IT-Reviews    

ПЕРСПЕКТИВНЫЕ РЕГИОНАЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ И ПУТИ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ С ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

Рекомендуем: фильм Паразиты (Корея) - пересказ сюжета, смысл
Источник:
Глотова И.А. Галина Ю.Ф. Статья в формате PDF 110 KB

В современной мясоперерабатывающей промышленности активно идет расширение и обновление ассортимента, а вместе с ним поиск дополнительных источников сырья. К нетрадиционным видам мяса относятся конина, оленина, мясо яков, буйволов и др. Однако, они успешно используются в отдельных регионах РФ, а также для расширения ассортимента мясных изделий традиционных ассортиментных групп.

В РФ коневодство наиболее распространено в республиках Башкортостан, Татарстан, Хакассии, Алтай и Алтайском крае. Рост производства конины за последние годы значительно увеличился. Мясоперерабатывающие предприятия этих регионов используют конину для выработки копченостей и ряда колбасных изделий, при производстве полуфабрикатов, в качестве дополнительного источника мясного сырья.

Пищевая и биологическая ценность конины характеризуется высокими показателями. Конское мясо содержит значительное количество белков при пониженном количестве внутримышечного жира: белка- 21-26% при внутримышечной жирности 3-5%.

Конина по содержанию белка превосходит говядину и телятину. Этот вид мясного сырья имеет весь набор аминокислот, а также достаточное количество незаменимых аминокислот в благоприятном соотношении для удовлетворения физиологически обоснованных потребностей организма человека в этих эссенциальных факторах питания.

Конский жир по содержанию незаменимых жирных кислот превосходит жиры других сельскохозяйственных животных. Так, массовая доля линоленовой кислоты достигает по отношению к общей сумме жирных кислот 22%, в то время как в говяжьем жире этот показатель не превышает 5%. Кроме того, в конском жире мало холестерина (13-32 мг%), что является одним из факторов антисклеротического действия, тогда как содержание холестерина в говяжьем и свином жирах составляет 75 и 125 мг%.

Конский жир обладает повышенной усвояемостью, которая достигает 97%, в то время как аналогичный показатель для говяжьего, бараньего и свиного жиров не превышает 90%.

Высокая биологическая ценность конского мяса обусловлена также наличием значительного количества макро- и микроэлементов. Учитывая химический состав конины, можно отметить, что она является ценным сырьем для производства продуктов профилактического, диетического и, конечно, повседневного питания.

При производстве мясопродуктов из конины, производитель сталкивается с такими проблемами, как жесткость мяса и медленное его созревание. Это обусловлено повышенным содержанием соединительной ткани в мясе и спецификой его автолитических превращений по сравнению с переработкой мяса традиционных сельскохозяйственных животных. Для повышения нежности, улучшения аромата, вкусовых характеристик готового продукта, применяют следующие способы его дополнительной технологической обработки: механические, химические и на основе методов биотехнологии. Последние представляют наибольший интерес и подразделяются на две группы: с применением ферменных препаратов и живых культур микроорганизмов.

Целенаправленное применение ферментов для обработки соединительной ткани является перспективным направлением, позволяющим создавать безотходные и экологически безопасные технологии. Применение ферментов для обработки мяса основано на ферментативном гидролизе белков, изменении структурных элементов мяса, улучшении биохимических и физико-химических показателей его качества. Ферментные препараты вызывают глубокий и быстрый гидролиз биополимеров мяса, что также позволяет интенсифицировать технологический процесс. Технологический эффект от применения ферментных препаратов проявляется в повышении нежности, сочности, выхода и улучшении органолептических характеристик за счет целенаправленного воздействия ферментных комплексов на компоненты мышечной ткани.

Не менее актуальны исследования в области обработки вторичного коллагенсодержащего и основного мясного сырья повышенной жесткости специфическими консорциумами микроорганизмов для снижения механической прочности и обеспечения большей доступности действию пищеварительных ферментов белков, обладающих в нативном состоянии упроченной структурой, однако в реализации этого направления существуют определенные трудности, связанные с подбором видового и количественного состава консорциумов микроорганизмов. Доказано, что смеси культур молочнокислых бактерий более активно продуцируют молочную кислоту, летучие жирные кислоты, диацетил, чем каждый штамм в отдельности. Работающими в этом направлении отечественными и зарубежными учеными (Л.В. Антипова К.Ж. Амирханов, А.С. Большаков, А.А. Васильев, Р.Х. Кадырова, В.Б. Крылова, В.Н. Лузан, А.А. Собянина, Е.Т. Тулеуов, С.Н. Уалиев,) изучена возможность и доказана целесообразность использования различных культур микроорганизмов для ферментации мясного сырья. Известны работы в области применения штаммов Lactobacillus plantarum и Micrococcus varians, бифидобактерий Bifidobacterium longum и Bifidobacterium bifidum при производстве сырокопченых колбас, штаммов Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. bulgaricus в различных сочетаниях между собой и с другими штаммами при производстве сырокопченых колбас и цельномышечных продуктов.

Учеными кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии (ВГТА) и Башкирского государственного аграрного университета (Л.В. Антипова, Л.А. Зубаирова, А.Я. Гизатов) исследовано влияние ферментативной обработки на гистоструктуру и свойства конины, осуществлен подбор комплексов молочнокислых бактерий для обработки мясного сырья с высокой долей белков упроченной структуры. Доказано, что комплекс бактериальных препаратов интенсифицирует процесс созревания, уменьшает продолжительность выдержки в посоле, в связи с чем экономически целесообразно для широкого использования в производстве. Эффективность использования микроорганизмов связана не только с их способностью продуцировать ферменты, но и с повышением биологической ценности продукции за счет обогащения макро- и микроэлементами и биологически активными веществами.

Современная технология производства цельномышечных мясных продуктов предполагает использование многокомпонентных рассолов. На кафедре технологии мяса и мясных продуктов ВГТА (Л.В. Антипова, И.А. Глотова) разработана технология получения растворимых форм гидролизованных форм коллагеновых белков заданной степени биодеградации с преобладанием высоко- и среднемолекулярных пептидных фракций, функциональность которой позволяет использовать ее в качестве основы многокомпонентных рассолов, в состав которых целесообразно включить консорциумы микроорганизмов с целью дополнительной биомодификации белковых компонентов и накопления низкомолекулярных предшественников вкуса и аромата, свойственных мясным продуктам, полученным по традиционным технологиям. Кроме того, обогащение конины продуктами гидролиза коллагена делает ее наиболее привлекательной в геронтологическом питании.




Отзывы (через Facebook):

Оставить отзыв с помощью аккаунта FaceBook:

СТОЛЯРОВ ВЛАДИМИР АЛЕКСЕЕВИЧ

Статья в формате PDF 139 KB...

12 05 2021 16:29:23

БИОТЕХНИЧЕСКИЙ ЗАКОН И ЧИСЛЕННОСТЬ НАБЛЮДЕНИЙ

Статья в формате PDF 390 KB...

11 05 2021 15:22:23

О НАЧАЛЬНОЙ СТАДИИ ПОЧВООБРАЗОВАНИЯ НА ПОСТТЕХНОГЕННЫХ ЛАНДШАФТАХ ЗАПАДНОЙ ЯКУТИИ

Получены сведения о начальных стадиях развития. Согласно профильно-генетической классификации почв техногенных ландшафтов [5] морфологически выделены элювиоземы инициальные, эмбриоземы инициальные и органо-аккумулятивные. Экспериментально показано, что выделение этих типов почв вследствие низкой скорости почвообразования пока возможно только по почвенно-биологическими показателями. Установлено, что микробное сообщество молодых почв на отвалах Мирнинского Г О К имеет характерные черты для начальной стадии почвообразования: более высокую в сравнение зональной почвой численность; низкую активность утилизации целлюлозы; низкую инвентарную. Последнее свидетельствует о низкой скорости формирования органо-минерального комплекса почвы. Выявлено, возможности дифференциации типов молодых техногенных ландшафтов по способу субстратов поддерживать начальный рост тест растений. ...

01 05 2021 3:44:17

ПЕРСПЕКТИВЫ ДИАГНОСТИКИ И ПРОФИЛАКТИКИ ОПУХОЛЕЙ ЯИЧНИКОВ

Предложен арсенал эмбриональных белков – потенциальных маркеров опухолей яичников. Испытано более десятка новых эмбриональных белков, но строго специфичного белка для диагностики опухолей яичников не обнаружено; наиболее перспективным маркером остается С О В А-1. Достойное внимание уделено особенностям эволюции и механизму раннего распространения опухолевого процесса. Обсуждается роль беременности – как средства профилактики опухолевого заболевания яичников. В работе предпринята попытка осмыслить истоки и логику заболевания. ...

30 04 2021 1:40:15

ЛЕЧЕНИЕ БОЛЬНЫХ С УКУШЕННЫМИ РАНАМИ

Статья в формате PDF 121 KB...

28 04 2021 16:48:28

ПУЛИКОВ АНАТОЛИЙ СТЕПАНОВИЧ

Статья в формате PDF 101 KB...

26 04 2021 1:15:54

НПВС В КОМПЛЕКСНОЙ ТЕРАПИИ РОЖИ

Статья в формате PDF 121 KB...

25 04 2021 23:10:49

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ВЫСОКОКРЕМНИСТЫХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВО ПТИЦЕВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

Изучено влияние высококремнистых природных добавок на качество птицеводческой продукции. Установлено, что включение природных добавок в рацион кур-несушек улучшает прочность скорлупы, что непосредственно ведет к снижению процента боя яиц, повышению инкубационных показателей яиц и увеличению процента вывода цыплят. ...

24 04 2021 20:31:54

КЛИМАТ И РЕКРЕАЦИЯ

Статья в формате PDF 253 KB...

14 04 2021 4:50:27

НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ СОВРЕМЕННОЙ КВАНТОВОЙ ХИМИИ

Статья в формате PDF 95 KB...

13 04 2021 17:40:19

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА КАЧЕСТВО ИЗМЕРЕНИЙ ПРИБОРА МАЭС

Существующие методы атомной эмиссионной спектроскопии для исследования состава металлов и сплавов используются во всех отраслях машиностроения. По мнению авторов, современные методы уже не обеспечивают необходимых точностей измерений. В данной работе авторами проведены исследования влияния внешних факторов на точность измерений прибора атомно-эмиссионной спектроскопии. ...

09 04 2021 20:23:48

МОЛЕКУЛЯРНАЯ ПАТОЛОГИЯ АЛЬДЕГИДНАЯ БОЛЕЗНЬ

Статья в формате PDF 119 KB...

29 03 2021 4:43:27

ОСОБЕННОСТИ ПОДГОТОВЛЕННОСТИ СПОРТСМЕНОК ДЛЯ ДАЛЬНЕЙШЕЙ СПЕЦИАЛИЗАЦИИ НА ОЛИМПИЙСКОЙ ДИСТАНЦИИ

В статье отражены результаты комплексного исследования подготовленности спортсменок, специализирующихся в беге на 300-400 м с барьерами. Дан анализ статистически достоверных различий по педагогическим, физиологическим и биометрическим показателям в ответственейший момент спортивной карьеры - момент перехода с «детской» дистанции (бега на 300 м с барьерами) на олимпийскую дисциплину (400 м с барьерами). Выявлены взаимосвязи между различными сторонами подготовленности: физической, функциональной и технической. Представленный материал можно использовать в виде модельных характеристик для девушек в возрасте 15-16 лет и закономерностей становления спортивного мастерства при уточнении Учебной программы для детско-юношеских спортивных школ, специализированных детско-юношеских школ олимпийского резерва и школ высшего спортивного мастерства по разделу « Барьерный бег». ...

23 03 2021 12:36:19

ПОВЫШЕНИЕ КПД РЕМЕННЫХ ПЕРЕДАЧ

Статья в формате PDF 261 KB...

22 03 2021 1:22:17

К ВОПРОСУ О ПСИХИЧЕСКОМ ЗДОРОВЬЕ

Статья в формате PDF 101 KB...

16 03 2021 17:40:20

СУЩНОСТЬ КРИЗИСНЫХ ОТНОШЕНИЙ (ОТДЕЛЬНЫЕ АСПЕКТЫ)

Статья в формате PDF 295 KB...

15 03 2021 21:18:35

НАДЕЖДА И РЕАЛЬНОСТЬ ОНКОИММУНОЛОГИИ

Статья в формате PDF 114 KB...

12 03 2021 23:17:39

ПРОБЛЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА РЕКРЕАЦИОННЫХ ЗОН

Статья в формате PDF 151 KB...

10 03 2021 1:17:42

ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ПАУЗА ЧЕЛОВЕЧЕСТВА

Статья в формате PDF 157 KB...

06 03 2021 10:16:15

ВОДА – НОСИТЕЛЬ ИНФОРМАЦИИ В ВОЛНОВОЙ ГЕНЕТИКЕ

Статья в формате PDF 101 KB...

05 03 2021 13:35:55

МЕТОД КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА СРЕДЫ ОБИТАНИЯ В МЕГАПОЛИСЕ

Статья в формате PDF 218 KB...

02 03 2021 14:20:52

МИРОВАЯ КУЛЬТУРА В СИСТЕМЕ РАЗВИТИЯ ЕСТЕСТВЕННОНАУЧНОГО ИНТЕЛЛЕКТА УЧАЩИХСЯ

Умелое использование сокровищницы мировой культуры, достойное место в которой занимают поэтические и художественные произведения М. В. Ломоносова, М. И. Алигер, И. В. Гёте, И. А. Ефремова, К. Г. Паустовского, в педагогической практике обеспечивает эффективное развитие естественнонаучного интеллекта и формирование мировоззрения школьников. ...

25 02 2021 20:23:39

ДИНАМИКА СОДЕРЖАНИЯ ДНК В ЯДРАХ КЛЕТОК СЛИЗИСТОЙ ОБОЛОЧКИ ЖЕЛУДКА ОТ ГИСТОЛОГИЧЕСКОЙ НОРМЫ ДО НЕОПЛАСТИЧЕСКИХ ИЗМЕНЕНИЙ

В статье авторы показали изменение плоидности и площади ядер слизистой оболочки желудка при фоновых, предраковых заболеваниях и раке желудка различного гистологического строения с помощью компьютерного анализатора изображения. При дисплазии тяжелой степени площадь и плоидность ядра составили 213,7±3,42 мкм² и 10,2±0,2с соответственно. При высокодифференцированной аденокарциноме эти показатели достигают 375,0±17,0 мкм² и 16,2±2,7с. Авторы предположили, что полученные данные могут быть использованы для более объективной оценки патологических процессов в слизистой желудка и дифференциальнодиагностических вопросов между дисплазиями и раком желудка. ...

21 02 2021 7:59:52

ЭЛЕКТРОЭНЕРГЕТИКА

Статья в формате PDF 98 KB...

14 02 2021 9:45:42

ДИАЛОГ КУЛЬТУР В XXI ВЕКЕ

Статья в формате PDF 281 KB...

12 02 2021 0:41:49

СТВОЛОВЫЕ КЛЕТКИСК: ИЗОБРЕТЕНИЯ, ПАТЕНТЫ, ФИРМЫ

Статья в формате PDF 120 KB...

08 02 2021 2:56:45

ЭНДОЭКОЛОГИЯ И ПРОБЛЕМА ПЕКТИНА

Статья в формате PDF 244 KB...

06 02 2021 5:56:13

ШИГАРЕВ ВЕНИАМИН МАКСИМОВИЧ

Статья в формате PDF 68 KB...

27 01 2021 2:53:36

ОСНОВЫ МЕНЕДЖМЕНТА

Статья в формате PDF 279 KB...

19 01 2021 7:55:55

СПОСОБ ПЛАЗМЕННОЙ СВАРКИ НА ПЕРЕМЕННОМ ТОКЕ

Статья посвящена решению проблемы сварки металлов, имеющих на поверхности тугоплавкие окисные пленки. Были проведены исследования дугового разряда обратной полярности, горящий между соплом плазменной горелки и изделием, возбуждаемый и стабилизируемый с помощью факела плазмы, в ходе экспериментов были получены сваренные образцы из цветных металлов и алюминия. ...

16 01 2021 13:14:23

ПРИМЕНЕНИЕ СВЕРХПРОВОДНИКОВ В ЭНЕРГЕТИКЕ

Статья в формате PDF 267 KB...

14 01 2021 22:12:33

Признаки конкурентоспособности инженера

Статья в формате PDF 264 KB...

11 01 2021 20:57:37

ПЕДАГОГИЧЕСКОЕ СОПРОВОЖДЕНИЕ ОДАРЁННЫХ ДЕТЕЙ

В настояще время весьма актуальной является задача поиска, отбора, поддержки и развития интеллектуально одарённых детей. « Трёхкольцевая модель одарённости» Рензулли включает следующие компоненты: высокий уровень интеллекта, креативность и усиленную мотивацию. Такие дети требуют дифференцированных учебных программ и особой педагогической поддержки. В современной практике обучения используются педагогические стратегии и программы, которые предусматривают высокий уровень развития мыслительных процессов, совершенствование творческих способностей и быстрое усвоение знаний, умений и навыков. Процесс обучения одарённых детей требует создания особой образовательной среды. Ключевой фигурой в создании такой среды является учитель. Функция педагога состоит в сопровождении и поддержке, развитии личности ученика. Продуктивность взаимодействий обеспечивается включённостью ученика и учителя в общую целенаправленную деятельность. ...

05 01 2021 5:51:43

МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ ИММУНИТЕТА

Статья в формате PDF 152 KB...

01 01 2021 14:13:42

Еще:
Обзоры -1 :: Обзоры -2 :: Обзоры -3 :: Обзоры -4 :: Обзоры -5 :: Обзоры -6 :: Обзоры -7 :: Обзоры -8 :: Обзоры -9 :: Обзоры -10 :: Обзоры -11 ::

Последовательность подготовки научной работы может быть такой:

Выбор темы. Это важный этап. Во-первых, тема должна быть интересна не только вам, но и большинству слушателей, которым вы будете её докладывать, чтобы вы видели заинтересованность в их глазах, а не откровенную скуку.

Выбор целей и задач своей научной работы. То есть, нужно сузить тему. Например, тема: «Грудное вскармливание», сужение темы: «Грудное вскармливание среди студенток нашего ВУЗа». И если общая тема мало кому интересна, то суженная до рамок собственного института или университета, она становится интересной практически для всех слушателей. Целью может стать: «Содействие оптимальным условиям вскармливания грудью детей студентов нашего ВУЗа», а задачей — доказать, что специальные условия, созданные для кормящих студенток, не помешают их успеваемости, но уменьшат количество пропусков, академических отпусков и способствуют выращиванию здоровых детей — нашего будущего. Понятно, что эта тема подходит для студентов медицинских и педагогических ВУЗов, но и в других учебных учреждениях можно найти темы, интересные всем.

Разработать методы исследования и сбора информации. В случае с естественным вскармливанием, скорее всего, это будет анкетирование студенток, имеющих детей.

Систематизировать материал и подготовить презентацию.

Подготовиться к выступлению.

Выступить и получить: награду, удовольствие и опыт, чтобы в следующем году выступить ещё лучше и сорвать шквал аплодисментов, стать узнаваемым, а значит — более конкурентоспособным!