ВЛИЯНИЕ ТЕКСТУРИРОВАННОЙ МУКИ НА ИЗМЕНЕНИЕ СОСТОЯНИЯ ВЛАГИ В ХЛЕБЕ ПРИ ХРАНЕНИИ.
После выпечки хлеба уже примерно через 1-12 ч появляются первые признаки черствения, усиливающиеся в процессе хранения хлеба. Этот процесс сопровождается изменением состояния мякиша. Он теряет эластичность, становится жестким и крошащимся. У хлеба ухудшается вкус и снижается аромат, свойственные свежему хлебу.
Установлено, что при черствении продукта изменяются гидрофильные свойства мякиша: снижается его способность к набуханию и поглощению воды, а также способность его коллоидов и других веществ переходить в водный раствор. Общее количество водорастворимых веществ уменьшается, снижается атакуемость крахмала амилолитическими ферментами.
Эти изменения обусловлены миграцией влаги и ее перераспределением между крахмалом и клейковинными белками. При хранении выпеченного хлеба в его мякише происходит ретроградация крахмала, т.е. частичный обратный переход крахмала в кристаллическое состояние, приближающееся к тому, в котором он был в тесте до выпечки. Процесс ретроградации сопровождается изменениями в структуре - крахмал из клейстеризованного состояния переходит кристаллическое. При этом структура крахмала уплотняется и происходит некоторое выделение влаги, поглощенной при клейстеризации.
Считают, что эта влага воспринимается белками. Однако, изменения в белковой части мякиша хлеба происходят в 4 - 6 раз медленнее, чем ретроградация крахмала. Крахмала в хлебе в 5 - 7 раз больше, чем белка, следовательно, основная часть воды, выделяющаяся при ретроградации крахмала, останется в свободном состоянии т.к. белки не способны поглотить ее полностью.
В мякише хлеба содержится 40 - 60 % воды. В соответствии с классификацией, предложенной Л.А. Ребиндером, формы связи воды можно разделить на три группы: химическую, физико-химическую (адсорбционно связанную и осмотически удержанную) и физико-механическую (влагу в макро- и микрокапиллярах). Мякиш хлеба относится к капиллярно-пористым коллоидным телам, в котором вода удерживается осмотически и адсорбционно.
Влагу, поглощенную осмотически и влагу макрокапилляров называют «свободной», характеризующейся малой энергией связи. Адсорбционно поглощенную воду и влагу микрокапилляров называют «связанной». Нарушение связи такой влаги с материалом требует значительных энергетических затрат.
По количеству высвобождающейся при черствении хлеба свободной воды судят о степени ретроградации крахмала - основного фактора, обусловливающего крошковатость мякиша.
Для получения информации о соотношении связанной и свободной форм влаги и их взаимного изменения в процессе хранения хлеба использовали метод термогравиметрического анализа.
Метод основан на определении скорости высушивания исследуемого материала. Сущность метода заключается в том, что в контролируемых условиях фиксируется граница между областью постоянной скорости высушивания и областью, где эта скорость снижается, что характеризует переход в процессе сушки от свободной к связанной влаге.
В качестве объектов исследования брали две пробы: контрольную - мякиш хлеба белого из пшеничной муки II сорта (проба 1) и опытную - мякиш хлеба с заменой 9 % пшеничной муки на текстурированную смесь (проба 2), и определяли изменение соотношения в них свободной и связанной влаги через 16, 24 и 48 ч после выпечки.
Исследование закономерностей теплового воздействия на мякиш хлеба осуществляли методом неизотермического анализа на дериватографе системы «Паулик-Паулик-Эрдей» в атмосфере воздуха с постоянной скоростью нагрева 3 °С/мин до 300 °С.
Количественную оценку кинетически неравноценных молекул воды в мякише хлеба осуществляли по экспериментальным кривым: ТА - изменения температуры и TG - изменения массы образца.
Графическая интерпретация полученных данных о составе воды и характере ее связи в продукте представлена на рис 1.
Из рис 1 видно, что в обеих пробах с течением времени происходит увеличение содержания свободной влаги, что свидетельствует о протекании процесса черствения, однако в пробе, содержащей текстурированную смесь (2), эти изменения происходят медленнее.
Таким образом, анализ полученных данных позволяет сделать вывод о замедлении процесса черствения в опытной пробе хлеба, содержащей текстурированную смесь по сравнению с хлебом белым из пшеничной муки II сорта.
Отзывы (через Facebook):
Оставить отзыв с помощью аккаунта FaceBook:
Статья в формате PDF 101 KB...
25 07 2021 11:28:47
Статья в формате PDF 270 KB...
24 07 2021 3:20:29
Статья в формате PDF 102 KB...
23 07 2021 22:33:30
Статья в формате PDF 131 KB...
22 07 2021 14:48:22
Статья в формате PDF 249 KB...
21 07 2021 3:48:32
Статья в формате PDF 104 KB...
20 07 2021 2:27:56
Статья в формате PDF 107 KB...
19 07 2021 5:24:33
Статья в формате PDF 102 KB...
18 07 2021 6:58:12
Статья в формате PDF 113 KB...
17 07 2021 10:18:57
Статья в формате PDF 120 KB...
15 07 2021 13:45:38
Статья в формате PDF 99 KB...
14 07 2021 6:18:50
Статья в формате PDF 280 KB...
13 07 2021 15:17:53
Статья в формате PDF 117 KB...
12 07 2021 7:55:44
Статья в формате PDF 204 KB...
11 07 2021 6:51:52
Статья в формате PDF 203 KB...
09 07 2021 20:37:47
Статья в формате PDF 285 KB...
08 07 2021 20:20:41
Статья в формате PDF 102 KB...
07 07 2021 4:27:36
Статья в формате PDF 249 KB...
04 07 2021 21:54:47
Статья в формате PDF 117 KB...
02 07 2021 17:21:38
Статья в формате PDF 314 KB...
01 07 2021 13:31:31
Статья в формате PDF 250 KB...
30 06 2021 14:24:57
Статья в формате PDF 120 KB...
29 06 2021 10:45:36
Статья в формате PDF 276 KB...
28 06 2021 18:38:25
Статья в формате PDF 106 KB...
27 06 2021 10:57:56
Стратегия социально-экономического развития Р Ф поставило на государственном уровне вопрос о достижении нового качества общего образования – готовности и способности учащихся к непрерывному образованию. В настоящее время в соответствии с основными тенденциями развития современного образования меняются целевые, процессуальные и результативные компоненты учебно-воспитательного процесса и прежде всего в начальной школе. ...
25 06 2021 4:41:46
Статья в формате PDF 142 KB...
24 06 2021 8:52:32
Статья в формате PDF 117 KB...
23 06 2021 19:10:22
Статья в формате PDF 125 KB...
22 06 2021 14:52:44
Статья в формате PDF 152 KB...
21 06 2021 5:18:25
Статья в формате PDF 133 KB...
20 06 2021 11:48:50
Статья в формате PDF 234 KB...
19 06 2021 7:55:37
Статья в формате PDF 263 KB...
18 06 2021 23:55:16
Статья в формате PDF 120 KB...
17 06 2021 17:59:46
Статья в формате PDF 109 KB...
16 06 2021 20:19:18
Статья в формате PDF 117 KB...
15 06 2021 10:35:20
Статья в формате PDF 152 KB...
14 06 2021 12:38:59
Статья в формате PDF 89 KB...
13 06 2021 19:38:16
В работе выявлены специфические особенности непрерывной многоуровневой подготовки специалистов в едином педагогическом пространстве « Школа – Колледж – В У З », позволяющие с иной точки зрения подходить к отдельным аспектам модернизации непрерывного образования. ...
12 06 2021 22:55:49
Статья в формате PDF 114 KB...
11 06 2021 11:49:47
Статья в формате PDF 117 KB...
10 06 2021 4:14:23
Статья в формате PDF 113 KB...
09 06 2021 23:52:16
Статья в формате PDF 211 KB...
08 06 2021 21:28:17
Статья в формате PDF 420 KB...
07 06 2021 23:41:57
Еще:
Обзоры -1 :: Обзоры -2 :: Обзоры -3 :: Обзоры -4 :: Обзоры -5 :: Обзоры -6 :: Обзоры -7 :: Обзоры -8 :: Обзоры -9 :: Обзоры -10 :: Обзоры -11 ::
Последовательность подготовки научной работы может быть такой: