Новые виды рыбопродуктов
В связи с проблемой комплексной переработки всей туши на пищевые цели представляет интерес изучение возможности использования покровного жира, составляющего около 50% массы туши и печени нерпы при производстве пищевых продуктов. Проведенные исследования по изучению химического состава печени показали, что печень представляет собой более ценное пищевой по сравнению с печенью сельскохозяйственных животных.
Ранее была доказана физиологическая активность жира нерпы, связанная с присутствием в его составе до 23% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе ω-3 жирные кислоты (до 5,5%). Однако этот показатель имеет и отрицательную сторону в связи с легкой окисляемостью.. Поэтому в нашу задачу входил подбор эффективного природного антиоксиданта для стабилизации жира нерпы Природными антиоксидантами служат токоферолы, флавоноиды, каротины, которые в то же время являются витаминами или провитаминами. В качестве местных источников природных антиоксидантов были исследованы черные листья бадана толстолистного и концентрат облепихового масла. Предложены разные варианты стабилизации жира мукой из черных листьев бадана и облепиховым маслом. Антиоксидантный эффект достигается при внесении муки в количестве 0,75% либо 0,02% масла к массе жира, при этом жир обогащается биологически активными веществами.
Разработан технический регламент стабилизации жира, полученного холодным способом и утверждена нормативная документация.
Известно, что жиры усваиваются организмом лучше в эмульгированном состоянии, поэтому наши исследования были направлены на создание стабильной пищевой эмульсии с использованием стабилизированного жира нерпы и разработка путей ее применения в пищевых продуктах. Применение многокомпонентного комплекса эмульгаторов, состоящего из соевого изолята, сухого молока, желатина, позволило получить стабильные эмульсии с требуемыми функционально-технологическими свойствами (ФТС). В результате исследований ФТС и применения компьютерной программы оптимизации состава было получено оптимальное сочетание компонентов: жир нерпы 60%, соевый изолят-0,4%, желатин-0,4%,сухое молоко-0,5%. Данная эмульсия стала основой для разработки технологии "Соуса к рыбным блюдам". Процесс получения соуса включает три этапа: приготовление структурирующей основы; предварительное смешивание (грубое гомогенизирование); получение тонкой эмульсии. На стадии перемешивания предложено внесение пищевых добавок обеспечивающих микробиологическую стабильность продуктов и высокие органолептические свойства. Данную эмульсию можно также использовать в качестве заливки при производстве деликатесных пресервов, в качестве жирового компонента при изготовлении рыбных фаршевых полуфабрикатов, рыбных паштетов и паст. Нами была разработана технология новых видов пищевых продуктов из местных видов мелкочастиковых рыб с использованием эмульсии и печени нерпы. Предложенные технологии позволяют использовать не стандартное рыбное сырье с низким содержанием жира, в том числе и с механическими повреждениями. Внесение печени или эмульсии на основе жира нерпы значительно обогащает продукт макрои микронутриентами. На новые виды продуктов разработана нормативно - техническая документация.
Отзывы (через Facebook):
Оставить отзыв с помощью аккаунта FaceBook:
Статья в формате PDF 529 KB...
24 07 2021 2:59:43
Статья в формате PDF 123 KB...
23 07 2021 10:25:29
Статья в формате PDF 261 KB...
22 07 2021 17:15:22
Статья в формате PDF 119 KB...
21 07 2021 20:17:50
Статья в формате PDF 108 KB...
20 07 2021 19:48:34
Получены уравнения конвекции и конвективной диффузии двухкомпонентных смесей в магнитном поле. Исследованы различные частные случаи. Решена задача о конвективном движении смеси вблизи вертикальной пластины, на поверхности которой происходит гетерогенная химическая реакция. Библиогр. 4 назв. ...
18 07 2021 7:34:40
Статья в формате PDF 90 KB...
17 07 2021 0:46:14
Статья в формате PDF 99 KB...
16 07 2021 23:15:10
Статья в формате PDF 323 KB...
15 07 2021 17:48:44
Статья в формате PDF 107 KB...
13 07 2021 0:58:20
Статья в формате PDF 100 KB...
12 07 2021 0:55:28
Статья в формате PDF 115 KB...
11 07 2021 10:19:55
Статья в формате PDF 145 KB...
10 07 2021 13:15:22
Статья в формате PDF 224 KB...
09 07 2021 21:15:49
Статья в формате PDF 102 KB...
08 07 2021 17:24:17
Обсуждается проблемы разбиения и структурирования пространства, формирования структурных модулей, которые предназначены для конструирования модульных 3D структур кристаллов. ...
07 07 2021 5:10:30
Статья в формате PDF 123 KB...
06 07 2021 5:59:12
Статья в формате PDF 103 KB...
05 07 2021 2:10:51
Статья в формате PDF 91 KB...
03 07 2021 2:26:39
Статья в формате PDF 113 KB...
02 07 2021 21:16:58
Статья в формате PDF 117 KB...
01 07 2021 13:41:29
Статья в формате PDF 305 KB...
29 06 2021 0:35:43
Рассмотрена финансовая поддержка инициативных и издательских проектов в области знания «биология и медицинская наука» Российским Фондом Фундаментальных Исследований. Проанализированы количественные характеристики и динамика результатов конкурсов проектов по разным аспектам нейрофизиологии. ...
28 06 2021 20:13:45
Статья в формате PDF 142 KB...
27 06 2021 10:48:51
Статья в формате PDF 262 KB...
26 06 2021 3:59:34
Статья в формате PDF 96 KB...
25 06 2021 17:29:11
Статья в формате PDF 84 KB...
24 06 2021 13:18:34
Статья в формате PDF 125 KB...
23 06 2021 20:25:14
Рассматривается проблема организации продуктивной умственной деятельности учащихся общеобразовательных учреждений в системе дидактических принципов современной педагогики. Анализ принципов показывает, что отечественная дидактика в большой мере сохраняет черты традиционной модели обучения и недостаточно учитывает психологическую природу мышления и закономерности продуктивной умственной деятельности при разработке принципов обучения. Выделены основополагающие принципы организации продуктивной умственной деятельности на основе закономерностей развития знания и процесса познания, психологических закономерностей мышления. ...
22 06 2021 22:11:27
Статья в формате PDF 121 KB...
21 06 2021 16:15:40
Статья в формате PDF 87 KB...
20 06 2021 19:17:29
Статья в формате PDF 113 KB...
19 06 2021 4:21:11
Статья в формате PDF 207 KB...
18 06 2021 4:34:20
Статья в формате PDF 251 KB...
17 06 2021 2:48:46
Статья в формате PDF 121 KB...
16 06 2021 11:30:53
Статья в формате PDF 104 KB...
15 06 2021 23:16:27
Статья в формате PDF 103 KB...
14 06 2021 13:31:39
Применение большого спектра фармакологических препаратов, как природного происхождения, так и синтезированных требует создания стабильных условий, которые необходимы лечащему врачу при проведении все более усложняющихся ступеней вмешательства человека взаимодействие среды и живого организма. Неизбежным следствием применения лекарственных препаратов без учета механизма действия на структурно-функциональные свойства мембранных взаимодействий, является развитие побочных реакций, отличающихся по своей природе, тяжести клинических проявлений и скорости нарастания. ...
13 06 2021 6:54:43
Статья в формате PDF 113 KB...
12 06 2021 6:35:22
Статья в формате PDF 110 KB...
10 06 2021 2:46:40
Статья в формате PDF 110 KB...
09 06 2021 20:20:28
Статья в формате PDF 107 KB...
08 06 2021 0:55:40
Статья в формате PDF 117 KB...
07 06 2021 11:43:53
Статья в формате PDF 96 KB...
06 06 2021 3:45:11
Статья в формате PDF 131 KB...
05 06 2021 19:19:44
Еще:
Обзоры -1 :: Обзоры -2 :: Обзоры -3 :: Обзоры -4 :: Обзоры -5 :: Обзоры -6 :: Обзоры -7 :: Обзоры -8 :: Обзоры -9 :: Обзоры -10 :: Обзоры -11 ::
Последовательность подготовки научной работы может быть такой: