БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
К современным наукоемким технологиям в полной мере относится биотехнология, важной отраслью которой до сих пор остается хлебопекарная.
Перспективным направлением, развивающимся на основе биотехнологии, является использование ферментов при переработке пищевого сырья.
При получении белоклипидного комплекса из семян амаранта, (выход целевого продукта 23%) образуется шрот влажностью 75±3%, содержащий ценные пищевые ингредиенты. Высушенный до влажности 6-8% продукт - светлая порошкообразная масса с нейтральным вкусом и запахом, содержащий, % на абс. СВ: белка - 19,76, крахмала - 62,74, липидов -5,10, клетчатки - 2,86, золы - 0,61. Основная часть макро- и микроэлементов (кальций, калий, магний, натрий, фосфор, железо) и витаминов (тиамин и рибофлавин) амаранта переходит в шрот, что обусловливает его пищевую ценность.
Для интенсификации процесса приготовления теста со шротом амаранта целесообразна его предварительная обработка ферментными препаратами, обеспечивающими накопление моносахаров и аминокислот, усваиваемых дрожжами Saccharomyces cerevisiae.
Использовали амилосубтилин Г10х для полной декстринизации крахмала и глюкоаваморин Г20х для его осахаривания до глюкозы. Наличие глюкозилтрансферазы в глюкоаваморине Г20х не обеспечивает полного осахаривания декстринов (88 %), поэтому параллельно с глюкозой в смеси накапливаются изомальтоза, изоматотриоза и паноза. Содержание аминного азота за счет действия протеолитических ферментов препаратов увеличилось по сравнению с начальным (0,078%) на 80%.
Установлена целесообразность введения гидролизата шрота амаранта при производстве хлебобулочных изделий на стадии предварительной активации дрожжей и при приготовлении теста в дозировке 10-12% к массе муки в тесте. Эти технологические приемы обеспечивают снижение затрат основного сырья производства - муки на 10 %, улучшение потребительских свойств готового продукта.
По органолептическим показателям качества изделия с гидролизатом имели более ярко окрашенную корку, выраженный вкус и аромат, равномерную, тонкостенную пористость.
По физико-химическим показателям изделия лучше по пористости - на 9,5% и объему - на 23%. Массовая доля сахара в изделиях увеличилась на 1,7%; массовая доля бисульфитсвязывающих веществ - на 33,3 %; содержание белка - на 4%, общая сумма аминокислот - на 88%, липидов - на 24%, крахмала - уменьшилось на 4%.
Таким образом, при биомодификации шрота амаранта получают гидролизат, использование которого в технологии хлеба позволяет расширить сырьевую базу, ассортимент интенсифицировать процесс созревания полуфабрикатов, рационально использовать хлебопекарную муку, увеличить выход готовой продукции, повысить ее пищевую и биологическую ценность.
Отзывы (через Facebook):
Оставить отзыв с помощью аккаунта FaceBook:
Статья в формате PDF 110 KB...
04 08 2021 11:45:16
Статья в формате PDF 119 KB...
03 08 2021 6:56:38
Статья в формате PDF 244 KB...
02 08 2021 15:10:47
Статья в формате PDF 114 KB...
01 08 2021 19:34:23
Статья в формате PDF 255 KB...
31 07 2021 14:15:34
Статья в формате PDF 276 KB...
30 07 2021 1:18:47
Статья в формате PDF 111 KB...
29 07 2021 23:27:52
Статья в формате PDF 250 KB...
28 07 2021 3:18:37
Статья в формате PDF 111 KB...
27 07 2021 20:22:13
Статья в формате PDF 204 KB...
26 07 2021 2:57:43
Статья в формате PDF 90 KB...
25 07 2021 20:36:39
« Что такое жизнь?» Этот вопрос занимает человечество с древнейших времён. Многие философы и естествоиспытатели пытались и пытаются разрешить этот вопрос, определить жизнь как явление. Существует множество определений жизни, но, несмотря на это, среди них нет ни одного, который бы наиболее полно отразил основной принцип существования жизни, её сущность. В предлагаемой вашему вниманию статье сделана ещё одна попытка объяснения феномена жизни. Её основная идея: Жизнь - это самовоспроизводящийся катализатор диссипации энергии. Что касается самовоспроизведения, то здесь всё более или менее понятно, а вот словосочетание «катализатор диссипации» требует некоторых разъяснений. Диссипация - термин, обозначающий рассеяние энергии, т.е. её переход с потенциально более высокого уровня на более низкий - тепловой уровень. В свете рассматриваемого определения жизни подразумевается, что энергия квантов солнечного света, которые могут странствовать в космосе «бесконечно», будучи поглощенной растениями поэтапно диссипатируется, в процессах жизнедеятельности и формирования собственных структур последовательными участниками пищевой цепи (растение - травоядное - хищник - падальщики), в тепловое излучение. Таким образом, живое вещество, многократно ускоряя процесс диссипации энергии солнечных квантов в тепловое излучение, играет в нем роль специфического катализатора. Далее рассматривается ряд важных следствий, вытекающих из данного определения. ...
24 07 2021 14:55:45
Статья в формате PDF 100 KB...
23 07 2021 16:48:24
Статья в формате PDF 277 KB...
22 07 2021 4:19:37
Статья в формате PDF 104 KB...
21 07 2021 10:31:44
Статья в формате PDF 302 KB...
20 07 2021 13:52:47
Статья в формате PDF 262 KB...
19 07 2021 0:27:13
Статья в формате PDF 103 KB...
18 07 2021 15:25:14
Статья в формате PDF 121 KB...
16 07 2021 1:59:25
Статья в формате PDF 103 KB...
15 07 2021 3:18:45
Статья в формате PDF 89 KB...
14 07 2021 10:41:47
Рассмотрена экономико-математическая модель конкуренции двух фирм на однородном рынке сбыта. Приводится формулировка соответствующей задачи Коши для системы обыкновенных дифференциальных уравнений первого порядка, описывающей динамику развития системы, которая может быть легко обобщена на случай произвольного количества конкурирующих предприятий. Дана экономическая интерпретация полученных результатов. ...
13 07 2021 6:57:41
Статья в формате PDF 115 KB...
12 07 2021 10:15:43
Статья в формате PDF 161 KB...
11 07 2021 11:27:55
Статья в формате PDF 228 KB...
10 07 2021 15:42:37
Статья в формате PDF 590 KB...
09 07 2021 4:54:17
Статья в формате PDF 112 KB...
08 07 2021 20:14:38
Статья в формате PDF 495 KB...
07 07 2021 21:14:11
Статья в формате PDF 90 KB...
06 07 2021 19:42:29
Статья в формате PDF 125 KB...
05 07 2021 13:12:26
Статья в формате PDF 109 KB...
04 07 2021 10:46:38
Статья в формате PDF 117 KB...
03 07 2021 19:26:12
Статья в формате PDF 124 KB...
02 07 2021 17:27:45
Статья в формате PDF 136 KB...
01 07 2021 15:17:18
Статья в формате PDF 116 KB...
30 06 2021 3:43:41
Статья в формате PDF 1797 KB...
29 06 2021 12:16:38
Статья в формате PDF 66 KB...
28 06 2021 0:20:24
Статья в формате PDF 234 KB...
27 06 2021 5:43:39
Статья в формате PDF 251 KB...
25 06 2021 19:40:39
Статья в формате PDF 106 KB...
24 06 2021 18:26:25
Статья в формате PDF 96 KB...
23 06 2021 21:51:10
Статья в формате PDF 122 KB...
22 06 2021 14:40:52
Статья в формате PDF 115 KB...
21 06 2021 17:18:36
Статья в формате PDF 306 KB...
20 06 2021 7:43:41
Статья в формате PDF 101 KB...
19 06 2021 1:14:35
Статья в формате PDF 124 KB...
18 06 2021 10:58:15
Статья в формате PDF 110 KB...
17 06 2021 14:13:51
Статья в формате PDF 130 KB...
16 06 2021 21:55:51
Еще:
Обзоры -1 :: Обзоры -2 :: Обзоры -3 :: Обзоры -4 :: Обзоры -5 :: Обзоры -6 :: Обзоры -7 :: Обзоры -8 :: Обзоры -9 :: Обзоры -10 :: Обзоры -11 ::
Последовательность подготовки научной работы может быть такой: