
01 09 2019 3:16:15
Статья в формате PDF 129 KB...
31 08 2019 20:24:24
Цитомегаловирусная инфекция ( Ц М В И) относится к числу самых распространенных вирусных заболеваний. Наиболее уязвимыми являются плод и новорожденный. Целью данного исследования явилась ранняя диагностика нарушений внутриутробного состояния плода у беременных с Ц М В И. Благодаря разработке новой ультразвуковой аппаратуры, основанной на эффекте Допплера проводились исследования кровотока в магистральных сосудах, а именно маточных артериях. Согласно поставленной цели по разработанной нами методике были рассмотрены анкеты клинико-лабораторного исследования у беременных с Ц М В И. Всего обследовано 115 женщин с различными сроками беременности и 40, составляющих контрольную группу. Из общего числа беременных у 64 (55,7 %) Ц М В И протекала в легкой форме, первично-латентную инфекцию наблюдали у 48 (41,7 %) пациенток. Ультразвуковое сканирование проводилось в разные сроки беременности, преимущественно во II-III триместрах, однако, по показаниям в некоторых случаях У З И осуществляли и в более ранние сроки. Исследование проводилось на аппарате «Aloka» 1700 SSD с допплерометрическим блоком пульсирующей волны, с использованием трансдьюсеров 3,5 и 5 м Гц и трансвагинальным датчиком 6,5 м Гц. При допплерографии в акушерстве применяется качественный анализ кривых скоростей кровотока ( К С К). Определяются систоло-диастолическое соотношение ( С Д О), индекс резистентности ( И Р), пульсовый индекс ( П И). В нашем исследовании наиболее неблагоприятным признаком явилось появление дикротической выемки на фоне двухстороннего нарушения маточно-плацентарного кровотока. У беременных с латентной формой Ц М В И нами выявлена также ассиметрия маточно-плацентарного кровотока. Изменение кровотока в правой М А более выражено, что, по-видимому связано с наличием плацентации одноименной стороны. Снижение маточно-плацентарного кровотока в правой М А постепенно приводит к снижению в левой М А, и связано с наличием морфологических изменений в плаценте. Более выраженные нарушения маточно-плацентарного кровотока встретились у беременных с С З Р П. Из этого следует, что основная причина гипотрофии – это нарушение маточно-плацентарного кровотока. ...
30 08 2019 22:21:26
Статья в формате PDF 123 KB...
29 08 2019 1:17:23
Статья в формате PDF 148 KB...
27 08 2019 10:51:47
Статья в формате PDF 113 KB...
26 08 2019 0:14:54
Статья в формате PDF 327 KB...
25 08 2019 19:18:38
Статья в формате PDF 118 KB...
24 08 2019 22:34:34
В последние годы для сжигания как традиционных топлив, так и биомасс различного происхождения широко применяются газификационные технологии. Газификация чаще всего производится в кипящем слое при недостатке окислителя. Конструкции установок по газификации различных топлив отличаются, но не принципиально. Также близкими оказываются и параметры генераторного газа. Необходимо развитие установок и технологий по совместной переработке различных топлив. ...
23 08 2019 19:58:54
Статья в формате PDF 169 KB...
22 08 2019 12:39:47
Статья в формате PDF 113 KB...
21 08 2019 8:48:53
Статья в формате PDF 255 KB...
20 08 2019 22:48:50
Статья в формате PDF 113 KB...
19 08 2019 23:58:57
Статья в формате PDF 126 KB...
18 08 2019 21:42:58
Статья в формате PDF 94 KB...
17 08 2019 14:22:48
Статья в формате PDF 124 KB...
16 08 2019 10:30:35
Статья в формате PDF 300 KB...
15 08 2019 10:44:13
Статья в формате PDF 112 KB...
14 08 2019 21:59:35
Статья в формате PDF 117 KB...
13 08 2019 8:22:28
Впервые показано, что у крыс с генотипом А2/ А2 по локусу TAG 1A DRD2 с повышенной тревожностью имеет место сочетание генотипов N2N2 локуса NcoI DRD2 и А А локуса 256A/G гена SLC6A3, а также увеличение объемных характеристик базолатеральной группировки миндалевидного комплекса мозга. ...
11 08 2019 0:21:50
Статья в формате PDF 119 KB...
10 08 2019 21:59:11
Статья в формате PDF 206 KB...
09 08 2019 1:57:41
Для налаживания лесной аренды и рационализации лесопользования, прежде всего, в части заготовки кругляка выборочными рубками деревьев по долгосрочным проектам освоения лесов, требуется сортиментацию проводить непосредственно в конкретном лесном древостое, причем задолго до проведения самой заготовки древесины. На основе применения биотехнических закономерностей и простой шкалы качества сортиментов показана методика сортиментации лесных деревьев. ...
08 08 2019 12:50:54
Статья в формате PDF 200 KB...
07 08 2019 17:23:51
Статья посвящена решению проблемы сварки металлов, имеющих на поверхности тугоплавкие окисные пленки. Были проведены исследования дугового разряда обратной полярности, горящий между соплом плазменной горелки и изделием, возбуждаемый и стабилизируемый с помощью факела плазмы, в ходе экспериментов были получены сваренные образцы из цветных металлов и алюминия. ...
06 08 2019 19:33:35
Статья в формате PDF 269 KB...
05 08 2019 21:15:58
Статья в формате PDF 165 KB...
04 08 2019 13:15:53
Статья в формате PDF 206 KB...
03 08 2019 1:11:14
Статья в формате PDF 159 KB...
02 08 2019 23:38:45
Статья в формате PDF 119 KB...
01 08 2019 2:12:18
Статья в формате PDF 104 KB...
30 07 2019 2:11:53
Проведен анализ общепринятых учений и научных теорий, имевших широкую аудиторию в вузах и научно-исследовательских институтах прошлого века. Выявлена недостаточность абстрактной потенции в мыслительной жизни homo sensus, главная альтернатива которой – эмоциональный мир, чувственность и вера. Свойство верить познающего субъекта не носит характер религиозности, однако имеет общие с ней основания. Роднит религию и научную веру стремление не понять, а принять смутные представления, сулящие сиюминутную пользу и выгоду, объединяет желание увидеть в таинственном и запредельном нечто к себе доброжелательное, освобождающее от мучительного предназначения думать и, следовательно, уводящее от необходимости работать – работать без самообмана, но эффективно и достойно homo sapiens. ...
29 07 2019 23:56:45
Исследованы изменения физиологических показателей школьников в условиях их работы за компьютером в течение учебного года. Дан сравнительный анализ изменений физиологических показателей школьников, отличающихся эмоциональной устойчивостью. Получены результаты, свидетельствующие о неблагоприятном влиянии условий работы за компьютером на школьников младших классов осенью и весной. ...
28 07 2019 17:33:38
Статья в формате PDF 98 KB...
27 07 2019 8:32:58
Статья в формате PDF 98 KB...
24 07 2019 17:51:30
Химиотерапевтические средства в комплексе с хирургическими операциями широко используются для лечения онкологических больных. Несмотря на то, что арсенал этих препаратов широко представлен, все эти препараты обладают высокой токсичностью. Результаты цитогенетических исследований, проводимых на семенах пшеницы безостая – 1 показали, что 0,01; 0,02 и 0,05 % растворы исследуемого вещества не обладают цитотоксичностью, и лишь в разведении 0,1 % обнаруживает слабое цитотоксическое действие. Методом биотеста было выявлено, что при внутрибрюшинном введении белым мышам 1 мл раствора 4-аммоний пиридин тетрахлорпалладита исследуемое вещество обнаруживает высокую токсичность, которая усиливается со времени, начиная с момента введения, и зависит от концентрации введенного раствора. ...
23 07 2019 4:51:39
Статья в формате PDF 264 KB...
22 07 2019 18:43:46
Исследовано распространение нелинейных поверхностных гравитационных электрокапиллярных волн на поверхности жидкого проводника. Библиогр. 6 назв. ...
21 07 2019 19:17:49
Статья в формате PDF 267 KB...
19 07 2019 11:46:12
Статья в формате PDF 110 KB...
18 07 2019 15:16:31
Статья в формате PDF 95 KB...
17 07 2019 4:56:58
Статья в формате PDF 306 KB...
16 07 2019 8:45:50
Статья в формате PDF 172 KB...
15 07 2019 12:15:33
Статья в формате PDF 251 KB...
14 07 2019 8:10:22
Статья в формате PDF 130 KB...
13 07 2019 20:34:33
Статья в формате PDF 226 KB...
12 07 2019 17:34:29
Статья в формате PDF 105 KB...
11 07 2019 16:50:29
Статья в формате PDF 131 KB...
10 07 2019 8:55:27
Статья в формате PDF 101 KB...
08 07 2019 18:28:51
Статья в формате PDF 101 KB...
07 07 2019 22:33:26
Статья в формате PDF 425 KB...
06 07 2019 1:27:29
Статья в формате PDF 136 KB...
05 07 2019 9:29:18
Статья в формате PDF 132 KB...
04 07 2019 16:14:59
Статья в формате PDF 109 KB...
03 07 2019 12:46:53
Статья в формате PDF 136 KB...
02 07 2019 16:30:40
Статья в формате PDF 217 KB...
01 07 2019 12:12:52
Статья в формате PDF 130 KB...
30 06 2019 3:36:46
Статья в формате PDF 130 KB...
29 06 2019 7:23:37
Статья в формате PDF 124 KB...
27 06 2019 13:24:46
Статья в формате PDF 175 KB...
26 06 2019 13:19:39
Статья в формате PDF 122 KB...
25 06 2019 18:18:42
Статья в формате PDF 263 KB...
24 06 2019 9:36:16
Статья в формате PDF 505 KB...
23 06 2019 11:14:58
Статья в формате PDF 114 KB...
22 06 2019 18:23:12
Статья в формате PDF 125 KB...
20 06 2019 7:27:56
Статья в формате PDF 123 KB...
19 06 2019 15:25:40
Статья в формате PDF 259 KB...
18 06 2019 12:47:17
Статья в формате PDF 127 KB...
16 06 2019 8:36:27
Статья в формате PDF 327 KB...
15 06 2019 3:54:52
Статья в формате PDF 262 KB...
14 06 2019 18:32:41
Статья в формате PDF 214 KB...
13 06 2019 17:36:16
Статья в формате PDF 104 KB...
12 06 2019 21:11:58
Статья в формате PDF 495 KB...
11 06 2019 6:47:21
Статья в формате PDF 376 KB...
10 06 2019 11:31:31
Статья в формате PDF 128 KB...
09 06 2019 4:50:56
Статья в формате PDF 104 KB...
08 06 2019 17:58:40
Статья в формате PDF 390 KB...
06 06 2019 13:54:24
Статья в формате PDF 113 KB...
05 06 2019 0:28:14
Статья в формате PDF 140 KB...
04 06 2019 7:34:11
Статья в формате PDF 282 KB...
03 06 2019 23:32:48
Статья в формате PDF 120 KB...
02 06 2019 13:40:30
Статья в формате PDF 123 KB...
01 06 2019 23:49:13
Статья в формате PDF 130 KB...
31 05 2019 12:43:59
Статья в формате PDF 139 KB...
30 05 2019 8:34:56
Статья в формате PDF 138 KB...
29 05 2019 8:25:47
Статья в формате PDF 138 KB...
28 05 2019 12:38:36
Статья в формате PDF 174 KB...
26 05 2019 10:12:20
Статья в формате PDF 303 KB...
25 05 2019 21:54:52
Статья в формате PDF 114 KB...
24 05 2019 15:52:49
Статья в формате PDF 115 KB...
23 05 2019 22:12:30
Еще:
Обзоры -1 :: Обзоры -2 :: Обзоры -3 :: Обзоры -4 :: Обзоры -5 :: Обзоры -6 :: Обзоры -7 :: Обзоры -8 :: Обзоры -9 :: Обзоры -10 :: Обзоры -11 ::
Последовательность подготовки научной работы может быть такой: