МОДИФИКАЦИЯ РЕЦЕПТУР ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
Источник:
Птицеводческой отрасли в мире принадлежит значительная роль в обеспечении населения высококачественными продуктами животного происхождения. В последние десятилетия мировое птицеводство характеризуется интенсивным развитием. Так за последние 20 лет среднегодовой прирост мяса птицы составил 5,2 %, и объём его производства достиг в 2000 г 66,5 млн. т, в том числе в России: ежегодный прирост составляет 80-100 тыс. т в убойной массе. Наряду с птицеводством, кролиководство в настоящее время также получило широкое развитие.
Цвет является одним из показателей, характеризующих качество мясопродуктов. Развитие окраски тесно связано с наличием в составе мясных изделий природного пигмента миоглобина - белка мышечной ткани. Мясо птицы и кролика содержит в 5 и 20 раз соответственно меньше пигментов, чем говядина. Это сказывается на цвете готового продукта, который имеет бледную окраску. При этом, количество вносимого нитрита натрия, предусмотренное нормативно-техническими документами, одинаково для колбас из говядины и мяса птицы и кролика. Это приводит к повышению доли остаточного нитрита, отрицательно влияющего на здоровье человека.
Кроме того, нитрит натрия является канцерогенным веществом в связи со способностью образовывать N-нитрозоамины, также по причине развития метгемоглобимии у человека и животных.
Цель работы состояла в изучении возможности снижения массовой доли нитрита натрия в колбасных изделиях из мяса птицы и кролика без ухудшения цветовых характеристик готовых продуктов.
Объектом исследований являлись образцы колбас вареных, приготовленных из мяса цыплят бройлеров и мяса кролика с различным содержанием нитрита натрия (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6мг%). Контролем служил образец с внесением нитрита 6 мг% в соответствии с действующей НТД.
Для оценки цветовых характеристик полученных колбас были сняты спектры отражения изучаемых образцов на спектрофотометре СФ-18 в диапазоне длин волн от 400 до 720 нм. Данные спектрограмм были обработаны в системе Lab и XY. Содержание остаточного нитрита в исследуемых образцах определяли по методу Грисса.
В результате оценки цвета показано, что спектрограммы колбас из мяса кролика с содержанием нитрита натрия 2, 3, 4, 5, 6 мг% отличаются между собой незначительно. При этом образцы с низким содержанием нитрита натрия и использованием мяса кролика практически не отличались по показателям Lab от образца с рекомендуемым содержанием нитрита натрия в 6 мг%. Для колбас с использованием мяса птицы оптимальными концентрациями нитрита натрия являются 3 мг% и выше.
Результаты проведенных исследований дают основание считать, что снижение массовой доли нитрита натрия в вареных колбасах из мяса птицы до 3 мг%, а из мяса кролика до 2 мг% не вызывает существенных изменений цветовых характеристик готового продукта при снижении доли несвязанного нитрита с 66,6 % до 13,3 % для колбас из мяса птицы и с 63,3 % до 34,2 % для колбас из мяса кролика, (в % к внесенному).
Скорректированные дозы нитрита обеспечивают полноту его связывания с пигментами мяса без снижения качественных характеристик продукта.
Работа представлена на V научную конференцию «Успехи современного естествознания», 27-29 сентября 2004 г., РФ ОК «Дагомыс», г. Сочи
Отзывы (через Facebook):
Оставить отзыв с помощью аккаунта FaceBook:
Статья в формате PDF 103 KB...
13 05 2021 17:29:22
Статья в формате PDF 266 KB...
12 05 2021 3:34:38
Статья в формате PDF 172 KB...
11 05 2021 18:43:17
Статья в формате PDF 320 KB...
10 05 2021 22:21:51
Методика диагональной сегментарной амплитудометрии, заключающаяся в регистрации амплитуды колебаний активного и реактивного сопротивления тканей человеческого организма, широко используемая в медицинской практике, начинает применяться в спорте для контроля за функциональным состоянием спортсменов в различные периоды учебно-тренировочного процесса. Результаты, полученные данным методом, показывают, что различия в проводимости тканей определяются видом спорта, а также квалификацией спортсменов. Проводимость тканей более устойчива в подготовительный период по сравнению с соревновательным. Суммарная нестабильность проводимости тканей выше на соревнованиях более высокого уровня. ...
09 05 2021 8:51:38
Статья в формате PDF 255 KB...
08 05 2021 4:43:21
Статья в формате PDF 109 KB...
07 05 2021 23:28:54
Статья в формате PDF 146 KB...
06 05 2021 4:11:45
Статья в формате PDF 112 KB...
05 05 2021 3:21:44
Статья в формате PDF 274 KB...
04 05 2021 13:33:34
Статья в формате PDF 121 KB...
03 05 2021 9:44:11
Установлен факт защитного влияния нового бионического режима импульсно-гипоксических адаптаций на восстановительные процессы коры мозга после удаления внутричерепных опухолей у нейрохирургических больных. Механизмом протекции мозга от рецидива злокачественных опухолей может быть согласование ритмов энергопродукции и энергопотребления в процессе формирования адаптации. ...
02 05 2021 2:51:36
Статья в формате PDF 297 KB...
01 05 2021 5:43:27
Статья в формате PDF 112 KB...
29 04 2021 4:10:36
Статья в формате PDF 137 KB...
28 04 2021 1:55:20
Статья в формате PDF 107 KB...
27 04 2021 18:30:35
На основании диагностических признаков приводятся доказательства, указывающие на то, что Chytridiomycosis существует в популяциях Rana arvalis на Среднем Урале. Показана методика обнаружения заболевания по аномалиям ротового аппарата личинок и отслеживания динамики частоты встречаемости его в популяции. В экстремальных условиях инфекция поражает ослабленных и ведет к их выбраковке, что приводит к ускорению адаптации популяции в целом в быстро изменяемой среде. ...
26 04 2021 17:15:32
Статья в формате PDF 151 KB...
25 04 2021 2:49:24
Статья в формате PDF 148 KB...
23 04 2021 6:14:41
Статья в формате PDF 106 KB...
22 04 2021 16:49:16
Статья в формате PDF 140 KB...
21 04 2021 23:30:10
Статья в формате PDF 150 KB...
20 04 2021 5:57:39
Статья в формате PDF 308 KB...
19 04 2021 15:14:27
Статья в формате PDF 92 KB...
18 04 2021 14:18:10
Статья в формате PDF 113 KB...
17 04 2021 19:34:34
Статья в формате PDF 187 KB...
16 04 2021 1:52:42
Статья в формате PDF 117 KB...
15 04 2021 9:19:58
Статья в формате PDF 141 KB...
14 04 2021 15:13:11
Установлено, что применение биопрепаратов биогумус, гуми и альбит при замачивании семян и некорневой подкормке раннеспелых гибридов огурца в пленочной теплице, положительно влияют на энергию прорастания и всхожесть семян, ускоряют рост и развитие растений огурца, сокращают межфазный период на 3- 4 дня, вегетационный период, на 5-6 дней. Благоприятно влияют на водный режим растений, увеличение ассимиляционной поверхности, фотосинтетический потенциал и урожайность. Наиболее эффективное действие оказывали биопрепараты биогумус и гумми на гибридах, отечественной селекции Арина и голландской Машенька. ...
10 04 2021 1:22:28
Статья в формате PDF 129 KB...
09 04 2021 7:55:32
Статья в формате PDF 101 KB...
08 04 2021 19:42:17
Статья в формате PDF 288 KB...
07 04 2021 20:13:26
Статья в формате PDF 100 KB...
06 04 2021 15:32:21
Статья в формате PDF 114 KB...
05 04 2021 16:40:43
Статья в формате PDF 323 KB...
04 04 2021 20:43:43
Статья в формате PDF 115 KB...
03 04 2021 0:57:12
Статья в формате PDF 289 KB...
01 04 2021 4:21:31
Статья в формате PDF 124 KB...
31 03 2021 13:55:43
Статья в формате PDF 112 KB...
29 03 2021 7:43:53
Статья в формате PDF 99 KB...
27 03 2021 17:24:11
Статья в формате PDF 108 KB...
25 03 2021 20:53:55
Статья в формате PDF 124 KB...
24 03 2021 17:39:17
Статья в формате PDF 149 KB...
23 03 2021 14:39:15
Статья в формате PDF 294 KB...
21 03 2021 11:27:15
Статья в формате PDF 117 KB...
20 03 2021 8:41:48
Статья в формате PDF 132 KB...
19 03 2021 19:59:57
Статья в формате PDF 106 KB...
18 03 2021 14:35:43
Статья в формате PDF 114 KB...
17 03 2021 20:23:50
Статья в формате PDF 142 KB...
16 03 2021 15:53:26
Статья в формате PDF 317 KB...
15 03 2021 3:49:19
На основе введённых функций состояния для электромагнитного поля и зарядовой функции состояния для частиц выведена полная система уравнений Максвелла для электродинамики. Показано, что закон сохранения зарядов есть следствие существования этой функции. Показано также, что в вакууме электромагнитное поле отсутствует, что подтверждает справедливость теории дальнодействия. ...
14 03 2021 23:29:23
Статья в формате PDF 206 KB...
13 03 2021 14:24:32
Построена математическая модель системы управления качеством образования филиала В У За с учетом влияния внешних информационных связей, проведена оценка критерия качества и улучшения внешних связей вследствие внедрения информационной системы. ...
12 03 2021 2:44:29
Приводится вывод уравнений для расчета координационного числа в неупорядоченных конденсированных системах: в зернистых материалах, в композитах с твердой монодисперсной фазой, в жидких металлах и при критическом состоянии вещества. В выводах этих уравнений используется основной их топологический параметр – средняя плотность упаковки структурных элементов дискретности. Знание координационного числа элементов дискретности неупорядоченных систем необходимо для определения многих их свойств: физических, механических, реологических и др., совокупность которых вытекает из их топологических состояний: твердого, псевдотвердого, жидкого, псевдожидкого и критического. ...
11 03 2021 12:13:14
Статья в формате PDF 114 KB...
10 03 2021 8:47:14
Статья в формате PDF 113 KB...
09 03 2021 8:40:43
Статья в формате PDF 167 KB...
08 03 2021 15:19:11
Статья в формате PDF 147 KB...
07 03 2021 5:39:33
Эффективность фотопреобразования света в электрический ток ограничено рекомбинационными, тепловыми и другими потерями энергии в структурах солнечных элементов ( С Э). Уравнения, описывающие потери, уточнены с учетом рассредоточения омических потерь в лицевом слое ( Л С). Впервые проведена оценка тепловых потерь, обусловленных эффектом Пельтье, в контактах электрической цепи С Э. ...
05 03 2021 8:25:20
Статья в формате PDF 112 KB...
03 03 2021 21:32:22
Статья в формате PDF 358 KB...
02 03 2021 3:12:41
Статья в формате PDF 110 KB...
01 03 2021 18:39:15
Статья в формате PDF 125 KB...
26 02 2021 22:10:57
Статья в формате PDF 100 KB...
25 02 2021 4:42:33
Статья в формате PDF 130 KB...
24 02 2021 11:47:37
Статья в формате PDF 187 KB...
23 02 2021 8:30:34
По мере прогрессирования В И Ч-инфекции наблюдается дисбаланс в выработке цитокинов, характеризующийся переключением Тh-1 ответа на Тh-2. Это, в свою очередь, приводит к прогрессированию иммуносупрессии и развитию оппортунистических инфекций. Определено, что IFN-γ, IL-2, IL-4, IL-10 и TGFβ могут обладать разнонаправленным действием в зависимости от локальных условий. Оценка иммунологических параметров может определять прогноз развития заболевания и коpрегировать интенсивность противовирусной терапии. ...
22 02 2021 14:36:58
Статья в формате PDF 140 KB...
21 02 2021 8:36:41
Статья в формате PDF 109 KB...
20 02 2021 18:17:33
Статья в формате PDF 114 KB...
19 02 2021 17:46:58
Статья в формате PDF 138 KB...
14 02 2021 19:51:33
Статья в формате PDF 120 KB...
12 02 2021 18:45:10
Статья в формате PDF 98 KB...
11 02 2021 5:16:30
Статья в формате PDF 113 KB...
10 02 2021 7:44:29
Статья в формате PDF 94 KB...
09 02 2021 19:49:22
Статья в формате PDF 130 KB...
08 02 2021 0:18:10
Статья в формате PDF 162 KB...
06 02 2021 21:48:39
В данной статье раскрывается содержание таких понятий, как духовность и религиозность. Анализ названных понятий проходит в контексте рассмотрения самопознания в качестве особого вида деятельности человека. Автором также предлагаются критерии, согласно которым человек может определять степень развития своего сознания. ...
05 02 2021 4:35:15
Статья в формате PDF 111 KB...
04 02 2021 13:14:36
Статья в формате PDF 179 KB...
03 02 2021 17:28:38
Статья в формате PDF 90 KB...
01 02 2021 3:34:14
Статья в формате PDF 162 KB...
31 01 2021 10:58:12
Статья в формате PDF 116 KB...
30 01 2021 21:46:58
Статья в формате PDF 257 KB...
29 01 2021 7:14:18
Показана возможность использования электрохимически активированной воды (в виде анолита и католита) для повышения урожайности зерновых и овощных (картофеля) культур и улучшения фитосанитарной ситуации с помощью модуля активации оросительной воды. Наиболее энтомоцидным действием в отношении пшеничного трипса обладал анолит с окислительно-восстановительным потенциалом +600 и +900 м В. Католит с О В П – 700 м В способствовал увеличению всхожести до 96%. Хороший результат в борьбе против колорадского жука давала предпосевная обработка клубней картофеля вначале анолитом, а потом католитом. Заселенность кустов колорадским жуком и проволочником снизилась на 37–83%. Наиболее эффективно в плане оптимизации фитосанитарного состояния посевов сочетание предпосевной обработки семян с последующим опрыскиванием стеблестоя католитом или анолитом. ...
28 01 2021 12:52:48
Статья в формате PDF 301 KB...
27 01 2021 17:22:56
Статья в формате PDF 137 KB...
26 01 2021 10:41:53
Статья в формате PDF 97 KB...
25 01 2021 21:53:31
С целью изучения экологических и этнических особенностей адаптационно-компенсаторных механизмов у детей различных популяционных групп были обследованы 208 школьников 7-15 лет, проживающие в г. Красноярске и в Эвенкии. Проведена комплексная клинико-инструментальная оценка вегетативного статуса по показателям кардиоинтервалографии с клиноортостатической пробой. Показано, что в популяции жителей Эвенкии этническая принадлежность (дети эвенков) является одним из факторов, формирующих вегетативный гомеостаз. Они отличаются от детей пришлого населения Эвенкии по напряжению вегетативных механизмов регуляции. Полученные результаты необходимы для разработки региональных критериев здоровья, проведения коррекционных и профилактических мероприятий на донозологическом этапе. ...
24 01 2021 15:37:53
Статья в формате PDF 245 KB...
23 01 2021 22:44:18
Краниальные брыжеечные лимфатические узлы у новорожденных белой крысы располагаются главным образом вдоль ствола одноименной артерии и отличаются слабо дифференцированной паренхимой. ...
21 01 2021 17:11:38
Статья в формате PDF 131 KB...
20 01 2021 7:47:51
Статья в формате PDF 144 KB...
19 01 2021 12:22:23
Статья в формате PDF 121 KB...
18 01 2021 15:33:29
Статья в формате PDF 116 KB...
16 01 2021 23:47:12
Статья в формате PDF 240 KB...
15 01 2021 5:38:15
Статья в формате PDF 115 KB...
14 01 2021 9:29:17
Статья в формате PDF 347 KB...
13 01 2021 23:53:17
Статья в формате PDF 129 KB...
12 01 2021 18:19:29
Статья в формате PDF 277 KB...
11 01 2021 8:11:58
Статья в формате PDF 204 KB...
10 01 2021 16:58:53
Статья в формате PDF 173 KB...
09 01 2021 7:51:52
Статья в формате PDF 150 KB...
08 01 2021 5:14:28
Разработан способ производства хлеба из целого зерна. Снижение микробиологической обсеменненности зерна осуществляется с помощью природных консервантов, которые можно вносить на стадии замачивания зерна или приготовления теста. Для повышения качества хлеба, сокращения продолжительности замачивания зерна, повышения степени его дисперсности при получении теста целесообразно использовать цитолитические ферментные препараты. ...
06 01 2021 6:25:50
Статья в формате PDF 275 KB...
05 01 2021 5:32:58
Статья в формате PDF 89 KB...
04 01 2021 0:13:53
Статья в формате PDF 108 KB...
03 01 2021 3:46:38
Статья в формате PDF 124 KB...
02 01 2021 22:49:14
Работа подъема тела в однородном поле силы тяжести всегда больше потенциальной энергии . Для минимизации работы силой тяги, равной , необходимо отключать силу тяги на некоторой высоте . Дальнейшее движение вверх до высоты происходит по инерции. Только в случае работа подъема будет стремиться к минимальному значению, равному . ...
01 01 2021 6:55:29
Статья в формате PDF 275 KB...
31 12 2020 1:44:17
Статья в формате PDF 116 KB...
30 12 2020 10:58:27
Статья в формате PDF 120 KB...
29 12 2020 15:41:58
Статья в формате PDF 104 KB...
28 12 2020 21:14:49
Статья в формате PDF 117 KB...
26 12 2020 10:21:43
Научно-технический прогресс приносит новый блага цивилизации и ставит новые проблемы перед ней. Автомобильный транспорт дал людям высокую степень мобильности и комфорта, за которые, однако, приходится расплачиваться ухудшением экологии. В статье изучена динамика роста численности автомобильного и грузового транспорта в городе Сочи и тот ущерб, который транспорт наносит экологии сочинского региона. ...
25 12 2020 2:26:57
Статья в формате PDF 134 KB...
24 12 2020 8:59:30
Статья в формате PDF 115 KB...
22 12 2020 5:44:47
Статья в формате PDF 270 KB...
21 12 2020 15:10:34
Статья в формате PDF 172 KB...
20 12 2020 7:35:18
Статья в формате PDF 127 KB...
19 12 2020 18:26:22
Статья в формате PDF 102 KB...
18 12 2020 8:28:28
Исследовано влияние вегетативной нервной системы на нелинейную динамику сердечного ритма. С этой целью рассмотрены две модели: первая основана на изучении нелинейных показателей у лиц с различным вегетативным балансом, который является важнейшим показателем состояния вегетативной нервной регуляции сердечно-сосудистой системы. Вторая модель – это возрастные особенности нелинейной динамики сердечного ритма. Показано, что наибольшая сложность и «хаотичность» ритма сердца наблюдается у лиц с преобладающим влиянием парасимпатического отдела В Н С. Наоборот, смещение вегетативного баланса в сторону симпатического отдела приводит к упорядочению последовательности кардиоинтервалов, Однако конечный результат не является просто суммой данных воздействий, поскольку интегрированные влияния обеих отделов В Н С имеет форму нелинейных взаимосвязей. ...
17 12 2020 7:34:21
Статья в формате PDF 103 KB...
16 12 2020 23:27:25
Статья в формате PDF 109 KB...
15 12 2020 19:17:54
Еще:
Обзоры -1 :: Обзоры -2 :: Обзоры -3 :: Обзоры -4 :: Обзоры -5 :: Обзоры -6 :: Обзоры -7 :: Обзоры -8 :: Обзоры -9 :: Обзоры -10 :: Обзоры -11 ::
Последовательность подготовки научной работы может быть такой: