МОДИФИКАЦИЯ РЕЦЕПТУР ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
Птицеводческой отрасли в мире принадлежит значительная роль в обеспечении населения высококачественными продуктами животного происхождения. В последние десятилетия мировое птицеводство характеризуется интенсивным развитием. Так за последние 20 лет среднегодовой прирост мяса птицы составил 5,2 %, и объём его производства достиг в 2000 г 66,5 млн. т, в том числе в России: ежегодный прирост составляет 80-100 тыс. т в убойной массе. Наряду с птицеводством, кролиководство в настоящее время также получило широкое развитие.
Цвет является одним из показателей, характеризующих качество мясопродуктов. Развитие окраски тесно связано с наличием в составе мясных изделий природного пигмента миоглобина - белка мышечной ткани. Мясо птицы и кролика содержит в 5 и 20 раз соответственно меньше пигментов, чем говядина. Это сказывается на цвете готового продукта, который имеет бледную окраску. При этом, количество вносимого нитрита натрия, предусмотренное нормативно-техническими документами, одинаково для колбас из говядины и мяса птицы и кролика. Это приводит к повышению доли остаточного нитрита, отрицательно влияющего на здоровье человека.
Кроме того, нитрит натрия является канцерогенным веществом в связи со способностью образовывать N-нитрозоамины, также по причине развития метгемоглобимии у человека и животных.
Цель работы состояла в изучении возможности снижения массовой доли нитрита натрия в колбасных изделиях из мяса птицы и кролика без ухудшения цветовых характеристик готовых продуктов.
Объектом исследований являлись образцы колбас вареных, приготовленных из мяса цыплят бройлеров и мяса кролика с различным содержанием нитрита натрия (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6мг%). Контролем служил образец с внесением нитрита 6 мг% в соответствии с действующей НТД.
Для оценки цветовых характеристик полученных колбас были сняты спектры отражения изучаемых образцов на спектрофотометре СФ-18 в диапазоне длин волн от 400 до 720 нм. Данные спектрограмм были обработаны в системе Lab и XY. Содержание остаточного нитрита в исследуемых образцах определяли по методу Грисса.
В результате оценки цвета показано, что спектрограммы колбас из мяса кролика с содержанием нитрита натрия 2, 3, 4, 5, 6 мг% отличаются между собой незначительно. При этом образцы с низким содержанием нитрита натрия и использованием мяса кролика практически не отличались по показателям Lab от образца с рекомендуемым содержанием нитрита натрия в 6 мг%. Для колбас с использованием мяса птицы оптимальными концентрациями нитрита натрия являются 3 мг% и выше.
Результаты проведенных исследований дают основание считать, что снижение массовой доли нитрита натрия в вареных колбасах из мяса птицы до 3 мг%, а из мяса кролика до 2 мг% не вызывает существенных изменений цветовых характеристик готового продукта при снижении доли несвязанного нитрита с 66,6 % до 13,3 % для колбас из мяса птицы и с 63,3 % до 34,2 % для колбас из мяса кролика, (в % к внесенному).
Скорректированные дозы нитрита обеспечивают полноту его связывания с пигментами мяса без снижения качественных характеристик продукта.
Работа представлена на V научную конференцию «Успехи современного естествознания», 27-29 сентября 2004 г., РФ ОК «Дагомыс», г. Сочи
Отзывы (через Facebook):
Оставить отзыв с помощью аккаунта FaceBook:
Статья в формате PDF 120 KB...
24 07 2021 3:27:57
Статья в формате PDF 112 KB...
23 07 2021 0:25:34
Статья в формате PDF 100 KB...
22 07 2021 10:28:31
Статья в формате PDF 252 KB...
21 07 2021 14:50:23
Статья в формате PDF 97 KB...
19 07 2021 22:51:52
Статья в формате PDF 199 KB...
18 07 2021 16:12:23
Статья в формате PDF 142 KB...
17 07 2021 20:18:59
Статья в формате PDF 129 KB...
16 07 2021 11:53:12
Статья в формате PDF 111 KB...
15 07 2021 17:14:22
Статья в формате PDF 111 KB...
14 07 2021 2:35:19
Статья в формате PDF 114 KB...
13 07 2021 15:21:25
Статья в формате PDF 110 KB...
11 07 2021 21:40:25
Статья в формате PDF 132 KB...
09 07 2021 0:35:37
Статья в формате PDF 128 KB...
08 07 2021 12:51:55
Статья в формате PDF 297 KB...
07 07 2021 16:15:25
Статья в формате PDF 185 KB...
05 07 2021 14:24:48
Статья в формате PDF 150 KB...
03 07 2021 22:23:28
Статья в формате PDF 117 KB...
02 07 2021 0:36:25
Статья в формате PDF 114 KB...
01 07 2021 7:36:38
Статья в формате PDF 161 KB...
30 06 2021 18:40:34
Статья в формате PDF 192 KB...
29 06 2021 8:22:57
Статья в формате PDF 173 KB...
28 06 2021 23:12:56
Статья в формате PDF 112 KB...
27 06 2021 22:23:40
Статья в формате PDF 117 KB...
25 06 2021 15:17:46
Исторический аспект развития студенческого самоуправления в дореволюционный, советский и переходный периоды России показали, что будущее страны на современном этапе определяется тем, каким образом будут осуществлены воспитание и подготовка квалифицированной рабочей силы, готовой к постоянному профессиональному росту, социальной и профессиональной мобильности. Одним из важных стимулов повышения гражданской, патриотической и социальной активности будущих специалистов являются восстановление, наличие и дальнейшее развитие и совершенствование таких демократических институтов в студенческой среде как соуправление и самоуправление. ...
23 06 2021 5:18:52
В статье на основании анализа серий срезов зародышей человека изучены особенности формирования артериального русла отделов головного мозга, определены возрастные критерии появления закладок как отделов головного мозга, так и основных сосудов и их ветвей в плане обоснования возможных вариантов строения артериальной сети головного мозга в онтогенезе. ...
22 06 2021 0:19:36
Статья в формате PDF 114 KB...
20 06 2021 16:54:52
Обсуждается проблемы разбиения и структурирования пространства, формирования структурных модулей, которые предназначены для конструирования модульных 3D структур кристаллов. ...
19 06 2021 21:41:55
Представленная статья посвящена исследованию понятия честь в качестве фундаментальной категории права. В работе отмечено, что основой для соблюдения права, уважения к закону является честь. Данное понятие включает в себя такие качества, как целомудрие и благородство. Основным же назначением государства является защита чести своих граждан. Эта высокая миссия тесно связана с единственной целью государственности как формы человеческого бытия – с содействием духовному возрастанию человека. ...
18 06 2021 16:58:53
Статья в формате PDF 147 KB...
17 06 2021 20:41:46
Статья в формате PDF 85 KB...
16 06 2021 18:20:21
Статья в формате PDF 213 KB...
15 06 2021 13:39:53
Статья в формате PDF 104 KB...
12 06 2021 22:28:45
Статья в формате PDF 105 KB...
11 06 2021 17:29:28
Статья в формате PDF 118 KB...
10 06 2021 23:59:24
Статья в формате PDF 104 KB...
09 06 2021 6:10:45
Статья в формате PDF 206 KB...
08 06 2021 23:58:20
Статья в формате PDF 250 KB...
07 06 2021 12:56:55
Статья в формате PDF 253 KB...
06 06 2021 1:33:28
Статья в формате PDF 295 KB...
05 06 2021 9:35:56
Еще:
Обзоры -1 :: Обзоры -2 :: Обзоры -3 :: Обзоры -4 :: Обзоры -5 :: Обзоры -6 :: Обзоры -7 :: Обзоры -8 :: Обзоры -9 :: Обзоры -10 :: Обзоры -11 ::
Последовательность подготовки научной работы может быть такой: