БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Источник:
К современным наукоемким технологиям в полной мере относится биотехнология, важной отраслью которой до сих пор остается хлебопекарная.
Перспективным направлением, развивающимся на основе биотехнологии, является использование ферментов при переработке пищевого сырья.
При получении белоклипидного комплекса из семян амаранта, (выход целевого продукта 23%) образуется шрот влажностью 75±3%, содержащий ценные пищевые ингредиенты. Высушенный до влажности 6-8% продукт - светлая порошкообразная масса с нейтральным вкусом и запахом, содержащий, % на абс. СВ: белка - 19,76, крахмала - 62,74, липидов -5,10, клетчатки - 2,86, золы - 0,61. Основная часть макро- и микроэлементов (кальций, калий, магний, натрий, фосфор, железо) и витаминов (тиамин и рибофлавин) амаранта переходит в шрот, что обусловливает его пищевую ценность.
Для интенсификации процесса приготовления теста со шротом амаранта целесообразна его предварительная обработка ферментными препаратами, обеспечивающими накопление моносахаров и аминокислот, усваиваемых дрожжами Saccharomyces cerevisiae.
Использовали амилосубтилин Г10х для полной декстринизации крахмала и глюкоаваморин Г20х для его осахаривания до глюкозы. Наличие глюкозилтрансферазы в глюкоаваморине Г20х не обеспечивает полного осахаривания декстринов (88 %), поэтому параллельно с глюкозой в смеси накапливаются изомальтоза, изоматотриоза и паноза. Содержание аминного азота за счет действия протеолитических ферментов препаратов увеличилось по сравнению с начальным (0,078%) на 80%.
Установлена целесообразность введения гидролизата шрота амаранта при производстве хлебобулочных изделий на стадии предварительной активации дрожжей и при приготовлении теста в дозировке 10-12% к массе муки в тесте. Эти технологические приемы обеспечивают снижение затрат основного сырья производства - муки на 10 %, улучшение потребительских свойств готового продукта.
По органолептическим показателям качества изделия с гидролизатом имели более ярко окрашенную корку, выраженный вкус и аромат, равномерную, тонкостенную пористость.
По физико-химическим показателям изделия лучше по пористости - на 9,5% и объему - на 23%. Массовая доля сахара в изделиях увеличилась на 1,7%; массовая доля бисульфитсвязывающих веществ - на 33,3 %; содержание белка - на 4%, общая сумма аминокислот - на 88%, липидов - на 24%, крахмала - уменьшилось на 4%.
Таким образом, при биомодификации шрота амаранта получают гидролизат, использование которого в технологии хлеба позволяет расширить сырьевую базу, ассортимент интенсифицировать процесс созревания полуфабрикатов, рационально использовать хлебопекарную муку, увеличить выход готовой продукции, повысить ее пищевую и биологическую ценность.
Отзывы (через Facebook):
Оставить отзыв с помощью аккаунта FaceBook:
Статья в формате PDF 141 KB...
18 04 2021 11:37:57
Статья в формате PDF 206 KB...
17 04 2021 3:42:22
Статья в формате PDF 130 KB...
16 04 2021 14:47:49
Статья в формате PDF 109 KB...
15 04 2021 23:34:54
Статья в формате PDF 110 KB...
14 04 2021 17:42:48
Статья в формате PDF 131 KB...
13 04 2021 1:57:30
Статья в формате PDF 119 KB...
12 04 2021 15:51:34
Статья в формате PDF 224 KB...
11 04 2021 4:20:43
Статья в формате PDF 100 KB...
10 04 2021 0:33:41
Статья в формате PDF 128 KB...
09 04 2021 1:16:50
Статья в формате PDF 98 KB...
07 04 2021 8:51:21
Статья в формате PDF 101 KB...
06 04 2021 2:42:51
Статья в формате PDF 183 KB...
05 04 2021 10:24:12
Статья в формате PDF 227 KB...
04 04 2021 4:25:19
Статья в формате PDF 284 KB...
03 04 2021 18:28:45
Статья в формате PDF 118 KB...
02 04 2021 1:10:52
Статья в формате PDF 98 KB...
01 04 2021 13:32:52
Статья в формате PDF 110 KB...
31 03 2021 9:36:27
Статья в формате PDF 97 KB...
30 03 2021 0:44:40
Статья в формате PDF 101 KB...
29 03 2021 19:47:12
Статья в формате PDF 212 KB...
27 03 2021 18:54:33
Статья в формате PDF 202 KB...
26 03 2021 18:43:29
Статья в формате PDF 104 KB...
23 03 2021 8:54:40
Статья в формате PDF 145 KB...
22 03 2021 0:24:16
Статья в формате PDF 101 KB...
21 03 2021 11:12:46
Статья в формате PDF 683 KB...
20 03 2021 13:48:33
Статья в формате PDF 143 KB...
17 03 2021 0:34:22
Приводится вывод уравнений для расчета координационного числа в неупорядоченных конденсированных системах: в зернистых материалах, в композитах с твердой монодисперсной фазой, в жидких металлах и при критическом состоянии вещества. В выводах этих уравнений используется основной их топологический параметр – средняя плотность упаковки структурных элементов дискретности. Знание координационного числа элементов дискретности неупорядоченных систем необходимо для определения многих их свойств: физических, механических, реологических и др., совокупность которых вытекает из их топологических состояний: твердого, псевдотвердого, жидкого, псевдожидкого и критического. ...
15 03 2021 1:44:36
Статья в формате PDF 110 KB...
14 03 2021 6:36:11
Статья в формате PDF 136 KB...
13 03 2021 23:39:49
Статья в формате PDF 90 KB...
11 03 2021 9:50:52
Статья в формате PDF 113 KB...
09 03 2021 5:10:39
Статья в формате PDF 101 KB...
08 03 2021 23:16:32
Статья в формате PDF 251 KB...
07 03 2021 21:38:11
Статья в формате PDF 161 KB...
06 03 2021 16:18:44
Статья в формате PDF 255 KB...
05 03 2021 18:57:35
Статья в формате PDF 104 KB...
04 03 2021 16:11:17
Статья в формате PDF 110 KB...
03 03 2021 6:19:53
Статья в формате PDF 117 KB...
02 03 2021 18:11:36
Статья в формате PDF 172 KB...
01 03 2021 8:39:19
Статья в формате PDF 134 KB...
28 02 2021 12:45:27
Статья в формате PDF 118 KB...
27 02 2021 22:43:21
Статья в формате PDF 120 KB...
26 02 2021 3:50:48
Статья в формате PDF 112 KB...
25 02 2021 15:11:10
Статья в формате PDF 114 KB...
24 02 2021 12:32:33
Статья в формате PDF 111 KB...
22 02 2021 18:39:53
Статья в формате PDF 102 KB...
20 02 2021 5:52:33
Статья в формате PDF 261 KB...
18 02 2021 10:21:57
Статья в формате PDF 125 KB...
17 02 2021 11:41:44
Статья в формате PDF 142 KB...
16 02 2021 1:26:30
Статья в формате PDF 103 KB...
14 02 2021 10:40:10
Статья в формате PDF 347 KB...
13 02 2021 0:52:25
В настоящей статье представлена многокритериальная математическая модель организации личностно-ориентированного обучения учащихся. Построена экстремальная модель на языке теории гиперграфов. ...
12 02 2021 13:31:50
« Что такое жизнь?» Этот вопрос занимает человечество с древнейших времён. Многие философы и естествоиспытатели пытались и пытаются разрешить этот вопрос, определить жизнь как явление. Существует множество определений жизни, но, несмотря на это, среди них нет ни одного, который бы наиболее полно отразил основной принцип существования жизни, её сущность. В предлагаемой вашему вниманию статье сделана ещё одна попытка объяснения феномена жизни. Её основная идея: Жизнь - это самовоспроизводящийся катализатор диссипации энергии. Что касается самовоспроизведения, то здесь всё более или менее понятно, а вот словосочетание «катализатор диссипации» требует некоторых разъяснений. Диссипация - термин, обозначающий рассеяние энергии, т.е. её переход с потенциально более высокого уровня на более низкий - тепловой уровень. В свете рассматриваемого определения жизни подразумевается, что энергия квантов солнечного света, которые могут странствовать в космосе «бесконечно», будучи поглощенной растениями поэтапно диссипатируется, в процессах жизнедеятельности и формирования собственных структур последовательными участниками пищевой цепи (растение - травоядное - хищник - падальщики), в тепловое излучение. Таким образом, живое вещество, многократно ускоряя процесс диссипации энергии солнечных квантов в тепловое излучение, играет в нем роль специфического катализатора. Далее рассматривается ряд важных следствий, вытекающих из данного определения. ...
10 02 2021 1:39:25
Статья в формате PDF 116 KB...
09 02 2021 20:46:40
Статья в формате PDF 259 KB...
07 02 2021 13:22:48
Статья в формате PDF 114 KB...
05 02 2021 4:15:37
Статья в формате PDF 111 KB...
04 02 2021 16:24:55
Статья в формате PDF 121 KB...
03 02 2021 2:32:56
Ф Р И-терапия ( С Е М-терапия) основана на использовании материалов с управляемой энергетической структурой (CEM – Controlled Energy Material). Излучателем сверхслабых излучений К В Ч-диапазона при интенсивности 10–16–10–20 Вт/см2 является диод Ганна. Представлена оценка влияния фонового миллиметрового излучения на стафилококки, на нативную кровь, а также на вегетативный статус пациента гипертонической болезнью в сравнительном аспекте по графикам циркадных ритмов пульса при приеме: препаратов, не влияющих на ритм сердца; структурированной воды, активированной посредством аппарата «Cem-Tech»; полной дозы препарата лодоза; воды, содержащей информацию о порошкообразном лодозе. Рассмотренная индивидуальная динамика параметров ритмограммы, вычисленных на основе регистрации 500 межпульсовых интервалов, оценивалась с вычислением показателей уровня статистической значимости различий. Показано, что прием препарата Лодоз и воды содержащей информацию о препарате Лодоз сопровождается сходными изменениями, как частоты пульса, так и внутренней структуры информационного паттерна HRV. Динамика параметров ритма сердца свидетельствует о мобилизации холинергических механизмов регулирования. ...
02 02 2021 11:14:28
Статья в формате PDF 116 KB...
01 02 2021 14:56:43
Статья в формате PDF 98 KB...
31 01 2021 11:29:53
Статья в формате PDF 107 KB...
30 01 2021 21:43:58
Статья в формате PDF 82 KB...
27 01 2021 5:56:41
Статья в формате PDF 154 KB...
26 01 2021 21:15:32
Статья в формате PDF 205 KB...
25 01 2021 5:33:55
Статья в формате PDF 115 KB...
24 01 2021 19:23:22
Статья в формате PDF 122 KB...
23 01 2021 9:42:43
Статья в формате PDF 452 KB...
22 01 2021 6:14:11
Статья в формате PDF 87 KB...
21 01 2021 1:24:20
Статья в формате PDF 441 KB...
20 01 2021 21:10:38
Статья в формате PDF 116 KB...
19 01 2021 8:41:52
Статья в формате PDF 96 KB...
17 01 2021 5:44:46
Статья в формате PDF 112 KB...
16 01 2021 20:34:48
Статья в формате PDF 106 KB...
15 01 2021 7:58:18
Статья посвящена решению проблемы сварки металлов, имеющих на поверхности тугоплавкие окисные пленки. Были проведены исследования дугового разряда обратной полярности, горящий между соплом плазменной горелки и изделием, возбуждаемый и стабилизируемый с помощью факела плазмы, в ходе экспериментов были получены сваренные образцы из цветных металлов и алюминия. ...
14 01 2021 13:42:29
Статья в формате PDF 120 KB...
13 01 2021 4:22:51
Статья в формате PDF 153 KB...
12 01 2021 3:23:18
Статья в формате PDF 102 KB...
10 01 2021 5:41:29
Статья в формате PDF 124 KB...
09 01 2021 15:39:46
Статья в формате PDF 101 KB...
08 01 2021 12:31:33
Статья в формате PDF 118 KB...
07 01 2021 19:12:33
Статья в формате PDF 246 KB...
06 01 2021 9:52:27
Статья в формате PDF 312 KB...
05 01 2021 6:45:36
Статья в формате PDF 188 KB...
04 01 2021 6:52:54
Статья в формате PDF 110 KB...
03 01 2021 19:34:42
Исследовано влияние вегетативной нервной системы на нелинейную динамику сердечного ритма. С этой целью рассмотрены две модели: первая основана на изучении нелинейных показателей у лиц с различным вегетативным балансом, который является важнейшим показателем состояния вегетативной нервной регуляции сердечно-сосудистой системы. Вторая модель – это возрастные особенности нелинейной динамики сердечного ритма. Показано, что наибольшая сложность и «хаотичность» ритма сердца наблюдается у лиц с преобладающим влиянием парасимпатического отдела В Н С. Наоборот, смещение вегетативного баланса в сторону симпатического отдела приводит к упорядочению последовательности кардиоинтервалов, Однако конечный результат не является просто суммой данных воздействий, поскольку интегрированные влияния обеих отделов В Н С имеет форму нелинейных взаимосвязей. ...
02 01 2021 22:43:55
Статья в формате PDF 305 KB...
01 01 2021 11:16:37
Статья в формате PDF 125 KB...
30 12 2020 23:56:35
Статья в формате PDF 251 KB...
29 12 2020 13:31:45
Статья в формате PDF 119 KB...
27 12 2020 22:28:39
Статья в формате PDF 114 KB...
26 12 2020 5:21:24
Статья в формате PDF 216 KB...
25 12 2020 5:32:56
Статья в формате PDF 105 KB...
24 12 2020 16:56:10
Статья в формате PDF 311 KB...
22 12 2020 4:49:26
Статья в формате PDF 139 KB...
21 12 2020 3:36:19
Статья в формате PDF 114 KB...
20 12 2020 8:26:59
Статья в формате PDF 86 KB...
19 12 2020 16:19:18
Методом Н+ Я М Р-релаксации изучены межмолекулярные взаимодействия в гелях крахмала в молочной среде. Установлены зависимости скоростей поперечной и продольной релаксаций протонов от концентрации крахмала для водных и молочных систем. Казеин синергетически влияет на гелеобразующую способность крахмала, который иммобилизует воду в молочной среде более активно, чем в водной. На основании исследований температурной зависимости поперечной релаксации доказано образование комплексного геля, представляющего собой сетку из спиральных молекул крахмала, в ячейки которой включены мицеллы и субмицеллы казеина. ...
18 12 2020 15:31:32
Статья в формате PDF 113 KB...
17 12 2020 13:18:19
Статья в формате PDF 107 KB...
16 12 2020 14:32:10
Статья в формате PDF 102 KB...
15 12 2020 12:25:56
Статья в формате PDF 141 KB...
14 12 2020 23:19:25
Статья в формате PDF 103 KB...
13 12 2020 5:56:13
Статья в формате PDF 314 KB...
12 12 2020 22:50:38
Статья в формате PDF 204 KB...
11 12 2020 23:52:26
Статья в формате PDF 104 KB...
10 12 2020 4:58:32
Статья в формате PDF 109 KB...
09 12 2020 21:32:26
Статья в формате PDF 109 KB...
08 12 2020 11:16:47
Статья в формате PDF 251 KB...
07 12 2020 4:42:20
Статья в формате PDF 89 KB...
06 12 2020 22:14:48
Статья в формате PDF 138 KB...
05 12 2020 11:37:19
Статья в формате PDF 114 KB...
04 12 2020 23:22:18
Статья в формате PDF 115 KB...
03 12 2020 1:17:20
Для определения возможности использования кристаллографического метода в оценке нарушений сперматогенеза при действии химических факторов были изучены кристаллограммы лизата сперматозоидов крыс после введения Н Д М Г в дозах 5, 25, 40 и 70 мг/кг. Экспериментальные исследования проводились на белых крысах-самцах. Анализ тезиограмм показал превалирование нарушений с увеличением введенной дозы Н Д М Г, начальные нарушения выявляются на ранних сроках, во всех диапазонах доз Н Д М Г. Максимальные нарушения прослеживаются при острой интоксикации в дозе 70 мг/кг и сроке 24 часа, о чем свидетельствует увеличение центров кристаллизации, формированием грубых монокристаллов и поликристаллов. Изменения кристаллоографической картины в тезиограммах лизата спермы крыс свидетельствуют о метаболических изменениях в сперматозоидах, развивающихся в ответ на действие Н Д М Г, что позволяет рекомендовать кристаллографические методы для оценки действия репродуктивных токсикантов и они могут служить индикаторами функционального состояния организма. ...
01 12 2020 11:26:44
Статья в формате PDF 414 KB...
30 11 2020 11:31:22
Статья в формате PDF 107 KB...
29 11 2020 23:18:55
Статья в формате PDF 127 KB...
28 11 2020 4:57:47
Статья в формате PDF 103 KB...
27 11 2020 15:57:36
Двенадцатиперстная кишка у морской свинки имеет полукольцевидную форму и четыре части (луковица, краниальная, нисходящая и каудальная), в отличие от человека и белой крысы, очень сильно вытянута и согнута с образованием двух V-образных петель. ...
23 11 2020 17:42:21
Статья в формате PDF 105 KB...
22 11 2020 4:15:27
Анализ опыта по восстановлению методом агростепей растительности на нарушенных кормовых угодьях долины средней Лены показал, что метод при соблюдении экологических условий и видового состава участков обеспечивает восстановление растительности, проявляющееся в повышении проективного покрытия и доминировании в травостое целинных видов. Соответствие экологических условий и видового состава травостоя при подборе участков обеспечивает восстановление растительности нарушенных участков до 70–75 % и доминирование в травостое целинных видов до 60–65 % в условиях нормального и сильного засоления. ...
21 11 2020 6:16:30
Статья в формате PDF 127 KB...
20 11 2020 3:38:36
Еще:
Обзоры -1 :: Обзоры -2 :: Обзоры -3 :: Обзоры -4 :: Обзоры -5 :: Обзоры -6 :: Обзоры -7 :: Обзоры -8 :: Обзоры -9 :: Обзоры -10 :: Обзоры -11 ::
Последовательность подготовки научной работы может быть такой: