ВЛИЯНИЕ ТЕКСТУРИРОВАННОЙ МУКИ НА ИЗМЕНЕНИЕ СОСТОЯНИЯ ВЛАГИ В ХЛЕБЕ ПРИ ХРАНЕНИИ.
После выпечки хлеба уже примерно через 1-12 ч появляются первые признаки черствения, усиливающиеся в процессе хранения хлеба. Этот процесс сопровождается изменением состояния мякиша. Он теряет эластичность, становится жестким и крошащимся. У хлеба ухудшается вкус и снижается аромат, свойственные свежему хлебу.
Установлено, что при черствении продукта изменяются гидрофильные свойства мякиша: снижается его способность к набуханию и поглощению воды, а также способность его коллоидов и других веществ переходить в водный раствор. Общее количество водорастворимых веществ уменьшается, снижается атакуемость крахмала амилолитическими ферментами.
Эти изменения обусловлены миграцией влаги и ее перераспределением между крахмалом и клейковинными белками. При хранении выпеченного хлеба в его мякише происходит ретроградация крахмала, т.е. частичный обратный переход крахмала в кристаллическое состояние, приближающееся к тому, в котором он был в тесте до выпечки. Процесс ретроградации сопровождается изменениями в структуре - крахмал из клейстеризованного состояния переходит кристаллическое. При этом структура крахмала уплотняется и происходит некоторое выделение влаги, поглощенной при клейстеризации.
Считают, что эта влага воспринимается белками. Однако, изменения в белковой части мякиша хлеба происходят в 4 - 6 раз медленнее, чем ретроградация крахмала. Крахмала в хлебе в 5 - 7 раз больше, чем белка, следовательно, основная часть воды, выделяющаяся при ретроградации крахмала, останется в свободном состоянии т.к. белки не способны поглотить ее полностью.
В мякише хлеба содержится 40 - 60 % воды. В соответствии с классификацией, предложенной Л.А. Ребиндером, формы связи воды можно разделить на три группы: химическую, физико-химическую (адсорбционно связанную и осмотически удержанную) и физико-механическую (влагу в макро- и микрокапиллярах). Мякиш хлеба относится к капиллярно-пористым коллоидным телам, в котором вода удерживается осмотически и адсорбционно.
Влагу, поглощенную осмотически и влагу макрокапилляров называют «свободной», характеризующейся малой энергией связи. Адсорбционно поглощенную воду и влагу микрокапилляров называют «связанной». Нарушение связи такой влаги с материалом требует значительных энергетических затрат.
По количеству высвобождающейся при черствении хлеба свободной воды судят о степени ретроградации крахмала - основного фактора, обусловливающего крошковатость мякиша.
Для получения информации о соотношении связанной и свободной форм влаги и их взаимного изменения в процессе хранения хлеба использовали метод термогравиметрического анализа.
Метод основан на определении скорости высушивания исследуемого материала. Сущность метода заключается в том, что в контролируемых условиях фиксируется граница между областью постоянной скорости высушивания и областью, где эта скорость снижается, что характеризует переход в процессе сушки от свободной к связанной влаге.
В качестве объектов исследования брали две пробы: контрольную - мякиш хлеба белого из пшеничной муки II сорта (проба 1) и опытную - мякиш хлеба с заменой 9 % пшеничной муки на текстурированную смесь (проба 2), и определяли изменение соотношения в них свободной и связанной влаги через 16, 24 и 48 ч после выпечки.
Исследование закономерностей теплового воздействия на мякиш хлеба осуществляли методом неизотермического анализа на дериватографе системы «Паулик-Паулик-Эрдей» в атмосфере воздуха с постоянной скоростью нагрева 3 °С/мин до 300 °С.
Количественную оценку кинетически неравноценных молекул воды в мякише хлеба осуществляли по экспериментальным кривым: ТА - изменения температуры и TG - изменения массы образца.
Графическая интерпретация полученных данных о составе воды и характере ее связи в продукте представлена на рис 1.
Из рис 1 видно, что в обеих пробах с течением времени происходит увеличение содержания свободной влаги, что свидетельствует о протекании процесса черствения, однако в пробе, содержащей текстурированную смесь (2), эти изменения происходят медленнее.
Таким образом, анализ полученных данных позволяет сделать вывод о замедлении процесса черствения в опытной пробе хлеба, содержащей текстурированную смесь по сравнению с хлебом белым из пшеничной муки II сорта.
Отзывы (через Facebook):
Оставить отзыв с помощью аккаунта FaceBook:
Статья в формате PDF 221 KB...
11 08 2020 22:52:31
Статья в формате PDF 327 KB...
10 08 2020 19:19:23
Статья в формате PDF 117 KB...
09 08 2020 9:25:51
Статья в формате PDF 115 KB...
07 08 2020 1:43:17
Статья в формате PDF 113 KB...
06 08 2020 23:26:43
Статья посвящена авторской методологии прогнозирования экономического потенциала региона на примере Краснодарского края. В ходе научных исследований был разработан оригинальный математический аппарат, позволяющий оценить основные экономические показатели региона, который применяется для социально-экономического прогноза региона на текущий и перспективный периоды. Описательная часть содержит основные подходы и этапы эффективного экономического прогнозирования региона. ...
04 08 2020 1:38:43
Статья в формате PDF 123 KB...
03 08 2020 13:52:35
Статья в формате PDF 115 KB...
02 08 2020 21:43:23
Статья в формате PDF 196 KB...
01 08 2020 8:52:10
Статья в формате PDF 271 KB...
31 07 2020 11:14:54
Статья в формате PDF 779 KB...
30 07 2020 19:31:12
Статья в формате PDF 120 KB...
29 07 2020 11:17:25
Статья в формате PDF 143 KB...
28 07 2020 3:44:28
Статья в формате PDF 108 KB...
27 07 2020 5:15:38
Статья в формате PDF 121 KB...
25 07 2020 1:38:55
Статья в формате PDF 150 KB...
24 07 2020 10:10:15
Статья в формате PDF 320 KB...
23 07 2020 23:22:25
Статья в формате PDF 131 KB...
22 07 2020 19:51:33
Статья в формате PDF 285 KB...
21 07 2020 0:30:32
Статья в формате PDF 157 KB...
20 07 2020 1:45:23
Исследовано распространение нелинейных поверхностных гравитационных электрокапиллярных волн на поверхности жидкого проводника. Библиогр. 6 назв. ...
19 07 2020 10:54:52
Статья в формате PDF 115 KB...
18 07 2020 22:27:11
Статья в формате PDF 257 KB...
17 07 2020 0:43:37
К настоящему времени геофизика накопила о магнетизме Земли огромную информацию, большая часть которой получена в новейший период исследований космического пространства путём непосредственных инструментальных исследований с помощью космических летательных аппаратов, но построить на традиционных теоретических основаниях общепризнанную теорию о происхождении магнетизма Земли пока не удавалось никому [1]. Учитывая продуктивность магнитодинамического взгляда ряда фундаментальных проблем физики и многочисленных технических задач [2], можно надеяться на аналогичную продуктивность при рассмотрении некоторых из многочисленных аспектов фундаментальной проблемы стационарного геомагнетизма, среди которых первичной представляется его происхождение. ...
15 07 2020 11:50:39
Статья в формате PDF 112 KB...
14 07 2020 12:22:41
Рассмотрены химические и термодинамические особенности возникновения тетрадного эффекта фракционирования редкоземельных элементов в высоко эволюционированных гранитоидах на многих примерах его проявления в отечественной и зарубежной практики. Выявление тетрадного эффекта позволяет боле глубоко понять особенности петрологии развития магматических очагов многих интрузивных комплексов и потенциальные перспективы гранитоидов на редкометалльное и редкоземельное оруденение. Составлена математическая программа расчёта тетрадного эффекта фракционирования редкоземельных элементов, прилагаемая в электронном варианте к статье. ...
13 07 2020 8:15:29
Статья в формате PDF 121 KB...
12 07 2020 21:20:35
Статья в формате PDF 111 KB...
10 07 2020 22:35:25
Статья в формате PDF 98 KB...
09 07 2020 1:26:10
Статья в формате PDF 107 KB...
08 07 2020 17:37:41
Статья в формате PDF 115 KB...
07 07 2020 6:17:56
Статья в формате PDF 107 KB...
06 07 2020 20:56:16
Статья в формате PDF 126 KB...
05 07 2020 20:29:16
Статья в формате PDF 101 KB...
03 07 2020 2:52:47
Статья в формате PDF 120 KB...
02 07 2020 19:12:19
В статье описываются математические модели в виде уравнения регрессии, которое позволяет по клиническим признакам хронической сердечной недостаточности со статистической достоверностью предсказать результаты 6-минутного теста. ...
30 06 2020 6:15:38
Статья в формате PDF 289 KB...
29 06 2020 5:22:28
При хроническом отравлении солями молибдена и хрома определены функциональные нарушения у экспериментальных животных. Изменения в плазме крови выявили нарушения желудочно-кишечного тракта, печени, почек, сердечной мышцы крыс. ...
28 06 2020 20:32:20
Статья в формате PDF 111 KB...
27 06 2020 21:40:44
Статья в формате PDF 130 KB...
26 06 2020 13:26:20
Статья в формате PDF 135 KB...
25 06 2020 13:22:35
Статья в формате PDF 136 KB...
24 06 2020 13:30:31
Статья в формате PDF 278 KB...
23 06 2020 23:39:56
Статья в формате PDF 262 KB...
22 06 2020 10:40:45
В работе сформулированы принципы валеологического мировоззрения как образца устремлений, выполняющих ориентационную, нормирующую, прогностическую функции в отношении здоровья и здорового образа жизни. ...
21 06 2020 13:24:12
Статья в формате PDF 95 KB...
20 06 2020 23:40:33
Статья в формате PDF 106 KB...
19 06 2020 15:44:51
Статья в формате PDF 321 KB...
18 06 2020 1:30:28
Статья в формате PDF 131 KB...
17 06 2020 15:38:52
Статья в формате PDF 213 KB...
15 06 2020 18:44:46
Статья в формате PDF 111 KB...
14 06 2020 23:56:51
Статья в формате PDF 452 KB...
13 06 2020 7:11:28
Статья в формате PDF 241 KB...
10 06 2020 10:37:37
Статья в формате PDF 214 KB...
09 06 2020 2:28:32
Статья в формате PDF 269 KB...
08 06 2020 17:43:40
Исследованы изменения физиологических показателей школьников в условиях их работы за компьютером в течение учебного года. Дан сравнительный анализ изменений физиологических показателей школьников, отличающихся эмоциональной устойчивостью. Получены результаты, свидетельствующие о неблагоприятном влиянии условий работы за компьютером на школьников младших классов осенью и весной. ...
07 06 2020 16:37:34
Статья в формате PDF 107 KB...
06 06 2020 16:59:18
Статья в формате PDF 314 KB...
05 06 2020 23:25:21
Статья в формате PDF 137 KB...
04 06 2020 17:34:45
Статья в формате PDF 114 KB...
03 06 2020 18:59:19
Статья в формате PDF 101 KB...
02 06 2020 23:31:42
Статья в формате PDF 122 KB...
01 06 2020 20:42:58
Статья в формате PDF 108 KB...
31 05 2020 16:32:50
Статья в формате PDF 119 KB...
30 05 2020 2:13:40
Статья в формате PDF 113 KB...
29 05 2020 22:40:35
Статья в формате PDF 110 KB...
28 05 2020 17:10:58
Статья в формате PDF 110 KB...
27 05 2020 2:20:36
Статья в формате PDF 125 KB...
26 05 2020 11:31:37
Статья в формате PDF 129 KB...
25 05 2020 21:25:12
Применение большого спектра фармакологических препаратов, как природного происхождения, так и синтезированных требует создания стабильных условий, которые необходимы лечащему врачу при проведении все более усложняющихся ступеней вмешательства человека взаимодействие среды и живого организма. Неизбежным следствием применения лекарственных препаратов без учета механизма действия на структурно-функциональные свойства мембранных взаимодействий, является развитие побочных реакций, отличающихся по своей природе, тяжести клинических проявлений и скорости нарастания. ...
24 05 2020 5:36:27
Статья в формате PDF 107 KB...
23 05 2020 7:45:59
Статья в формате PDF 138 KB...
22 05 2020 10:35:27
Статья в формате PDF 231 KB...
21 05 2020 15:24:26
Статья в формате PDF 119 KB...
20 05 2020 3:43:55
Статья в формате PDF 270 KB...
19 05 2020 20:32:48
Статья в формате PDF 79 KB...
18 05 2020 4:58:40
Приведены аномальные структуры геохимических полей ( А С Г П) по вторичным ореолам рассеяния месторождений и проявлений эптермального золото-серебряного оруденения. Оруденение в регионах связано с венд-раннекембийскими и среднедевонскими вулканогенными образованиями. Показаны различные наборы аномальных значений химических элементов в зонах ядерного концентрирования, транзита элементов и фронтальных зонах концентрирования. Оценен условный потенциал ионизации в зональных конструкциях А С Г П, показывающих кислотно – основной потенциал среды минералообразования. Проведен факторный анализ для всех зон А С Г П c показом эллипсоидов изменчивости и факторных нагрузок. ...
16 05 2020 22:36:40
Статья в формате PDF 169 KB...
15 05 2020 10:17:53
В исследовании изучена возможность оптимизации терапии больных урогенитальным хламидиозом, на основе внедрения новой методики цитокининдуцированного определения чувствительности к лекарственным средствам. Под наблюдением находилось 240 больных урогенитальным хламидиозом обоего пола, в возрасте от 18 до 65 лет. В результате применения цитокининдуцированной методики определения чувствительности к лекарственным средствам, удалось значительным образом повысить эффективность терапии больных хламидиозом. ...
14 05 2020 10:25:36
Статья в формате PDF 120 KB...
13 05 2020 5:40:41
Статья в формате PDF 122 KB...
12 05 2020 1:39:15
Статья в формате PDF 137 KB...
10 05 2020 19:32:30
Статья в формате PDF 94 KB...
08 05 2020 8:20:19
Статья в формате PDF 195 KB...
07 05 2020 8:12:46
Статья в формате PDF 100 KB...
06 05 2020 13:29:30
Статья в формате PDF 132 KB...
02 05 2020 14:17:43
Статья в формате PDF 117 KB...
30 04 2020 21:58:12
Статья в формате PDF 117 KB...
29 04 2020 11:10:41
Статья в формате PDF 109 KB...
28 04 2020 16:55:13
Статья в формате PDF 114 KB...
27 04 2020 0:35:32
Статья в формате PDF 97 KB...
25 04 2020 4:33:57
Статья в формате PDF 112 KB...
24 04 2020 0:20:37
Статья в формате PDF 124 KB...
23 04 2020 16:54:26
Статья в формате PDF 245 KB...
22 04 2020 23:58:20
Статья в формате PDF 148 KB...
21 04 2020 21:18:31
Статья в формате PDF 100 KB...
19 04 2020 8:37:22
Статья в формате PDF 110 KB...
18 04 2020 1:45:13
Статья в формате PDF 110 KB...
17 04 2020 9:18:21
Статья в формате PDF 119 KB...
16 04 2020 6:32:32
Статья в формате PDF 92 KB...
15 04 2020 12:46:24
Статья в формате PDF 315 KB...
14 04 2020 2:44:29
Статья в формате PDF 127 KB...
13 04 2020 19:17:56
Статья в формате PDF 172 KB...
12 04 2020 19:57:53
Учебный предмет география состоит из двух блоков. Физическая география изучает элементы природы как единое целое, формирует “образ территории”. Социально-экономическая география рассматривает развитие общества и экономики в тесной взаимосвязи с природными условиями. Для формирования и поддержания интереса к географии в Ф Т Л № 1 широко используются современные информационные технологии. Компьютерное тестирование систематически используется на уроках. Лицеисты успешно участвуют в различных телекоммуникационных олимпиадах - индивидуальных и групповых конкурсах с использованием электронной почты и сети Интернет. Такие проекты развивают умение работать с различными источниками информации, способствуют межпредметной интеграции знаний и формированию целостной картины мира. ...
11 04 2020 20:42:20
Статья в формате PDF 110 KB...
08 04 2020 13:40:52
Статья в формате PDF 91 KB...
07 04 2020 4:49:40
Статья в формате PDF 100 KB...
06 04 2020 21:13:45
Статья в формате PDF 172 KB...
04 04 2020 1:20:47
Статья в формате PDF 204 KB...
03 04 2020 14:59:38
Статья в формате PDF 86 KB...
02 04 2020 22:46:42
Статья в формате PDF 286 KB...
01 04 2020 15:14:10
Статья в формате PDF 107 KB...
31 03 2020 0:46:53
Статья в формате PDF 307 KB...
30 03 2020 5:53:17
Статья в формате PDF 119 KB...
29 03 2020 0:19:14
В статье даны практические рекомендации для проектирования вибратора грохота, который по технологическим соображениям был переведён в режим работы с повышенной частотой вращения и уменьшенной амплитудой. Разработана динамическая схема грохота и предложен алгоритм решения дифференциального уравнения. Короб грохота рассматривался как одномассная система с элементами переменной жесткости опор короба, что позволило определить требуемую возмущающую силу вибратора и величину статического момента массы дебалансов при заданных кинематических параметрах. На основе полученных результатов разработана рациональная конструкция дебалансов. ...
25 03 2020 9:23:51
Статья в формате PDF 85 KB...
24 03 2020 10:52:55
Статья в формате PDF 108 KB...
23 03 2020 17:11:16
Статья в формате PDF 205 KB...
22 03 2020 23:32:54
Статья в формате PDF 119 KB...
21 03 2020 8:20:13
Статья в формате PDF 139 KB...
20 03 2020 0:18:25
Статья в формате PDF 244 KB...
18 03 2020 19:57:51
Статья в формате PDF 119 KB...
16 03 2020 6:13:21
Статья в формате PDF 111 KB...
15 03 2020 0:30:40
Еще:
Обзоры -1 :: Обзоры -2 :: Обзоры -3 :: Обзоры -4 :: Обзоры -5 :: Обзоры -6 :: Обзоры -7 :: Обзоры -8 :: Обзоры -9 :: Обзоры -10 :: Обзоры -11 ::
Последовательность подготовки научной работы может быть такой: