МОДИФИКАЦИЯ РЕЦЕПТУР ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
Птицеводческой отрасли в мире принадлежит значительная роль в обеспечении населения высококачественными продуктами животного происхождения. В последние десятилетия мировое птицеводство характеризуется интенсивным развитием. Так за последние 20 лет среднегодовой прирост мяса птицы составил 5,2 %, и объём его производства достиг в 2000 г 66,5 млн. т, в том числе в России: ежегодный прирост составляет 80-100 тыс. т в убойной массе. Наряду с птицеводством, кролиководство в настоящее время также получило широкое развитие.
Цвет является одним из показателей, характеризующих качество мясопродуктов. Развитие окраски тесно связано с наличием в составе мясных изделий природного пигмента миоглобина - белка мышечной ткани. Мясо птицы и кролика содержит в 5 и 20 раз соответственно меньше пигментов, чем говядина. Это сказывается на цвете готового продукта, который имеет бледную окраску. При этом, количество вносимого нитрита натрия, предусмотренное нормативно-техническими документами, одинаково для колбас из говядины и мяса птицы и кролика. Это приводит к повышению доли остаточного нитрита, отрицательно влияющего на здоровье человека.
Кроме того, нитрит натрия является канцерогенным веществом в связи со способностью образовывать N-нитрозоамины, также по причине развития метгемоглобимии у человека и животных.
Цель работы состояла в изучении возможности снижения массовой доли нитрита натрия в колбасных изделиях из мяса птицы и кролика без ухудшения цветовых характеристик готовых продуктов.
Объектом исследований являлись образцы колбас вареных, приготовленных из мяса цыплят бройлеров и мяса кролика с различным содержанием нитрита натрия (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6мг%). Контролем служил образец с внесением нитрита 6 мг% в соответствии с действующей НТД.
Для оценки цветовых характеристик полученных колбас были сняты спектры отражения изучаемых образцов на спектрофотометре СФ-18 в диапазоне длин волн от 400 до 720 нм. Данные спектрограмм были обработаны в системе Lab и XY. Содержание остаточного нитрита в исследуемых образцах определяли по методу Грисса.
В результате оценки цвета показано, что спектрограммы колбас из мяса кролика с содержанием нитрита натрия 2, 3, 4, 5, 6 мг% отличаются между собой незначительно. При этом образцы с низким содержанием нитрита натрия и использованием мяса кролика практически не отличались по показателям Lab от образца с рекомендуемым содержанием нитрита натрия в 6 мг%. Для колбас с использованием мяса птицы оптимальными концентрациями нитрита натрия являются 3 мг% и выше.
Результаты проведенных исследований дают основание считать, что снижение массовой доли нитрита натрия в вареных колбасах из мяса птицы до 3 мг%, а из мяса кролика до 2 мг% не вызывает существенных изменений цветовых характеристик готового продукта при снижении доли несвязанного нитрита с 66,6 % до 13,3 % для колбас из мяса птицы и с 63,3 % до 34,2 % для колбас из мяса кролика, (в % к внесенному).
Скорректированные дозы нитрита обеспечивают полноту его связывания с пигментами мяса без снижения качественных характеристик продукта.
Работа представлена на V научную конференцию «Успехи современного естествознания», 27-29 сентября 2004 г., РФ ОК «Дагомыс», г. Сочи
Отзывы (через Facebook):
Оставить отзыв с помощью аккаунта FaceBook:
Статья в формате PDF 109 KB...
19 01 2021 13:43:39
Современный этап развития мирового и отечественного языкознания характеризуется антропоцентрической направленностью лингвистических исследований. Антропоцентризм является одним из фундаментальных свойств человеческого языка, так как взаимосвязь и взаимообусловленность языка и человека очевидна и не может вызывать никаких сомнений. « Идею антропоцентричности языка в настоящее время можно считать общепризнанной: для многих языковых построений представление о человеке выступает в качестве естественной точки отсчета» [1, 5]. Антропоцентрический подход в изучении языка или антропоцентрическая парадигма предполагает анализ человека в языке и языка в человеке. В. А. Маслова пишет, что «…антропоцентрическая парадигма выводит на первое место человека, а язык считается конституирующий характеристикой человека, его важнейшей составляющей. Человеческий интеллект, как и сам человек, немыслим вне языка и языковой способности как способности к порождению и восприятию речи. Если бы язык не вторгался во все мыслительные процессы, если бы он не был способен создавать новые ментальные пространства, то человек не вышел бы за рамки непосредственно наблюдаемого. Текст, создаваемый человеком, отражает движении человеческой мысли, строит возможные миры, запечатлевая в себе динамику мысли и способы ее представления с помощью средств языка» [1, 8]. ...
18 01 2021 3:34:46
Статья в формате PDF 99 KB...
17 01 2021 6:43:35
Статья в формате PDF 114 KB...
16 01 2021 16:50:33
Статья в формате PDF 315 KB...
15 01 2021 23:53:55
Статья в формате PDF 180 KB...
14 01 2021 9:57:47
Статья в формате PDF 275 KB...
11 01 2021 20:39:29
Статья в формате PDF 119 KB...
09 01 2021 10:18:44
Статья в формате PDF 140 KB...
08 01 2021 11:12:59
Статья в формате PDF 148 KB...
05 01 2021 12:17:21
Статья в формате PDF 123 KB...
04 01 2021 2:41:45
Статья в формате PDF 321 KB...
03 01 2021 15:32:36
Статья в формате PDF 120 KB...
02 01 2021 7:43:57
Статья в формате PDF 147 KB...
01 01 2021 7:29:17
Статья в формате PDF 104 KB...
30 12 2020 14:14:31
Статья в формате PDF 119 KB...
28 12 2020 17:27:20
Статья в формате PDF 390 KB...
27 12 2020 1:10:14
Статья в формате PDF 110 KB...
26 12 2020 22:18:15
Статья в формате PDF 125 KB...
25 12 2020 5:37:15
Статья в формате PDF 119 KB...
24 12 2020 1:16:11
Статья в формате PDF 315 KB...
23 12 2020 5:48:56
Статья в формате PDF 108 KB...
22 12 2020 21:28:38
Статья в формате PDF 296 KB...
20 12 2020 21:13:10
Статья в формате PDF 94 KB...
19 12 2020 5:12:52
Статья в формате PDF 122 KB...
18 12 2020 10:13:20
Статья в формате PDF 108 KB...
16 12 2020 14:17:13
Статья в формате PDF 141 KB...
13 12 2020 16:11:49
Статья в формате PDF 111 KB...
12 12 2020 6:19:51
Статья в формате PDF 130 KB...
11 12 2020 4:47:42
Статья в формате PDF 168 KB...
10 12 2020 4:28:46
В сообщении представлены сведения о трансформации населения охотничье-промысловых млекопитающих при освоении Чаяндинского лицензионного участка ( Западная Якутия). Материалы собраны в 2009–2011 гг. В результате проведенных учетных работ и опросных сведений на территории лицензионного участка выявлено обитание 10 видов охотничье-промысловых млекопитающих из 20 видов, обитающих на территории Западной Якутии. На настоящий момент существенных изменений численности охотничье-промысловых животных на лицензионном участке не происходит. В целом воздействие геологоразведочных работ на нефть и газ носят локальный характер. ...
09 12 2020 11:12:26
Статья в формате PDF 127 KB...
08 12 2020 3:45:32
Статья в формате PDF 123 KB...
07 12 2020 4:29:20
Статья в формате PDF 141 KB...
06 12 2020 6:49:11
Статья в формате PDF 131 KB...
05 12 2020 8:16:12
Статья в формате PDF 273 KB...
04 12 2020 19:51:26
Статья в формате PDF 252 KB...
02 12 2020 5:29:44
Статья в формате PDF 163 KB...
01 12 2020 23:41:47
Статья в формате PDF 126 KB...
30 11 2020 0:10:21
Статья в формате PDF 164 KB...
29 11 2020 16:16:59
Объект исследования – ива белая, которая распространена практически по всей территории Европейской части России. За рубежом препараты и Б А Д из различных видов ивы активно применяются при заболеваниях суставов. В соответствии с Руководством по доклиническому изучению новых фармакологических веществ ( Р. У. Хабриев, 2005) оценивали эффективность анальгетического действия и токсичность отваров коры и однолетних побегов ивы белой на мышах. Отвары коры и побегов ивы относятся к классу малоопасные соединения и проявляют выраженную анальгетическую активность, сопоставимую с препаратом сравнения анальгином (метамизол). ...
28 11 2020 1:21:56
Статья в формате PDF 129 KB...
27 11 2020 15:51:57
В работе сформулированы принципы валеологического мировоззрения как образца устремлений, выполняющих ориентационную, нормирующую, прогностическую функции в отношении здоровья и здорового образа жизни. ...
26 11 2020 2:56:35
Статья в формате PDF 295 KB...
25 11 2020 23:22:59
Статья в формате PDF 126 KB...
24 11 2020 12:10:25
Статья в формате PDF 151 KB...
23 11 2020 19:30:53
Статья в формате PDF 101 KB...
22 11 2020 13:32:26
В статье раскрываются новые знания, которые становятся стратегическим ресурсом, обеспечивают России статус великой державы и формирование упреждающей реакции на скрытые угрозы национальным интересам. Паспорта научных специальностей способствуют консолидации интеллектуальных ресурсов страны на самых актуальных направлениях исследований. Выявленные различия характеризуют определяющую роль паспорта научной специальности в резонансном взаимодействии с диссертационными работами, при наличии которого достигается соответствие предмета исследования паспорту научной специальности. Резонансное взаимодействие объекта и субъекта в научном творчестве при выполнении диссертационной работы составляет основной принцип интеллектуальной информационной технологии как инструмента научного творчества. ...
21 11 2020 21:42:57
Статья в формате PDF 259 KB...
20 11 2020 3:24:34
Статья в формате PDF 98 KB...
19 11 2020 17:30:20
Статья в формате PDF 102 KB...
18 11 2020 4:11:58
Статья в формате PDF 105 KB...
16 11 2020 12:58:20
Статья в формате PDF 126 KB...
15 11 2020 15:50:33
Статья в формате PDF 124 KB...
14 11 2020 15:48:43
Статья в формате PDF 121 KB...
13 11 2020 22:42:28
Статья в формате PDF 177 KB...
12 11 2020 17:52:29
Статья в формате PDF 111 KB...
10 11 2020 2:23:46
Статья в формате PDF 103 KB...
09 11 2020 6:51:59
Статья в формате PDF 103 KB...
08 11 2020 12:20:13
Статья в формате PDF 321 KB...
07 11 2020 5:24:26
Статья в формате PDF 112 KB...
05 11 2020 16:32:14
Статья в формате PDF 123 KB...
04 11 2020 2:38:33
Статья в формате PDF 114 KB...
03 11 2020 14:16:52
Статья в формате PDF 259 KB...
02 11 2020 17:26:52
Статья в формате PDF 127 KB...
01 11 2020 23:48:32
Статья в формате PDF 106 KB...
31 10 2020 2:13:40
Статья в формате PDF 104 KB...
30 10 2020 8:19:32
Статья в формате PDF 112 KB...
29 10 2020 14:18:39
Статья в формате PDF 107 KB...
28 10 2020 17:24:25
Статья в формате PDF 274 KB...
27 10 2020 13:11:23
Статья в формате PDF 127 KB...
26 10 2020 7:44:54
Статья в формате PDF 110 KB...
25 10 2020 10:25:49
Статья в формате PDF 278 KB...
24 10 2020 17:18:35
Статья в формате PDF 123 KB...
23 10 2020 17:19:49
Статья в формате PDF 251 KB...
22 10 2020 18:50:36
Статья в формате PDF 122 KB...
21 10 2020 18:22:53
Статья в формате PDF 100 KB...
20 10 2020 19:39:33
Статья в формате PDF 98 KB...
19 10 2020 7:27:30
Статья в формате PDF 150 KB...
18 10 2020 7:10:13
Статья в формате PDF 261 KB...
17 10 2020 3:34:43
Статья в формате PDF 135 KB...
16 10 2020 2:16:47
В статье рассмотрен прцесс химического никелирования деталей машин и оборудования как эффетивный и экономически выгодный способ получения стойких покрытий. Предлагается внедрить этот процесс в технологию восстановления деталей автотракторной техники из алюминиевых сплавов. ...
15 10 2020 1:25:43
Наши исследования показали, что эффективность профилактики кариеса зубов значительно снижается на фоне вторичных иммунодефицитных состояний ( И Д С), вызванных ортодонтическим аппаратурным лечением. Предлагаемый метод профилактики позволил купировать иммунодефицитное состояние, возникающее на этапах ортодонтического лечения, и повысить эффективность профилактики кариеса зубов. ...
14 10 2020 15:51:42
Статья в формате PDF 111 KB...
13 10 2020 3:59:40
Статья в формате PDF 303 KB...
12 10 2020 20:32:20
Статья в формате PDF 276 KB...
10 10 2020 5:24:23
Статья в формате PDF 117 KB...
06 10 2020 12:30:23
Статья в формате PDF 80 KB...
04 10 2020 21:16:38
В результате проведенного исследования установлено, что одними из ведущих патогенетических факторов течения половых инфекций являются нарушения в деятельности иммунной системы. В процессе исследования выявлены изменения в клеточном иммунитете, свидетельствующие о наличии супрессии Т - клеточного звена и наличии диссиммуноглобулинемии. Выявлено, что наиболее выраженные изменения в системе клеточного и гуморального иммунитета обнаружены у больных с хроническим течением инфекционного процесса. ...
03 10 2020 14:40:24
Статья в формате PDF 127 KB...
02 10 2020 23:16:56
Статья в формате PDF 105 KB...
29 09 2020 9:55:35
Статья в формате PDF 257 KB...
27 09 2020 13:58:51
Статья в формате PDF 115 KB...
26 09 2020 17:47:59
Статья в формате PDF 114 KB...
25 09 2020 21:52:35
Статья в формате PDF 108 KB...
24 09 2020 15:10:15
Статья в формате PDF 103 KB...
23 09 2020 7:28:34
Статья в формате PDF 134 KB...
22 09 2020 6:54:30
Статья в формате PDF 315 KB...
21 09 2020 6:33:16
Статья в формате PDF 116 KB...
20 09 2020 21:52:56
Статья в формате PDF 137 KB...
19 09 2020 19:17:57
Статья в формате PDF 125 KB...
18 09 2020 1:14:44
Статья в формате PDF 103 KB...
17 09 2020 21:43:14
Статья в формате PDF 130 KB...
15 09 2020 0:17:30
Статья в формате PDF 135 KB...
14 09 2020 3:26:34
Статья в формате PDF 114 KB...
13 09 2020 23:33:18
Статья в формате PDF 295 KB...
12 09 2020 17:59:42
Статья в формате PDF 244 KB...
11 09 2020 10:35:48
Статья в формате PDF 125 KB...
10 09 2020 4:22:18
Статья в формате PDF 99 KB...
08 09 2020 12:29:17
Статья в формате PDF 119 KB...
07 09 2020 23:17:58
Статья в формате PDF 253 KB...
06 09 2020 8:39:15
Статья в формате PDF 281 KB...
05 09 2020 13:51:14
Статья в формате PDF 123 KB...
04 09 2020 19:44:12
Статья в формате PDF 104 KB...
03 09 2020 17:41:19
Статья в формате PDF 240 KB...
02 09 2020 4:21:27
Статья в формате PDF 252 KB...
01 09 2020 7:48:19
Статья в формате PDF 102 KB...
31 08 2020 23:51:28
Статья в формате PDF 216 KB...
30 08 2020 18:23:54
Статья в формате PDF 255 KB...
29 08 2020 22:54:17
Статья в формате PDF 354 KB...
28 08 2020 10:29:50
Статья в формате PDF 109 KB...
27 08 2020 17:36:48
Статья в формате PDF 181 KB...
26 08 2020 19:45:57
Статья в формате PDF 253 KB...
25 08 2020 18:21:43
Статья в формате PDF 91 KB...
24 08 2020 12:37:33
Статья в формате PDF 277 KB...
23 08 2020 3:53:36
Еще:
Обзоры -1 :: Обзоры -2 :: Обзоры -3 :: Обзоры -4 :: Обзоры -5 :: Обзоры -6 :: Обзоры -7 :: Обзоры -8 :: Обзоры -9 :: Обзоры -10 :: Обзоры -11 ::