НОВЫЕ ВИДЫ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ > Научные обзоры
IT-Reviews    

НОВЫЕ ВИДЫ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Источник:
Красина И.Б. Безуглая И.Н. Нерсесьян В.В. Статья в формате PDF 232 KB Уравнение «здоровье - есть функция питания» является базовым для современной пищевой науки.

Продукты питания должны не только удовлетворять физиологические потребности организма, но и выполнять профилактические и лечебные цели, так как в данный период времени увеличивается количество заболеваний, связанных именно с нарушениями питания.

В последнее время пищевые продукты, содержащие определенные нутриенты, способные корректировать различные физиологические нарушения и улучшать состояние здоровья человека, объединяет термин «функциональные продукты». Как правило, эти продукты содержат натуральные биологически активные вещества и являются пригодными как для лечебного, так и профилактического питания.

Одним из наиболее важных направлений развития отраслей пищевой промышленности является разработка изделий нового поколения с лечебно-профилактическими свойствами и сбалансированным составом. Однако не менее важными являются улучшение вкуса и аромата пищи, и в связи с этим особое внимание целесообразно уделить применению пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья, которое существенно улучшает вкусовые качества пищевых продуктов и способствует их лучшему усвоению организмом. Это обусловлено тем, что многие из этих растений обладают изысканным ароматом и ценными лечебными или профилактическими свойствами.

Обеспечивая высокие органолептические свойства пищи, пряно-ароматические и лекарственные растения способствуют нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, что приводит к снижению интенсивности гнилостных процессов в кишечнике и предотвращению аутоинтоксикации организма

Приоритетным направлением повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий является включение в рецептуру сырьевых компонентов, являющихся носителями незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов, минеральных веществ, кроме того, при составлении рецептурных смесей необходимо учитывать современные представления медицины о позитивной роли растительных пищевых волокон в рационах питания.

Для эффективного извлечения ароматических и биологически активных веществ из пряно - ароматического и лекарственного растительного сырья применяются различные методы: прессование, криоизмельчение, дистиляция, фракционирование, разложение (гидролиз, автолиз), отгонка с водяным паром и др. В настоящее время широко применяются экстракционные способы извлечения ароматических веществ различными растворителями

Важнейшим достоинством использования метода СО2-экстракции является то, что после извлечения СО2-экстрактов из растительного сырья в виде отходов остаются СО2-шроты, которые долгое время, не находя практического применения, считались бесполезным, вторичным продуктом и не использовались в промышленности. Единственной областью их применения являлись комбикорма, в которые шроты вносили в виде обогащающей добавки. Но в последнее время, следуя мировым тенденциям прогрессивного развития лечебно-профилактического питания и биологически активных добавок, проводились исследования, доказавшие неоспоримую ценность и полезность СО2-шротов. После экстракции летучей, эфирной части в шротах остается значительная часть ценнейших неизвлеченных, в том числе водорастворимых компонентов. СО2-шроты обладают вкусом и ароматом нативного растительного сырья, имеют ценный химический состав и являются очень перспективным сырьем для обогащения продуктов питания и придания им лечебно-профилактических свойств. Кроме того, очень важным достоинством СО2-шротов является их низкая стоимость по сравнению с натуральными пряностями.

В настоящее время проводится большое количество научных исследований, нацеленных на внедрение СО2-шротов в производство продуктов питания функционального назначения. Доказано, что СО2-шроты являются очень перспективным материалом для создания новых продуктов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами; и, учитывая, что это направление развития пищевой промышленности еще мало освоено, исследование СО2-шротов, их свойств и их влияния на различные пищевые продукты является широким полем деятельности для научных изысканий и открытий.

Нами была исследована возможность использования нетрадиционных фитодобавок в производстве мучных кондитерских изделий.

После экстракции летучей, эфирной части в шротах остается значительная часть ценнейших неизвлеченных, в том числе водорастворимых компонентов. СО2-шроты обладают вкусом и ароматом нативного растительного сырья, имеют ценный химический состав и являются очень перспективным сырьем для обогащения продуктов питания и придания им лечебно-профилактических свойств. Кроме того, очень важным достоинством СО2-шротов является их низкая стоимость по сравнению с натуральными пряностями.

В ходе исследований определено, что СО2-шроты имеют в своем составе такие ценные пищевые компоненты, как белки, углеводы, липиды, клетчатку, пектин в различных соотношениях. Помимо этого в их состав входят витамины группы В и С, фолиевая кислота, Р, а также минеральные вещества: железо, калий, кальций, магний.

Изучено влияние СО2-шротов на физико - химические и органолептические показатели качества пряников. Показано, что внесение СО2-шротов не оказывает значительного воздействия на изменение влажности опытных образцов, положительно влияет на плотность полученных изделий, опытные образцы получаются более разрыхленными, нежными.

Опытные образцы с добавками СО2-шротов незначительно отличались от контрольного образца по цвету. Цвет пряников изменялся от светло-золотистого до янтарного. Использованные в СО2-шротах лекарственные и пряно-ароматические травы придавали пряникам, приготовленным с их добавлением, специфический, приятный аромат. Вкус контрольного образца был нейтральным, не выраженным, а пряников со сборами трав был приятным, специфическим, соответствующим использованным травам. По форме и структуре опытные образцы пряников существенно не отличались от контрольного.

На основании полученных данных можно сделать вывод, что вводимые добавки улучшали вкус, цвет и аромат изделий и в то же время не оказывали отрицательного воздействия форму, структуру пряников и их внешний вид. Физико-химические показатели опытных образцов остаются на уровне контрольного. При производстве пряников с использованием СО2-шротов лекарственных и пряно-ароматических трав внесение сухих духов, используемых в качестве ароматизаторов, не требуется. За счет вносимых с СО2-шротами биологически активных нутриентов, пряники приобретают функциональные свойства и значительно повышают их биологическую ценность благодаря высокому содержанию ингредиентов, приносящих пользу здоровью человека.

Нами разработана нормативно-техническая документация на производство пряников с внесением СО2-шротов.

Работа представлена на научную конференцию с международным участием «Проблемы агропромышленного комплекса», 11-22 января 2005г. Паттайа (Тайланд) Поступила в редакцию 29.12.04




Отзывы (через Facebook):

Оставить отзыв с помощью аккаунта FaceBook:


АНДРЕЕВА МАРИЯ АНДРЕЕВНА

Статья в формате PDF 84 KB...

02 08 2021 4:14:42

ОСОБЕННОСТИ МИКРОФИЛЬМИРОВАНИЯ УГАСАЮЩИХ ДОКУМЕНТОВ

В статье рассматривается вопрос долговременного архивного хранения угасающих документов. Проанализированы сложности, возникающие при их микрофильмировании. Предложена методика предварительной компьютерной обработки сканированных изображений таких документов, обеспечивающая повышение качества их визуального восприятия до требований государственного стандарта к микрофильмируемым оригиналам. Обработанные изображения в дальнейшем могут быть выведены на фотоплёнку с использованием COM-систем (Computer Output Microfilm), либо распечатаны на бумажный носитель и микрофильмированы обычным способом. ...

28 07 2021 16:11:48

РОЛЬ ГОСУДАРСТВА В УСЛОВИЯХ ГЛОБАЛИЗАЦИИ

Статья в формате PDF 277 KB...

27 07 2021 0:24:51

СЕЛЕКЦИЯ И ГЕНЕТИКА PINUS SYLVESTRIS L. В ОСТРОВНЫХ БОРАХ

Статья в формате PDF 111 KB...

23 07 2021 0:59:57

ЗЕМЛЯ НЕ БЫЛА НАГРЕТОЙ, ТЕМ БОЛЕЕ РАСПЛАВЛЕННОЙ

Статья в формате PDF 111 KB...

22 07 2021 9:11:32

Сведенцов Евгений Павлович

Статья в формате PDF 294 KB...

17 07 2021 22:22:49

КОВАЛЕВ АНАТОЛИЙ СПИРИДОНОВИЧ

Статья в формате PDF 338 KB...

16 07 2021 20:49:31

ВИКТОР МИХАЙЛОВИЧ ПРОВОРОВ

Статья в формате PDF 87 KB...

15 07 2021 15:15:57

О ПАМЯТНИКЕ ПРИРОДЫ «КАРАКАНСКИЙ ХРЕБЕТ» В КУЗБАССЕ

Статья в формате PDF 116 KB...

13 07 2021 22:58:26

ИММУНОЛОГИЯ (учебное пособие)

Статья в формате PDF 137 KB...

08 07 2021 20:44:17

ВЛИЯНИЕ ОЗОНИРОВАННОГО РАСТВОРА КРЕБСА НА ТОНИЧЕСКУЮ АКТИВНОСТЬ И Β-АДРЕНОРЕАКТИВНОСТЬ ГЛАДКИХ МЫШЦ ТРАХЕИ КРОВЫ

Озонированный (5х10 -7 г/мл) раствор Кребса не влиял на базальный тонус продольных полосок (n=21) трахеи 5 коров, а также на их тонус, вызванный ацетилхолином (10 -6 г/мл), но в 43% опытов достоверно уменьшал релаксирующий эффект адреналина (10 -7 г/мл), т.е. проявлял β-адреноблокирующий эффект. Это свойство озона необходимо учитывать при нормировании условий труда в производствах с повышенным образованием озона и при озонотерапии. ...

04 07 2021 3:52:21

ОНОПРИЕВ ВЛАДИМИР ИВАНОВИЧ

Статья в формате PDF 112 KB...

03 07 2021 9:55:22

АНАЛИЗ ТЕПЛОВОГО РАЗГОНА В АККУМУЛЯТОРАХ НКБН-25-У3

Статья в формате PDF 121 KB...

01 07 2021 21:46:13

ОСОБЕННОСТИ ИММУНИТЕТА У ДЕТЕЙ С ЗУБОЧЕЛЮСТНЫМИ АНОМАЛИЯМИ И ДЕФОРМАЦИЯМИ

Исследование позволило выявить несбалансированность иммунной системы на протяжении всего периода активного аппаратурного лечения. Это чётко прослеживается через один и через пять месяцев после фиксации аппарата, а так же в конечном периоде аппаратурного лечения (т.е. через пятнадцать месяцев после фиксации брекетов). Полученные результаты исследования позволяют рекомендовать выделение этих периодов как «критических», требующих проведения иммунокоррегирующей терапии и назначение средств профилактики кариеса зубов. ...

23 06 2021 16:37:54

Еще:
Обзоры -1 :: Обзоры -2 :: Обзоры -3 :: Обзоры -4 :: Обзоры -5 :: Обзоры -6 :: Обзоры -7 :: Обзоры -8 :: Обзоры -9 :: Обзоры -10 :: Обзоры -11 ::

Последовательность подготовки научной работы может быть такой:

Выбор темы. Это важный этап. Во-первых, тема должна быть интересна не только вам, но и большинству слушателей, которым вы будете её докладывать, чтобы вы видели заинтересованность в их глазах, а не откровенную скуку.

Выбор целей и задач своей научной работы. То есть, нужно сузить тему. Например, тема: «Грудное вскармливание», сужение темы: «Грудное вскармливание среди студенток нашего ВУЗа». И если общая тема мало кому интересна, то суженная до рамок собственного института или университета, она становится интересной практически для всех слушателей. Целью может стать: «Содействие оптимальным условиям вскармливания грудью детей студентов нашего ВУЗа», а задачей — доказать, что специальные условия, созданные для кормящих студенток, не помешают их успеваемости, но уменьшат количество пропусков, академических отпусков и способствуют выращиванию здоровых детей — нашего будущего. Понятно, что эта тема подходит для студентов медицинских и педагогических ВУЗов, но и в других учебных учреждениях можно найти темы, интересные всем.

Разработать методы исследования и сбора информации. В случае с естественным вскармливанием, скорее всего, это будет анкетирование студенток, имеющих детей.

Систематизировать материал и подготовить презентацию.

Подготовиться к выступлению.

Выступить и получить: награду, удовольствие и опыт, чтобы в следующем году выступить ещё лучше и сорвать шквал аплодисментов, стать узнаваемым, а значит — более конкурентоспособным!